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实施本发明的最佳方式

下面就本发明的掼奶油进行详细说明。

首先就第1掼奶油进行说明。

第1掼奶油中的“基本上不存在粒径为1μm或1μm以上的脂肪
球粒子”是指粒径为1μm或1μm以上的脂肪球粒子的含量为1％或1％
以下，优选为0.5％或0.5％以下，更优选为0.2％或0.2％以下。在此所
述的“％”是相对于全部脂肪球粒子数，粒径为1μm或1μm以上的脂
肪球粒子数的百分率。

本发明中，上述脂肪球粒子的粒径和数量的测定，使用可以测定脂
肪球粒子的粒径和数量的装置来测定。作为这样的装置，例如可以使用
岛津激光衍射粒度分布测定装置(SALD-2100，岛津制作所制)进行
测定。

使用该岛津激光衍射粒度分布测定装置(SALD-2100，岛津制作
所制)时，例如通过在附属于测定装置的超声槽中，对将掼奶油分散在
离子交换水后得到的物质实施超声处理60秒后，使用上述测定装置，
在折射率为1.60-0.20i的条件下进行测定，可以得到脂肪球离子的粒
径和数量。

接着就第2掼奶油进行说明。

第2掼奶油是存在10％或10％以上，优选为20％或20％以上，更
优选为30％或30％以上的粒径为0.1μm或0.1μm以下的脂肪球粒子的
掼奶油。在此所述的“％”是指相对于全部脂肪球粒子数，粒径为0.1μm
或0.1μm以下的脂肪球粒子数的百分率，这些脂肪球粒子的粒径和数量
的测定和上述第1掼奶油的情况同样地进行。

优选第1和第2掼奶油基本上不存在粒径为1μm或1μm以上的
脂肪球粒子，且存在10％或10％以上粒径为0.1μm或0.1μm以下的
脂肪球粒子。

另外，优选第1和第2掼奶油在气泡界面上基本上不存在粒径为1
μm或1μm以上的脂肪球粒子。“在气泡界面上基本上不存在粒径为1μm
或1μm以上的脂肪球粒子”意指用电子显微镜观察时在气泡界面上不
存在1μm或1μm以上的脂肪球粒子。

下面就第3掼奶油进行说明。

第3掼奶油是在采用上述〖粒度分布的测定方法〗测定脂肪球粒子
的粒度分布时，在全部脂肪球粒子中，含有20体积％或20体积％以上，
优选为25体积％或25体积％以上，更优选为30体积％或30体积％以
上粒径为0.4μm或0.4μm以下的脂肪球粒子。

另外，第3掼奶油在全部脂肪球粒子中，粒径为0.3μm或0.3μm
以下的脂肪球粒子优选为10体积％或10体积％以上，更优选为15体
积％或15体积％以上，最优选为20体积％或20体积％以上，而且在
全部脂肪球粒子中，粒径为0.2μm或0.2μm以下的脂肪球粒子优选为5
体积％或5体积％以上，更优选为8体积％或8体积％以上，最优选为
12体积％或12体积％以上。

另外，如下进行本发明的粒度分布的测定。

对将掼奶油分散在离子交换水并实施超声处理的物质，使用岛津激
光衍射粒度分布测定装置(SALD-1100，岛津制作所制)进行测定。

此时，例如用附属于上述岛津激光衍射粒度分布测定装置的超声槽
(频率47kHz，35W)，对将掼奶油分散在离子交换水后得到的物质实
施超声处理60秒，用上述岛津激光衍射粒度分布测定装置，在折射率
为1.60-0.20i的条件下对其进行粒度的测定。

作为构成本发明的掼奶油(所谓本发明的掼奶油的场合是指第1、
第2和第3掼奶油)的油相部分的油脂，没有特别的限定，例如可以举
出棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米胚芽油、棉籽油、大豆油、菜籽油、
米糠油、葵花油、红花油、牛脂、乳脂、猪油、可可脂、鱼油、鲸油等
各种植物油脂、动物油脂以及对这些油脂实施选自加氢、分提和酯交换
的一种或两种以上的处理的加工油脂，在这些油脂中，优选为棕榈仁油
精硬化油。这些油脂可以单独使用，也可以两种以上组合使用。

在本发明的掼奶油中，上述油脂的添加量优选为10-50重量％，
更优选为20-40重量％，最优选为25-35重量％。

另外，本发明的掼奶油的水相部分优选含有蛋白质和糖类。

上述蛋白质没有特别的限定，例如可以举出α-乳白蛋白或β-乳球蛋
白、血清蛋白等乳清蛋白、酪蛋白、其它的乳蛋白质、低密度脂蛋白、
高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄蛋白、磷糖蛋白、卵清蛋白、伴清
蛋白、卵类粘蛋白等卵蛋白质、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、醇溶谷蛋白、
谷蛋白等小麦蛋白、其它动物性和植物性蛋白质等的蛋白质。这些蛋白
质根据目的，作为一种至两种以上的蛋白质或者以含有一种至两种以上
的蛋白质的食品材料的形式添加。

在本发明的掼奶油中，上述蛋白质的添加量优选为0.05-10重量％，
更优选为0.1-6重量％。

作为上述糖类，没有特别的限定，例如可以举出葡萄糖、果糖、蔗
糖、麦芽糖、酶糖化麦芽糖浆、乳糖、还原淀粉糖化物、异构化液体糖、
蔗糖结合的麦芽糖浆、寡糖、还原糖聚糊精、山梨糖醇、还原乳糖、海
藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、果低聚糖、大
豆低聚糖、半乳糖低聚糖、乳果低聚糖、棉子糖、异构化乳糖、异蔗糖
低聚糖、甜叶菊、阿斯巴甜等糖类。在这些糖类中，优选使用还原淀粉
糖化物、还原乳糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖
醇等的糖醇。这些糖类既可以单独使用，也可以两种以上组合使用。

在本发明的掼奶油中，上述糖类的添加量优选为10-70重量％，
更优选为25-60重量％。

作为上述蛋白质或上述糖类，在使用牛乳或液体糖等的含水物时，
在本发明的掼奶油的水相部分不需要添加水。添加水时，在本发明的掼
奶油中，优选为0-50重量％，更优选为5-40重量％，最优选为10
-40重量％。

在本发明的掼奶油中，根据需要，可以在油相部分或/和水相部分
中添加乳化剂和稳定剂。

作为上述乳化剂，没有特别的限定，例如可以列举出卵磷脂、甘油
脂肪酸酯、甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸
酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸
酯、蔗糖乙酸异丁酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、丙二
醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯脱水山梨糖醇—
硬脂酸酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇甘油单酯等。这些乳化剂既可以单独
使用，也可以两种以上组合使用。

在本发明的掼奶油中，上述乳化剂的添加量优选为0-5重量％，
更优选为0.15-3重量％。

作为上述稳定剂，可以列举出磷酸盐(六偏磷酸盐、磷酸氢盐、磷
酸二氢盐)、柠檬酸的碱金属盐(钾、钠等)、瓜儿胶、黄原胶、罗望
籽果胶、角叉菜胶、海藻酸盐、菜豆胶(Farceran)、槐树豆胶、果胶、
凝胶多糖(Cardran)、淀粉、加工淀粉、结晶纤维素、明胶、糊精、琼
脂、葡聚糖、海藻酸丙二醇酯等稳定剂。这些稳定剂既可以单独使用，
也可以两种以上组合使用。特别地，在本发明的掼奶油中，优选合并使
用上述稳定剂中的黄原胶和果胶，其合并使用的重量比优选为黄原胶∶
果胶＝2∶8-8∶2。另外，使用果胶时，优选使用HM果胶(高甲氧基果
胶)，另外使用DE值(构成果胶分子的半乳糖醛酸中，以甲酯存在的
半乳糖醛酸的比例(酯化度))优选为50％或50％以上，更优选为60
％或60％以上，最优选为70％或70％以上的HM果胶。

在本发明的掼奶油中，上述稳定剂的添加量优选为0-5重量％，
更优选为0.01-1重量％。

而且在本发明的掼奶油中可以添加果汁、果酱、乳制品、蛋制品、
可可和可可制品、咖啡和咖啡制品、栗蓉、坚果加工品等的呈味成分、
调味剂、香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、pH调节剂等。

下面说明本发明的掼奶油的优选的制造方法。

首先，分别调制含水和其它物质的水相部分以及含油脂和其它物质
的油相部分，混合乳化该水相部分和油相部分，得到水包油型乳化组合
物。

得到的水包油型乳化组合物根据需要，通过阀式均质机、高速混合
器、胶体磨等均质装置，在压力为0-1000Kg/cm²的范围内，进行均质。
另外，根据需要，可以实施通过使用喷射式、浸渍式等直接加热方式或
者板式、管式、刮取式等间接加热方式的UHT·HTST·低温杀菌、分
批式、蒸馏、微波加热等加热灭菌或加热杀菌处理，也可以通过直接用
火等的加热调理进行加热。另外，加热后根据需要，可以进行再次均质。
还有，根据需要，也可以实施急速冷却、缓慢冷却等的冷却操作。

接下来，在直立式混合器或连续式搅打器搅打上述水包油型乳化组
合物，制备掼奶油。

得到的掼奶油的膨胀率优选为150或150以上，更优选为180至
350，最优选为210至300。该膨胀率是通过下式得到的值。

[(A-B)/B]×100

其中，A是单位体积的奶油的重量，B是单位体积的搅打后的奶油
的重量。

将如此得到的本发明的掼奶油填充进容器中，在冷藏状态下(0-
15℃)保存。另外，本发明的掼奶油也可以在冷冻状态下(-18℃或-18℃
以下)保存。

以下列举实施例，更详细地说明本发明，本发明不受以下实施例的
限定。
实施例1-4第1和第2掼奶油的实施例

分别调制下面表1所示组成的油相部分和水相部分，混合该水相部
分和该油相部分，乳化。然后，在均质机(1000Kg/cm²)中进行均质处
理，通过刮取式热交换机杀菌后，冷却至10℃，得到水包油型乳液。接
着，在连续式搅打机(2000rpm)中搅打该水包油型乳液，得到水包油
型掼奶油。

在下面表1中显示得到的水包油型掼奶油的膨胀率、机械耐受性的
评价、脂肪球粒子的粒度分布和通过电子显微镜观察的气泡界面上的1
μm或1μm以上的脂肪球粒子的有无。另外，对于实施例1和实施例4
的水包油型掼奶油，还评价脱水状态(water seperation)，其结果显示
在下面的表1中。还有，图1显示实施例2的水包油型掼奶油的脂肪球
粒子的构造的电子显微图。

如下进行脂肪球粒子的粒度分布的测定。

在附属于岛津激光衍射粒度分布测定装置(SALD-2100，岛津制
作所制)的超声槽中，对将掼奶油分散在离子交换水后得到的物质实施
超声处理60秒后，使用上述岛津激光衍射粒度分布测定装置，在折射
率为1.60-0.20i的条件下对其进行粒度的测定。

另外，使用填充机奶油压榨机-K-3型((有)光阳机械制作所
制，使用直径5mm的喷嘴，30rpm)，填充在中途不停止，机械耐受
性的评价以通过填充机前后的比重变化在10％以内为良好。

另外，在下面的表1中显示实施例2和实施例3的水包油型掼奶油
冷藏(5℃)保存10天后和60天后的膨胀率和机械耐受性的评价。下
面表1中显示实施例1和实施例4的水包油型掼奶油冷藏(5℃)保存10
天后、60天后和120天后的膨胀率和机械耐受性的评价和脱水状态的评
价。

表1

脱水状态+：有脱水  ±：稍微有脱水  -：没有脱水

从上面表1可见，本发明的第1和第2掼奶油即使冷藏保存60天，
也几乎未见膨胀率降低，机械耐受性良好。
实施例5  第3掼奶油的实施例

分别调制下面表2所示组成的油相部分和水相部分，混合该水相部
分和该油相部分，乳化。然后，用均质机(1000Kg/cm²)进行均质处理，
通过刮取式热交换机杀菌后，冷却至10℃，得到水包油型乳液。接着，
用连续式搅打机搅打该水包油型乳液，得到水包油型掼奶油。

在下面表2中显示得到的水包油型掼奶油的膨胀率、机械耐受性的
评价和脂肪球粒子的粒度分布。

如下进行脂肪球粒子的粒度分布的测定。

在附属于岛津激光衍射粒度分布测定装置(SALD-1100，岛津制
作所制)的超声槽(频率47kHz，35W)中，对将掼奶油分散在离子交
换水后得到的物质实施超声处理60秒后，使用上述岛津激光衍射粒度
分布测定装置，在折射率为1.60-0.20i的条件下对其进行粒度的测定。

另外机械耐受性的评价和实施例1同样地进行。

还有，在表2中还显示了冷藏(5℃)保存上述水包油型掼奶油，10
天后和60天后的膨胀率和机械耐受性的评价。

表2

从上述表2可见，本发明的第3掼奶油即使冷藏保存60天，也未
见膨胀率降低，机械耐受性良好。
实施例6-9  第3掼奶油的实施例

分别调制下面表3和表4所示组成的油相部分和水相部分，用和实
施例5相同的方法，分别得到水包油型掼奶油。

在下面表3和表4中显示得到的水包油型掼奶油的膨胀率、机械耐
受性的评价和脂肪球粒子的粒度分布。另外，对于实施例8和实施例9
的水包油型掼奶油，还评价脱水状态，其结果示于下面表4中。

另外，用和实施例5相同的方法，评价脂肪球粒子的粒度分布和机
械耐受性。

还有，对于实施例6和实施例7的水包油型掼奶油，在下面表3中
显示了冷藏(5℃)保存10天后、60天后和120天后的膨胀率和机械耐
受性的评价。对于实施例8和实施例9的水包油型掼奶油，在下面表4
中显示了冷藏(5℃)保存10天后、60天后和120天后的膨胀率和机械
耐受性的评价以及脱水状态的评价。

表3

表4

脱水状态  +：有脱水  ±稍微有脱水  -：没有脱水