一种强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法及其产品.pdf

本发明公开了一种强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法及其产品。该制备方法包括如下步骤：①将原料混合；所述的原料包含如下各组分：90～96％的浓缩的脱脂奶、4～10％的椰子油、0.05～0.15％的乳化剂和0.02～0.03％的增稠剂；所述的椰子油为原生态椰子油；②研磨细化；③进行浸入式超高温瞬时杀菌；④无菌后均质；⑤冷却，无菌灌装即得。本发明的强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法工艺简单、适合工业化生产，制备出的产品口感细腻爽滑、奶香浓郁、色泽均一、保质期长、稳定性佳，强化了中链脂肪酸，使人们在食用后既满足身体对蛋白质等日常营养的需求，同时又具有辅助降血脂和控制体重的功效。

权利要求书
1.  一种强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
①将原料混合，形成混合液；所述的原料包含如下各组分：浓缩的脱脂奶、椰子油、增稠剂和乳化剂；所述的浓缩的脱脂奶，为脱脂奶经过浓缩获得，在浓缩中所蒸除的水分的质量为所述的椰子油、所述的增稠剂和所述的乳化剂的质量之和；所述的各组分的添加量为：90～96％的浓缩的脱脂奶、4～10％的椰子油、0.05～0.15％的乳化剂和0.02～0.03％的增稠剂；所述的百分比为相对于所述的原料总质量的质量百分比，且各组分的添加量之和为100％；所述的椰子油为原生态椰子油；
②将所述的混合液进行研磨细化；
③进行浸入式超高温瞬时杀菌；
④将杀菌后的料液进行无菌后均质；
⑤冷却，无菌灌装即得。

2.  如权利要求1所述的强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法，其特征在于：所述的原料由如下各组分：90～96％的浓缩的脱脂奶、4～10％的椰子油、0.05～0.15％的乳化剂和0.02～0.03％的增稠剂所组成，百分比为各组分的质量占所述的原料的总质量的百分比，且各组分的添加量之和为100％。

3.  如权利要求1或2所述的强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法，其特征在于，所述的原生态椰子油指经机械的方法处理，但不经高温和化学方法处理的椰子油；
所述的脱脂奶为脱脂生牛乳和/或脱脂复原乳；
所述的椰子油的添加量为4.5～9.5％，所述的百分比为椰子油的质量相对于所述的原料总质量的质量百分比；
所述的增稠剂为卡拉胶和/或结冷胶；
所述的增稠剂的添加量为0.025～0.03％，所述的百分比为所述的增稠剂的质量相对于所述的原料总质量的质量百分比；
所述的乳化剂为将单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯复配使用；
和/或，所述的乳化剂的添加量为0.08～0.12％，所述的百分比为所述的乳化剂的质量相对于所述的原料总质量的质量百分比。

4.  如权利要求3所述的强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法，其特征在于，所述的脱脂复原乳中的复原乳包含脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白和其它牛乳组分中的一种或多种；
所述的椰子油的添加量为7～9％，所述的百分比为椰子油的质量相对于所述的原料总质量的质量百分比；
当所述的增稠剂为结冷胶和卡拉胶时，结冷胶和卡拉胶的质量比为4：1～6：1；
所述的单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为1：2～3：1；
和/或，所述的乳化剂的添加量为0.09～0.1％，所述的百分比为所述的乳化剂的质量相对于所述的原料总质量的质量百分比。

5.  如权利要求1所述的强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法，其特征在于，所述的原料还进一步包括下述质量百分比的组分：0.04～0.1％的食用香精；所述的百分比为所述的食用香精的质量相对于所述的原料总质量的质量百分比。

6.  如权利要求1所述的强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法，其特征在于：
所述的步骤①中，所述的混合的温度为75～80℃；
所述的步骤①中，所述的混合的时间为10～20分钟；
所述的步骤①中，所述的混合为搅拌混合；
所述的步骤③中，所述的浸入式超高温瞬时杀菌的杀菌温度为135～140℃；
所述的步骤③中，所述的浸入式UHT杀菌的杀菌时间为1～3秒；
所述的步骤④中，所述的无菌后均质采用二级均质；
所述的步骤⑤中，所述的灌装的温度为20～30℃；
和/或，当所述的原料中含有食用香精时，在步骤②所述的混合时添加 所述的食用香精。

7.  如权利要求6所述的强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法，其特征在于：
所述的步骤①中，所述的混合的温度为78～80℃；
所述的步骤①中，所述的混合的时间为15～20分钟；
所述的步骤③中，所述的浸入式超高温瞬时杀菌的杀菌温度为137～140℃；
所述的步骤③中，所述的浸入式UHT杀菌的杀菌时间为2～3秒；
所述的步骤④中，所述的二级均质中的第一级均质压力为15～20MPa；
所述的步骤④中，所述的二级均质中的第二级均质压力为5～10MPa；
所述的步骤④中，所述的二级均质的温度为50～70℃；
和/或，步骤⑤中，所述的灌装的温度为22～28℃。

8.  如权利要求7所述的强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法，其特征在于：
所述的步骤④中，所述的二级均质中的第一级均质压力为17～18MPa；和/或，所述的二级均质中的第二级均质压力为5～8MPa；和/或，所述的二级均质的温度为65～70℃。

9.  一种由权利要求1～8中任一项所述的制备方法制得的强化中链脂肪酸的乳制品。

说明书一种强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法及其产品
技术领域
本发明具体的涉及一种强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法及其产品。
背景技术
中链脂肪酸(medium-chain fatty acids,MCFAs)是天然存在的小分子脂肪酸，通常以中链甘油三酯(medium-chain triglyceride,MCT)的形式存在于一些天然食物中，如母乳、牛奶及其制品、棕榈仁油和椰子油。其碳链短，分子量小，进入机体后迅速进入肝细胞氧化，而不贮存于脂肪组织和肝脏，不增加肝脏负担，能迅速提供能量。
中链甘油三酯通常可作为手术后、感染和皮肤烧伤病人的专用食品，还可用于那些患有脂肪吸收不良，艾滋病人和癌症病人、糖尿病人的食品，可用于治疗前列腺增生、消散胆石、降低胆固醇、防治高血脂症等。此外还可以帮助减肥，实践证明，食用中链脂肪酸酯MCT对人体的体重、腹部脂肪面积的减少、腰围的减少，均有明显的效果。
椰子油(Coconut oil,CO)是一种源于椰子果肉的植物性饱和油脂，其饱和脂肪酸含量达80％以上，不饱和脂肪酸仅占15.4％左右；椰子油中55.75％脂肪酸是饱和中链脂肪酸(MCFA)；脂肪酸以月桂酸为主，占总量的50％，此外还有己酸、辛酸、癸酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸及少量油酸等不饱和脂肪酸。由于椰子油的饱和脂肪含量高，其保质期可长达两年。
牛奶乳脂肪中含低级(碳14个以下)挥发性脂肪酸(醋酸、酪酸、已酸、辛酸、癸酸、月桂酸)达14％左右。牛乳中长链脂肪酸如豆蔻酸、棕榈酸及硬脂酸的含量分别为8％～14％、22％～35％、9％～14％,3种脂肪酸可占到脂肪酸总量的60％以上。市场上出现的脱脂牛奶主要目的就是为了去除长链脂肪酸，但脱脂肪的牛奶香味清淡、口感寡淡。
因此，本领域急需研究一种全新的乳制品，以克服脱脂奶的上述缺陷。
发明内容
本发明要解决的技术问题是为了克服现有技术中脂肪的牛奶香味清淡、口感不饱满的缺陷，而提供了一种强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法及其产品。本发明的强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法工艺简单、适合工业化生产，制备出的产品口感细腻爽滑、奶香浓郁、色泽均一、保质期长、稳定性佳，强化了中链脂肪酸，使人们在食用后既满足身体对蛋白质等日常营养的需求，同时又具有辅助降血脂和控制体重的功效。
本发明提供了一种强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法，其包括如下步骤：
①将原料混合，形成混合液；所述的原料包含如下各组分：浓缩的脱脂奶、椰子油、增稠剂和乳化剂；所述的浓缩的脱脂奶，为脱脂奶经过浓缩获得，在浓缩中所蒸除的水分的质量为所述的椰子油、所述的增稠剂和所述的乳化剂的质量之和；所述的各组分的添加量为：90～96％的浓缩的脱脂奶、4～10％的椰子油、0.05～0.15％的乳化剂和0.02～0.03％的增稠剂；所述的百分比为相对于所述的原料总质量的质量百分比，且各组分的添加量之和为100％；所述的椰子油为原生态椰子油；
②将所述的混合液进行研磨细化；
③进行浸入式超高温瞬时杀菌；
④将杀菌后的料液进行无菌后均质；
⑤冷却，无菌灌装即得。
所述的原生态椰子油一般指可以经机械的方法处理，但一般不经高温和化学方法处理的椰子油。
其中，所述的脱脂奶可为本领域常规使用的脱脂生牛乳和/或脱脂复原乳。所述的脱脂生牛乳中的生牛乳是指符合《食品国家安全标准——生牛乳》(GB19301)收购标准的生牛乳。所述的脱脂复原乳中的复原乳包含脱脂乳 粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白和其它牛乳组分中的一种或多种。本发明中所述的脱脂奶一般是经过原料奶检测和原料奶标准化后的脱脂奶。
本发明所述的脱脂奶的脂肪含量一般为脂肪含量≤0.5％，即满足GB28050附录C中提到的脱脂需要达到：液态奶和酸奶脂肪含量≤0.5％的标准。
所述的椰子油的添加量较佳地为4.5～9.5％，更佳地为7～9％，所述的百分比为椰子油的质量相对于所述的原料总质量的质量百分比。
其中，所述的增稠剂较佳地为卡拉胶和/或结冷胶。
所述的增稠剂的添加量较佳地为0.025～0.03％，所述的百分比为所述的增稠剂的质量相对于所述的原料总质量的质量百分比。当所述的增稠剂为结冷胶和卡拉胶时，结冷胶和卡拉胶的质量比较佳地为4：1～6：1。
其中，所述的乳化剂可为本领域常规的乳化剂。所述的乳化剂较佳地为将单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯复配使用，所述的单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比较佳地为1：2～3：1，更佳地为1：1～1.5：1。
所述的乳化剂的添加量较佳地为0.08～0.12％，更佳地为0.09～0.1％，所述的百分比为所述的乳化剂的质量相对于所述的原料总质量的质量百分比。
其中，所述的原料较佳地还进一步包括下述质量百分比的组分：0.04～0.1％的食用香精；更佳地为0.05～0.07％的食用香精，所述的百分比为所述的食用香精的质量相对于所述的原料总质量的质量百分比。
较佳的，所述的原料由如下各组分：90～96％的浓缩的脱脂奶、4～10％的椰子油、0.05～0.15％的乳化剂和0.02～0.03％的增稠剂所组成，百分比为各组分的质量占所述的原料的总质量的百分比，且各组分的添加量之和为100％。
较佳的，所述的原料由如下各组分：90～96％的浓缩的脱脂奶、4～10％的椰子油、0.05～0.15％的乳化剂、0.04～0.1％的食用香精和0.02～0.03％的增稠剂所组成，百分比为各组分的质量占所述的原料的总质量的百分比，且各组分的添加量之和为100％。
步骤①中，所述的混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所 述的混合的温度较佳地为75～80℃，更佳地为78～80℃。所述的混合的时间较佳地为10～20分钟，更佳地为15～20分钟。所述的混合较佳地为搅拌混合。
步骤③中，所述的浸入式超高温瞬时杀菌(又称Infusion UHT，简称浸入式UHT杀菌)的条件可为本领域常规的操作条件，本发明中，所述的浸入式超高温瞬时杀菌的杀菌温度较佳地为135～140℃，更佳地为137～140℃。所述的浸入式UHT杀菌的杀菌时间较佳地为1～3秒，更佳地为2～3秒。
步骤④中，所述的无菌后均质的条件可为本领域常规的操作条件，本发明中，较佳地，采用二级均质。所述的二级均质的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的二级均质中的第一级均质压力较佳地为15～20MPa，更佳地为17～18MPa；所述的二级均质中的第二级均质压力较佳地为5～10MPa，更佳地为5～8MPa；所述的二级均质的温度较佳地为50～70℃，更佳地为65～70℃。
步骤⑤中，所述的灌装为本领域常规无菌灌装，所述的灌装的温度较佳地为20～30℃，更佳地为22～28℃。
当所述的原料中含有食用香精时，较佳地在步骤②所述的混合时添加所述的食用香精。
本发明还提供了一种由上述制备方法制得的强化中链脂肪酸的乳制品。
在不违背本领域常识的基础上，上述各较佳地为条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明的强化中链脂肪酸的乳制品的制备方法工艺简单、适合工业化生产，制备出的产品口感细腻爽滑、奶香浓郁、色泽均一、保质期长、稳定性佳，强化了中链脂肪酸，使人们在食用后既满足身体对蛋白质等日常营养的需求，同时又具有辅助降血脂和控制体重的功效。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中：
动物乳产自或购自光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；
原生态椰子油购自三务(集团)公司；
增稠剂、乳化剂购自斯比凯可公司、丹尼斯克(中国)有限公司；
食用香精购自芬美意；
其他未具体说明的材料和设备均通过常规市售途径获得。
实施例1：
1、原料配方(见表1)。
表1 实施例1的原料配方

其中，F代表乳脂肪，P代表蛋白质，SNF代表非脂乳固体。
2、制备方法：
①根据各原料的添加量换算出需蒸发的水分，通过降膜浓缩对脱脂奶进行浓缩；
②将浓缩后的脱脂奶、椰子油、增稠剂、乳化剂混合(75℃，10min)；
③将所述的混合液进行研磨细化；
④进行浸入式超高温瞬时(又称Infusion UHT，简称浸入式UHT)杀菌 (135℃，1s)；
⑤将杀菌后的料液进行无菌后均质(一级均质压力为15MPa，二级均质压力为5MPa，温度50℃)；
⑥冷却(20℃)，无菌灌装即得。
该乳制品具有良好的风味、色泽及口感，稳定均一，无沉淀分层，货架保质期可达到六个月。
实施例2：
1、原料配方(见表2)。
表2 实施例2的原料配方

其中，F代表乳脂肪，P代表蛋白质，SNF代表非脂乳固体。
2、制备方法：
①根据各原料的添加量换算出需蒸发的水分，通过降膜浓缩对脱脂奶进行浓缩；
②将浓缩后的脱脂奶、椰子油、增稠剂、乳化剂混合(80℃，20min)；
③将所述的混合液进行研磨细化；
④进行浸入式超高温瞬时(又称Infusion UHT，简称浸入式UHT)杀菌(140℃，3s)；
⑤将杀菌后的料液进行无菌后均质(一级20MPa，二级10MPa，70℃)；
⑥冷却(30℃)，无菌灌装即得。
该乳制品具有良好的风味、色泽及口感，稳定均一，无沉淀分层，货架保质期可达到六个月。
实施例3：
1、原料配方(见表3)。所述的增稠剂中，结冷胶和卡拉胶的质量比为(4)：(1)
表3 实施例3的原料配方

其中，F代表乳脂肪，P代表蛋白质，SNF代表非脂乳固体。
2、制备方法：
①根据各原料的添加量换算出需蒸发的水分，通过降膜浓缩对脱脂奶进行浓缩；
②将浓缩后的脱脂奶、椰子油、增稠剂、乳化剂混合(80℃，10min)；
③将所述的混合液进行研磨细化；
④进行浸入式超高温瞬时(又称Infusion UHT，简称浸入式UHT)杀菌(140℃，1s)；
⑤将杀菌后的料液进行无菌后均质(一级20MPa，二级5MPa，50℃)；
⑥冷却(25℃)，无菌灌装即得。
该乳制品具有良好的风味、色泽及口感，稳定均一，无沉淀分层，货架保质期可达到六个月。
实施例4：
1、原料配方(见表4)。所述的增稠剂中，结冷胶和卡拉胶的质量比为(6)：(1)
表4 实施例4的原料配方

其中，F代表乳脂肪，P代表蛋白质，SNF代表非脂乳固体。
2、制备方法：
①根据各原料的添加量换算出需蒸发的水分，通过降膜浓缩对脱脂奶进行浓缩；
②将浓缩后的脱脂奶、椰子油、增稠剂、乳化剂混合(75℃，20min)；
③将所述的混合液进行研磨细化；
④进行浸入式超高温瞬时(又称Infusion UHT，简称浸入式UHT)杀菌(135℃，1s)；
⑤将杀菌后的料液进行无菌后均质(一级15MPa，二级10MPa，70℃)；
⑥冷却(28℃)，无菌灌装即得。
该乳制品具有良好的风味、色泽及口感，稳定均一，无沉淀分层，货架保质期可达到六个月。
实施例5：
1、原料配方(见表5)。所述的增稠剂中，结冷胶和卡拉胶的质量比为(5)：(1)
表5 实施例5的原料配方

其中，F代表乳脂肪，P代表蛋白质，SNF代表非脂乳固体。
2、制备方法：
①根据各原料的添加量换算出需蒸发的水分，通过降膜浓缩对脱脂奶进行浓缩；
②将浓缩后的脱脂奶、椰子油、增稠剂、乳化剂混合(78℃，15min)；
③将所述的混合液进行研磨细化；
④进行浸入式超高温瞬时(又称Infusion UHT，简称浸入式UHT)杀菌(137℃，2s)；
⑤将杀菌后的料液进行无菌后均质(一级17MPa，二级8MPa，65℃)；
⑥冷却(22℃)，无菌灌装即得。
该乳制品具有良好的风味、色泽及口感，稳定均一，无沉淀分层，货架保质期可达到六个月。
实施例6：
1、原料配方(见表6)。所述的增稠剂中，结冷胶和卡拉胶的质量比为(5)：(1)
表6 实施例6的原料配方


其中，F代表乳脂肪，P代表蛋白质，SNF代表非脂乳固体。
2、制备方法：
①根据各原料的添加量换算出需蒸发的水分，通过降膜浓缩对脱脂奶进行浓缩；
②将浓缩后的脱脂奶、椰子油、增稠剂、乳化剂混合(78℃，15min)；
③将所述的混合液进行研磨细化；
④进行浸入式超高温瞬时(又称Infusion UHT，简称浸入式UHT)杀菌(137℃，3s)；
⑤将杀菌后的料液进行无菌后均质(一级18MPa，二级5MPa，65℃)；
⑥冷却(25℃)，无菌灌装即得。
该乳制品具有良好的风味、色泽及口感，稳定均一，无沉淀分层，货架保质期可达到六个月。
对本发明的产品进行稳定性测试，结果见表7所示。
表7 产品稳定性试验结果



从表7可看出，本发明的产品可于常温保存6个月以上，不出现不可接受的脂肪上浮和析水分层等现象，具有较长的货架期。
效果实施例1
对实施例1～6制备的产品和对比例3(全脂纯牛奶)进行感官评价。品尝人数100人，分别对实施例1～6以及对比例进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的口感、香味、总体口感、口味来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录见表8所示。
表8 感官评定结果


由以上数据显示，本发明所制备的乳制品，在组织状态、风味、口感、色泽上基本得到了认可，组织状态均匀无沉淀，口感细腻爽滑，色泽均一，其中实施例6认可度最高与全脂纯牛奶(即对比例3)打分十分接近。
对比例1
本对比例采用管式UHT杀菌，其余工艺步骤和条件同实施例6。
本对比例杀菌过程中容易出现管道结焦现象，导致管式UHT无法连续生产。
对比例2
本对比例采用前均质后浸入式UHT杀菌，其余工艺步骤和条件同实施例6。
本对比例在常温储藏两周后出现大量脂肪上浮现象，影响产品质量。
对比例3
本对比例的增稠剂采用羧甲基纤维素钠，其余工艺步骤和条件同实施例6。
本对比例在常温储藏45天左右出现脂肪上浮现象，90天左右脂肪上浮严重，120天左右产品分层严重，不可接受。
对比例4
本对比例的增稠剂采用微晶纤维素，其余工艺步骤和条件同实施例6。
本对比例在常温储藏45天左右出现脂肪上浮现象，90天左右脂肪上浮严重，120天左右产品分层严重，不可接受。
对比例5
本对比例的增稠剂采用羧甲基纤维素钠和微晶纤维素复配使用(羧甲基纤维素钠和微晶纤维素的质量比为1:3)，其余工艺步骤和条件同实施例6。
本对比例在常温储藏45天左右出现脂肪上浮现象，90天左右脂肪上浮 严重，120天左右产品分层严重，不可接受。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。