制造生腌制品的方法 【技术领域】
本发明涉及一种按权利要求1前序部分所述用于制造生腌制品尤其生火腿的方法。
背景技术
为了制造薄片火腿，例如黑林山火腿，将猪腿肉脱骨，亦即从腿肉中去除骨头。
然后掩制肉块，亦即用由盐和必要时调料及糖组成的混合物涂擦。在这里，附着的盐量主要取决于肉块的大小或表面积。多达200个经如此处理的肉块为了腌透分层堆放在一个相应大小的容器内；在存放期间，由于渗透压产生所谓的“自身盐水(Eigenlake)”，它聚集在容器的下部那些分层内并自动构成一个盐集中的层。
由于第一次腌盐时通常没有保持粘附足够的盐，再者盐被形成的自身盐水部分冲洗掉，所以通常在一段时间后再用盐腌此腿肉，也就是说，腿肉第二次用盐涂擦并与此同时重新分层堆放，以便补偿不同盐水层的影响。有些地方除自身盐水外浇淋附加的盐水，以完全覆盖腿肉以及保持与空气隔绝。为了使腿肉能均匀地和所有侧与盐水接触，要求将容器内的腿肉根据腿肉的大小或盐腌的时间一次或多次重装，亦即在不进一步加盐的情况下将腿肉重新堆叠。这种重腌或重装是繁重的体力劳动。在此方法中，吸纳的盐量除了另一些影响如腌制时间、pH值、温度等外，主要取决于腿肉的大小或表面积。在存放几个星期后，从容器取出腿肉并干燥。大多数火腿品种，例如黑林山火腿，在干燥前先进行烟熏或与干燥组合进行烟熏。
若火腿切片出售，尤其已在生产厂切片和包装，则希望所有地火腿片基本上有同样的大小。为此已知将腿肉压制成长方六面体的形状。由DE4122514C1已知，将腿肉压入长方六面体形状的格栅筐内并在此格栅筐内存放在充满盐水的容器中。通过这种腌制，压入格栅筐内的腿肉获得形状稳定性，所以在将它从盐水和格栅筐中取出后，腿肉基本上保持其长方六面体的形状。
在制造过程结束时，火腿应沿其整个体积均匀地用预先规定的含盐量腌透。必须由腿肉吸纳的和在腌制时必须供给腿肉的盐量取决于腿肉的重量。在传统的方法中，腿肉按其大小分级，以及总是重量基本上相同的腿肉共同存放在一个容器内。由此应达到所有的腿肉用在盐水内所含有的相同的含盐量腌制。然而这不可能以最佳的方式实现，因为在容器内的盐水中形成不同的盐浓度。其原因在于，一方面盐水不能在腿肉之间充分循环，以及另一方面形成了一个盐集中的层。为避免产生这种情况，例如由DE4000296C1已知，使在盐水内的腿肉通过格栅筐互相保持间距并通过搅拌机(Rueckwerk)使盐水循环。
另一个问题在于，腿肉的盐吸纳量与其pH值有关。猪腿肉低的pH值有利于盐的吸纳，而高的pH值抑制盐的吸纳。因此通常测量猪腿的pH值以及只将pH值低的猪腿用于制造生火腿，而将pH值高的猪腿加工成经烹饪的腿肉。由此部分原材料丧失了用于加工成高价值的生火腿的机会。即使用于进一步加工成生火腿的原材料其pH值也有波动，从而导致成品质量的波动。
【发明内容】
本发明的目的是创造一种制造生腌制品尤其生火腿的方法，此方法导致提高成品的质量以及尤其导致成品质量较小的波动。
按本发明此目的通过一种具有权利要求1所述特征的方法达到。
在从属权利要求中说明本发明有利的实施形式。
下面借助生火腿的制造说明按本发明的方法的一种优选的实施例。
为了腌制火腿采用成形容器(Formbehaelter)，它用塑料或不锈钢制造。成形容器有长方六面体的形状，其中，底和侧壁是封闭的，因此成形容器构成不透水的盆。成形容器上侧敞开。在其上部的高度区内成形容器扩展，所以它们可以互相套叠。在堆垛时总是一个成形容器的底插入在它下面的成形容器的扩展的上部区内。成形容器优选地准备好多种不同的尺寸，这些尺寸与不同大小的火腿相对应。例如采用四种不同的成形容器的尺寸。
脱骨的新鲜腿肉在也许pH值测量后首先按第一次粗称重大小分级，这些大小分级与成形容器不同的尺寸相配。若例如采用四种不同尺寸的成形容器，则脱骨的腿肉相应地分成四个大小等级。
在这种预分级后，腿肉逐个称重。计算确定与已确定的腿肉重量和也许已测量的pH值相应的最佳盐量。然后腿肉用适当的盐量涂擦并置入配属的尺寸等级的成形容器内。之后，通过称重在腿肉上添加不足的盐量，直至准确达到计算确定的盐量。
以此方式用盐腌的腿肉和充填盐水的成形容器，按其尺寸等级分类堆垛，优选地将它们堆垛在适用的托盘上。在成形容器互相套叠时，由于扩展的上部区，所以上面的那个成形容器总是以其底座落在放在处于其下面的那个成形容器中的腿肉上。因此，在分别处于其上面的那个成形容器的重量作用下，腿肉总是被压在其成形容器内，从而使腿肉获得容器的形状。在这里，通过将腿肉压入成形容器内，保证腿肉完全浸没在充填在其成形容器中的盐水内，并借助在它上面放置的成形容器保持处于盐水的水平面之下。因此，腿肉在与空气完全隔绝的情况下保持在其成形容器的盐水内。每个堆垛最上部的那个成形容器上总是放上一个空的成形容器，它用适当的重量加载，以便也对装在最上部成形容器内的腿肉加压。成形容器的堆垛在托盘上用皮带、夹板等固定。
因为每一块腿肉规定用与其重量和必要时pH值准确对应的盐量，以及处于其单独的成形容器内并因而处于单独计量的盐水中，所以对每一块腿肉保证最佳的腌制质量。此外，避免了各腿肉之间的质量波动。因为每块腿肉处于自己的成形容器内，还保证了沿腿肉的全部表面均匀地腌制，没有必要在腌制存放期间腿肉的换位或翻转。
腿肉在其成形容器的盐水内在与空气隔绝的情况下持续存放例如约3-5个星期。在这里，存放的持续时间主要根据腿肉的大小选择。由于腿肉的大小和成形容器相应的尺寸预分级，所以对于一个大小等级的腿肉，亦即对于共同堆垛在托盘上的同一尺寸的成形容器，总是采用统一的存放时间。
经过上述存放时间，将腿肉从成形容器取出。因为腿肉在这种腌制后已具有足够的形状稳定性，所以它们可以在为了去除余留盐水的洗涤过程后平放着根据火腿的品种首先烟熏或不进行烟熏地干燥。由于有这种形状稳定性，所以腿肉可以放在格栅上，例如熏烟车上，从而保证腿肉只是通过少量的点放在格栅上以及烟可以无阻碍地从各方面到达腿肉表面。
因为每块腿肉盛放在单独的成形容器内所以腿肉没有互相直接接触。由此也尽可能排除了在腿肉之间发生微生物污染的可能性。此外还存在这样的可能性，即，在成形容器内各自的腿肉上加上匹配的发酵剂培养物(Starterkultur)，它们有助于对干腌制过程有利的微生物菌丛(Flora)的发展，以及抑制有害的微生物菌丛的发展。
按本发明的方法不限于制造生火腿，而是也可以使用于制造完全不同的腌制品，例如腌制肋肉排、重板肉(Bauchspek)、卡塞尔熏腌肉等。
【附图说明】
附图示出了按本发明使用的成形容器实施例。其中：
图1成形容器侧视图；以及
图2沿图1中剖切线A-A截取的容器垂直剖面。
【具体实施方式】
塑料制的成形容器基本上有长方六面体形状。长方六面体的底10和四个侧壁12是封闭的，而成形容器的上侧是敞开的。成形容器以此方式构成一个不透水的盆。
在侧壁12的约2/3高度上设计一台阶14，通过它使台阶14上面的侧壁12向外错开侧壁12的壁厚。在侧壁12的上边缘成形出一向外曲拱的环形槽16。
通过设计台阶14，使成形容器可以互相套叠，在这种情况下总是上面的那个成形容器插入位于其下面的成形容器中，并以其下边缘座落在台阶14上。
通过台阶14将成形容器的内部容积分成一个在下部的从底10延伸到台阶14的成形容积18，以及一个在它上部的从台阶14一直延伸到侧壁12上边缘的堆垛容器20。
按照其大小分级的腿肉按这样的方式与成形容器相应的尺寸相配，即，使置入成形容器内的腿肉充满下部成形容积18并还超过台阶14伸入堆垛容积20中。然后，将装好腿肉的成形容器互相套叠。在这种情况下总是在上面的成形容器以其底10从上面放在位于其下方的成形容器的腿肉上并压缩此腿肉。因此腿肉被压入成形容积18内并获得成形容积的长方六面体形状。若有关的腿肉被压入成形容积18内，则在上面的那个成形容器以其下棱边座落在位于其下方的那个成形容器的台阶14上，所以由位于上方的装填好的成形容器在相关的腿肉上施加的压力是有限的。因此从堆垛的最下面至最上面的成形容器，在所有的腿肉上施加类似的压力。
聚集在成形容器内的盐水可以从侧面上升到堆垛容积20内，在环形的槽16内盛放多余的盐水，从而限制盐水溢出和流出。