一种绿茶、红茶细胞破壁加工方法.pdf

一种绿茶、红茶细胞破壁加工方法，是将鲜茶叶经预热、细胞破壁、初步脱水、二次脱水并控制含水量为55%~65%后再进行揉捻处理。本发明既可使新鲜茶叶的细胞破壁，又可较好地保持茶叶有效成分和香气以及翠绿色泽，并且适用于所有品种新鲜茶叶加工。大幅度提高茶叶品质及有效成分的浸提率，并可充分保留茶叶中容易受到高温破坏的维生素和氨基酸等有效成分，为实现凉水冲泡茶叶奠定了组织结构基础。

权利要求书
1.  一种绿茶、红茶细胞破壁加工方法， 其特征在于包括如下操作步骤 ：
（1） 预热 ： 将鲜茶叶投入水温为70oC—95oC 的旋流水箱中 4— 6分钟， 鲜茶叶与水的重量比为 1:7— 9， 至茶叶均匀受热到70oC—95oC；
（2） 细胞破壁 ： 将茶叶取出立即放入细胞破壁罐中， 并将细胞破壁罐与体积为细胞破壁罐体积50—80倍的真空罐连接， 控制细胞破壁罐内部真空度在瞬间降至0.05大气压以下，实现瞬时降压， 促使茶叶细胞内水分子快速汽化而破碎茶叶细胞壁， 并保持真空状态 3—5分钟 ；
（3） 初步脱水 ： 将茶叶从细胞破壁罐取出放入脱水设备初步脱水 ；
（4） 二次脱水并控制含水量 ： 将经初步脱水处理的茶叶放置于风式网带脱水机进行再次脱水处理， 控制风式网带脱水机的前段网带热风温度为 60oC—100oC、 后段为冷风， 脱水处理至含水量为 55%—65% ；
（5） 揉捻处理 ： 将茶叶进行揉捻处理， 促使进一步破碎茶叶细胞壁和拉松茶叶细胞组织结构。

说明书一种绿茶、红茶细胞破壁加工方法
技术领域
 本发明涉及茶叶加工方法，特别是一种绿茶、红茶细胞破壁加工方法。
背景技术
现有的绿茶、红茶制作方法， 无论是杀青还是揉捻， 大都不能破坏茶叶的细胞壁组织， 使得所制成的茶产品在冲泡过程中因内含物受细胞壁阻滞而难以快速溶于茶汤中。而现有的绿茶、红茶存放时间较长后，茶叶发生红变、 黑变和闷黄。
发明内容
 本发明的目的是解决现有技术存在的问题， 提供一种既可使绿茶、红茶的细胞破壁， 又可较好地保持茶叶有效成分和香气。
本发明的目的通过如下技术方案实现。
一种绿茶、红茶细胞破壁加工方法， 方法步骤如下 ：
（1） 预热 ： 将鲜茶叶投入水温为 70oC —95oC 的旋流水箱中 4— 6分钟， 鲜茶叶与水的重量比为 1:7— 9， 至茶叶均匀受热到70oC —95oC  ；
（2） 细胞破壁 ： 将茶叶取出立即放入细胞破壁罐中， 并将细胞破壁罐与体积为细胞破壁罐体积50—80倍的真空罐连接， 控制细胞破壁罐内部真空度在瞬间降至0.05大气压以下，实现瞬时降压， 促使茶叶细胞内水分子快速汽化而破碎茶叶细胞壁， 并保持真空状态 3—5分钟 ；
（3） 初步脱水 ：将茶叶从细胞破壁罐取出放入脱水设备初步脱水 ；
（4） 二次脱水并控制含水量 ：将经初步脱水处理的茶叶放置于风式网带脱水机进行再次脱水处理， 控制风式网带脱水机的前段网带热风温度为 60oC—100oC、 后段为冷风， 脱水处理至含水量为 55%—65% ；
（5） 揉捻处理 ： 将茶叶进行揉捻处理， 促使进一步破碎茶叶细胞壁和拉松茶叶细胞组织结构。
在预热步骤， 旋流水箱中的水温控制在 70oC—95oC， 对鲜茶叶进行杀青并钝化茶叶酶活性。
本发明在进行细胞破壁处理时， 可在茶叶细胞破壁罐与真空罐之间安装提取茶香气的提香设备。
 本发明至少具有以下优点 ： 一是利用 70oC—95oC 的旋流热水对茶叶进行加热，能取到良好的对新鲜茶叶均匀加热效果；由于在 0.05大气压下就能使 40oC 的水沸腾气化， 因此茶叶在细胞破壁过程中受热的温度不超过 90oC， 可减小茶叶中有效成分的损失 ； 根据茶叶中的咖啡因在 85oC 水温中容易浸出的特点， 采用最适宜的水温和浸泡时间来控制茶叶产品的咖啡因含量， 可以生产得到低咖啡因含量的茶叶， 丰富茶叶产品 ；用低压容器进行处理， 能耗低， 安全节能 ；可以有效地控制茶叶的温度， 实现在50oC—90oC 之间就能对茶叶细胞进行破壁处理， 并控制茶叶受热时间， 保证茶叶产品的品质。
 本发明将升温后的茶叶瞬时降压， 利用茶叶细胞内水份的相变即汽化而产生的内应力， 来破碎细胞壁和拉松茶叶组织结构， 是茶叶加工行业的一种创新工艺。 由于采用的是在常温状态下的细胞破壁， 可以保持茶叶的翠绿色泽， 有效防止茶叶红变、 黑变和闷黄， 大幅度提高茶叶品质及有效成分的浸提率， 并可充分保留茶叶中容易受到高温破坏的维生素和氨基酸等有效成分， 为实现凉水冲泡茶叶奠定了组织结构基础。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步阐述本发明的内容。
 实施例
（1） 预热 ： 将鲜茶叶投入水温为 90oC 的旋流水箱中 4分钟， 鲜茶叶与水的重量比为 1:7， 至茶叶均匀受热到90oC  ；
（2） 细胞破壁 ： 将茶叶取出立即放入细胞破壁罐中， 并将细胞破壁罐与体积为细胞破壁罐体积50—80倍的真空罐连接， 控制细胞破壁罐内部真空度在瞬间降至0.05大气压以下，实现瞬时降压， 促使茶叶细胞内水分子快速汽化而破碎茶叶细胞壁， 并保持真空状态 3分钟 ；
（3） 初步脱水 ： 将茶叶从细胞破壁罐取出放入脱水设备初步脱水 ；
（4） 二次脱水并控制含水量 ：将经初步脱水处理的茶叶放置于风式网带脱水机进行再次脱水处理， 控制风式网带脱水机的前段网带热风温度为 90oC—100oC、 后段为冷风， 脱水处理至含水量为 55%—65% ；
（5） 揉捻处理 ： 将茶叶进行揉捻处理， 促使进一步破碎茶叶细胞壁和拉松茶叶细胞组织结构。
在预热步骤， 旋流水箱中的水温控制在 95oC， 对鲜茶叶进行杀青并钝化茶叶酶活性。