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莲藕饮料的制备方法.pdf

  • 上传人:b***
  • 文档编号:171565
  • 上传时间:2018-01-31
  • 格式:PDF
  • 页数:9
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  • 摘要
    申请专利号:

    CN200410012651.9

    申请日:

    2004.01.13

    公开号:

    CN1557218A

    公开日:

    2004.12.29

    当前法律状态:

    终止

    有效性:

    无权

    法律详情:

    专利权的终止(未缴年费专利权终止)授权公告日:2006.3.22|||授权|||实质审查的生效|||公开

    IPC分类号:

    A23L2/04; A23L3/44

    主分类号:

    A23L2/04; A23L3/44

    申请人:

    武汉工业学院;

    发明人:

    汪芳安; 王展; 宋光森; 潘丛道; 胡中泽

    地址:

    430023湖北省武汉市汉口常青花园中环西路特1号

    优先权:

    专利代理机构:

    武汉开元专利代理有限责任公司

    代理人:

    朱盛华

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    内容摘要

    莲藕饮料的制备方法,涉及一种用莲藕为原料制备出的饮料。是将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉,得到莲藕原汁及淀粉水解物,莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步加转苷酶转苷转化为低聚异麦糖,将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤,杀菌得产品。用本发明方法制备的莲藕饮料的有莲藕香味,异麦芽低聚糖达到34.41mg/ml,可溶固型物含量为8.7%,总酸为2.1g/L,总糖为4%。采用本发明,直接在生产过程中赋予了双歧因子这一功能成分,有利于降低热值、增强人体免疫力,广泛切实满足消费健身强体的需求;在工艺省去了食品工业较为耗能的分离、浓缩、干燥等操作单元,可以降低生产成本。

    权利要求书

    1: 1、莲藕饮料的制备方法,其特征在于将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀 粉,得到莲藕原汁及淀粉水解物,料/水比为1∶2-4,莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦 芽粉液同步或分步倒入转苷罐中,加转苷酶转化为低聚异麦糖,每g原料中转苷酶的加量为
    2: 63TGU/g,将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤,加热90-100℃杀菌 10min,趁热灌装,再80℃灭菌得产品,转苷莲藕汁∶低聚糖糖浆=1∶1。 2、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法,其特征在于保鲜莲藕方法为,莲藕洗净 后,浸入由莲藕量的4%的山梨酸钾、2%的乙醇、1%的亚硫酸钠组成的保鲜贮藏液中保鲜、保 脆。 3、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法,其特征在于莲藕捣碎后加α-淀粉酶液 化,在此过程中加入其重量的1‰、由异Vc、柠檬酸组成的护色剂护色,二者的重量比异Vc、∶ 柠檬酸=1∶1。 4、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法,其特征在于采用麦芽和大米糖化后,再 与莲藕汁同步转苷。 5、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法,其特征在于大米淀粉采用麦芽糖化后再 转苷,莲藕采用真菌淀粉酶糖化后再转苷。

    说明书


    莲藕饮料的制备方法

        技术领域  本发明涉及一种用莲藕为原料制备出的饮料。

        背景技术  莲藕是湖北省的特色农产品,近年来生产发展迅速,种植面积已突破200万亩,产量超过150万吨。2000年以来,鲜藕销售出现困难,市场走入低谷,究其原因有几个方面,(1)早中熟种种值面积过大;(2)适合各种专门用途的品种较少;(3)贮芷保鲜加工出口技术成熟不高,技术滞后;(4)从事莲藕加工、贮运和销售的企业太少,未能形成产业优势。因此解决莲藕加工增值的问题迫在眉睫,进行莲藕加工、保鲜、将莲藕转化为耐贮藏食品适应市场需要更为重要。

        目前,国内在莲藕加工方面,传统的特色食品有藕丸、夹、汤、卤藕、藕蟹、干扁藕丝等,经过一定加工的产品有藕粉、藕脯、罐头、藕汁饮料等,新型产品较少。有的生产莲藕饮料,但在生产时,仅将藕榨汁取汁为饮料,剩余的淀粉残渣一般作为下脚料,没有得到充分利用,虽然可以从中提取淀粉,但一个企业同时建两条生产线是有困难的。

        果蔬汁方面,据报导,世界人均消费果蔬汁饮料和其他饮料分别为18kg和42kg,而我国人均饮料消费量不到10kg,为世界人均消费量的1/5-1/6。随着国内人民生活水平的提高,饮料产业的发展空间极大。从饮料内部结构来看,我国果蔬饮料所占比重为9%左右,而发达国家在30-40%,所以果蔬饮料是世界发展的潮流,也是我国饮料重点发展的方向。

        发明内容  本发明的目的是提供一种含有双歧因子功能成分,热值低、无毒副作用、维生素、水溶性纤维含量高的莲藕饮料的制备方法。

        本发明的目的地实现方式为,莲藕饮料的制备方法,将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉,得到莲藕原汁及淀粉水解物,料/水比为1∶2-4,莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步倒入转苷罐中,加转苷酶转化为低聚异麦糖,每g原料中转苷酶的加量为1.63TGU/g,将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤,加热90-100℃杀菌10min,趁热灌装,再80℃灭菌得产品,转苷莲藕汁∶低聚糖糖浆=1∶1。

        本发明选择防腐剂、护色剂配制保鲜贮藏液,保存新购进的莲藕,要求在20天至一个月时间内不腐烂。以莲藕为原料,加水捣碎,全藕加酶水解其中的淀粉后再加转苷酶转化成异麦芽低聚糖,莲藕汁与大米淀粉同步或异步转苷。

        转苷有同步或分步转苷:采用麦芽和大米糖化后,再与莲藕汁同步转苷。莲藕采用真菌淀粉酶糖化后再转苷,大米淀粉采用麦芽糖化后再转苷,再将两种转苷液配合。

        再将转苷莲藕汁或两种转苷液与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤,加热90-100℃杀菌10min,趁热灌装,再80℃灭菌得饮料产品。用本发明方法配制的莲藕饮料的有莲藕香味,异麦芽低聚糖达到34.41mg/ml,可溶固型物含量为8.7%,总酸为2.1g/L,总糖为4%,符合果蔬饮料标准。低聚异麦芽糖含量达到10mg/ml以上,能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的含量的增加。

        本发明以莲藕为主要原料,整体捣碎、酶法水解其淀粉、得到莲藕原汁及淀粉水解物,辅以转苷将藕淀粉及附加淀粉转化为低聚异麦糖,然后配制成功能饮料。由于直接在饮料生产过程中赋予了双歧因子这一功能成分,有利于降低热值、增强人体免疫力,广泛切实满足消费健身强体的需求。在原料上利用了全藕资源及其它淀粉资源,在工艺省去了食品工业较为耗能的分离、浓缩、干燥等操作单元,可以降低生产成本。

        具体实施方式  本发明是将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉,得到莲藕原汁及淀粉水解物,莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步加转苷酶转苷转化为低聚异麦糖,将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤,杀菌得产品。

        本申请人作了莲藕保鲜贮藏试验,试验情况及结果如下:保鲜莲藕方法为,莲藕洗净后,浸入由莲藕量的4%的山梨酸钾、2%的乙醇、1%的亚硫酸钠组成的保鲜贮藏液中保鲜。保存时间一个月,观察莲藕的颜色变化和烂藕情况。结果见表1。

                                                            表1序号  山梨酸钾    %  乙醇  %  亚硫酸钠    %  柠檬酸钠    %  异Vc   %  食盐   %       颜色烂藕风味外表内部1    4    8    1    0    0    0黑褐微紫未醇味2    4    8    1    0    1    0黑褐微紫未无味3    4    8    1    0    2    0未变未变未醇味4    4    8    1    2    0    0未变微紫未醇味5    4    8    1    2    1    0未变未变未醇味6    4    8    1    2    2    0未变微紫未醇味7    4    8    1    4    0    0未变未变未醇味8    4    8    1    4    1    0未变微紫未醇味9    4    8    1    4    2    0微黑未变未醇味10    0    0    0    0    0    15未变未变未苦咸11    0    0    0    0    0    0.9黑褐未变烂/12    CK1    /    /    /    /    ///烂/13    Ck2    /    /    /    /    ///烂/

        由表1结果可以看出,处理12是无贮藏液对照,处理13为魔芋胶复膜处理,均在20天内腐烂。处理11,在20天内腐烂、藕外表变黑。处理2的莲藕颜色加深较重,但无烂藕现象。其余处理只有颜色略有加深外,均无烂藕现象。

        本申请人作了莲藕护色试验,具体方法及结果如下:

        莲藕捣碎后加α-淀粉酶液化,在此过程中加入其重量的1‰、由异Vc、柠檬酸组成的护色剂护色,二者的重量比异Vc∶柠檬酸=1∶1。

        本申请人作了莲藕酶解液的护色实验,结果见表2

        表2焦亚硫酸钠柠檬酸异Vc香味感官颜色波美度 OD 10hOD 1 0 0 0一般浅黄3.3 0.1 0.375 2 0 0.5 0.5好(+)无色3.2 0.107 0.195 3 0 1 1好(++)无色3.2 0.135 0.19 4 0.25 0 0.5一般无色3.0 0.105 0.14 5 0.25 0.5 1一般无色3.1 0.09 0.12 6 0.25 1 0/// / / 7 0.5 0 1无味无色3.3 0.045 0.1 8 0.5 0.5 0无味无色3.2 0.025 0.19 9 0.5 1 0.5/// / /

        由表2可见:处理6与9受到护色剂对酶有影响。通过香味、颜色的比较,处理2和3比较好,处理3效果更好些,香味较处理2浓。保温10h后OD值只有对照变化较大,其它处理没多大变化。

        由于鲜莲藕的淀粉含量低,仅用莲藕为淀粉原料进行转苷的成本必然很高。本发明采用淀粉含量较高,成本相对较低的大米为原料,与莲藕一起同步或分步进行转苷,以求得到低聚异麦芽糖含量高,莲藕风味浓郁的果蔬饮料。

        麦芽和大米糖化后,再与莲藕汁同步转苷试验结果见表3(mg/ml):

        表3转苷时间    (h)葡萄糖 麦芽糖  异麦芽糖潘糖  异麦芽三糖   非发酵糖    1    /  27.73    12.77 /    1.36    14.13    2    /  28.21    12.99 4.04    /    17.03    3    /  27.57    13.15 4.92    /    18.07

        从表3可见,非发酵糖均在10mg/ml以上,占测定总糖的30%以上。转苷时间越长,非发酵低聚糖含量也越大。由于转化过程中不可避免加热处理,长时间加热对莲藕风味有较大的损耗,而且,整个生产过程也不宜太长,故应以1小时转苷的莲藕母液的香味保持最佳。

        莲藕采用真菌淀粉酶糖化后再转苷,大米淀粉采用麦芽糖化后再转苷,分步转苷试验结果见表4(mg/ml):

        表4  香味葡萄糖麦芽糖异麦芽糖潘糖  异麦芽三糖  非发酵糖  麦芽味/30.4914.103.33  /  17.43

        大米经液化后加入麦芽粉进行糖化和转苷3小时,莲藕也单独转苷1小时,两者再混合得到莲藕饮料母液。经测定其中含麦芽糖30.49mg/ml,非发酵糖为17.43mg/ml,占36.37%。饮料中异麦芽糖达到10mg/ml以上,可以满足促进人体双歧杆菌增殖的需要。

        由大米糖浆和莲藕同步转苷过程中,从一开始就在大米淀粉乳和莲藕浆中加入复合护色剂护色,莲藕∶米糖浆为1∶1,转苷后测定糖的含量,结果如表3所示:

        表5柠檬酸异VcOD值葡萄糖麦芽糖异麦芽糖潘糖异麦芽三糖非发酵糖藕(空白)//0.178.745.547.9803.5211.9藕(试样)0.3g0.3g0.1159.276.286.448.46115.9

        表5说明复合护色剂护色剂对转苷和护色均有有利作用。

        新鲜莲藕含淀粉为20%左右,含水78%左右,利用莲藕作饮料原料,就必须将其中的淀粉水解掉。莲藕液化试验中,采用过1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例,由于1∶1的料水比太大,不便于液化操作,1∶2-1∶4的比例较好,为了保持较高的莲藕内容物和莲藕香味,选择1∶2的比例最好。

        在水解过程中,必须保持莲藕的特色香味尽量少损失,同时又能最大限度地将淀粉转化为低聚异麦芽糖,故必须需要建立一条最佳工艺路线。本发明选择液化时温度为99℃,糖化转苷温度为60℃。在料/水比为1∶2的条件下测定不同α-淀粉酶量对液化过程的影响实验及真菌淀粉酶量和α-葡萄糖苷酶量及转苷时间实验,实验结果分别见表6、7、8。

        表6  α-淀粉酶碘反应终点时间(min)    得率(%)    波美度Bx°  32u/g    25    78.80    2.80  16u/g    35    73.92    2.80  6.4u/g    60    81.80    2.75

        表7因素真菌淀粉酶(SKBU)转苷酶(TGU)转苷时间(h)水平 A B C 1 39.2 0.28 0.5 2 11.2 0.14 1 3 4.48 0.056 3

        表8 A B C 异麦芽糖 潘糖 异麦芽三糖 非发酵糖 1 1 1 1 0.99 1.38 1.69 4.06 2 1 2 2 3.51 1.69 0.9 6.10 3 1 3 3 0.57 1.33 0 1.90 4 2 1 2 2.03 1.56 1.65 5.24 5 2 2 3 0 0 0 0 6 2 3 1 2.53 1.59 1.06 5.18 7 3 1 3 4.33 2.99 0.96 8.28 8 3 2 1 19.89 11.91 4.14 35.94 9 3 3 2 7.73 4.77 3.13 15.63 T1 12.06 17.58 45.18 T2 10.42 42.04 26.97 T3 58.95 22.71 10.18 R 48.53 24.46 35.00

        在液化过程中,α-淀粉酶采用三水平进行液化,其中0.1-0.05ml/125g碘反应终点时间为30min,得率为75%左右,较为适宜,若酶量再低至0.02ml/125g,则反应时间延长到60min,不利于工业化生产。

        糖化转苷过程中真菌淀粉酶量的极差(R)最大,为48.53,次为转苷时间(35.00),转苷酶量最小(24.46)。由此可见影响糖化转苷的三因素的大小顺序为真菌淀粉酶量>转苷时间>转苷酶量。从R值还可看出,真菌淀粉酶量以低水平、转苷酶量以中档水平、转苷时间以0.5小时为宜,从最佳组合上也表现出这种趋势,第8组合的非发酵糖含量最高为35.94g/ml。

        整个试验中测定的非发酵糖值普遍较低,其原因是鲜莲藕为原料,其中的淀粉含量低,由表4可见,波美度均不到3.0B°x,说明鲜莲藕只能提供全藕中的维生素、矿物质和风味物质等,只有少量的淀粉,所以如果以莲藕作为提取藕粉为产品的原料,则其浪费必然很大,因此以全藕作饮料具有充分利用原材料的优势。但要在饮料中利用淀粉转化为糖,莲藕中的淀粉显然不足,必须添加外源淀粉,下面我们选择了来源广泛、价格便宜的大米,以补充莲藕淀粉不足的缺点。

        本发明按表9配比配制成莲藕饮料,经过滤后,加热90-100℃杀菌10min,趁热灌装,80℃灭菌。配制的莲藕饮料的香味以处理2最浓,异麦芽低聚糖达到34.41mg/ml,可溶固型物含量为8.7%,总酸为2.1g/L,总糖为4%,符合果蔬饮料标准。

        表9处理 藕汁低聚糖糖浆 柠檬酸 蛋白糖藕香味1 90ml 90ml 0.4g 0.02g++2 180ml 90ml 0.5g 0.04g+++3 90ml 180ml 0.35g 0.02g+

        处理2配制成的莲藕饮料中各种糖的含量(mg/ml)见表10

        表10处理葡萄糖麦芽糖异麦芽糖潘糖异麦芽三糖非发酵糖220.6718.7625.561.96.9534.41

        以转苷酶法生产的双歧因子功能莲藕饮料中,低聚异麦芽糖含量达到10mg/ml以上,达到促进人体肠道内双歧杆菌增殖的含量,这种饮品的普及有利于提高消费者的健康水平,社会效益巨大。

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    莲藕 饮料 制备 方法
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