一种柿子加味汽酒的酿制方法.pdf

本发明公开了一种柿子加味汽酒的酿造方法，包括以下制作要点：新鲜葡萄洗净破碎，分解果胶抑制杂菌后，调节糖度接入酵母，在适宜温度下第一次发酵，分离皮渣后制成葡萄原酒；柿干中加入酿造用水，搅成果浆调节糖度后接种酵母，经第一次发酵制成柿子原酒；将葡萄原酒和柿子原酒按一定比例混合，加入糖浆和二次发酵酵母，在密封条件下以适宜温度进行二次发酵与后熟；低温下过滤除去酒中的沉淀和杂质后，调节澄清酒液糖度和酒度，最终得到起泡良好、口感清爽、风味独特的柿子加味汽酒，它含有柿子中的有效成分，具有保健功效，且柿干醇厚的香味与葡萄酒原有风味很好地融合。

权利要求书
1.  一种柿子加味汽酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)葡萄原酒的制备：以质量份数计，取6～9份新鲜的葡萄，洗净后 破碎得到葡萄浆，加入果胶酶分解果胶并用偏重亚硫酸钾抑菌，然后将糖度 调节至220～225g/L后接入活性葡萄酒酵母进行葡萄浆的第一次发酵，在糖度 降到4～5g/L时将皮渣分离，得到的汁液即为葡萄原酒；
(2)柿子原酒的制备：以质量份数计，将1～2份柿干和2～4份酿造水 混合后搅成柿浆，再将糖度调节至220～225g/L，加入偏重亚硫酸钾抑菌后接 入活性果酒酵母进行柿浆的第一次发酵，在糖度降到4～5g/L时结束发酵，吸 取上层酒液得到柿子原酒；
(3)二次发酵和后熟：将葡萄原酒和柿子原酒混合，得到混合酒液， 再加入含糖浓度为70～75％的蔗糖糖浆和二次发酵酵母，搅拌均匀后装入密 封的酒瓶中进行第二次发酵，当二氧化碳含量达到1.3～1.5巴后，将酒瓶倾 斜，经过后熟后得到后熟酒；
(4)过滤和调配：过滤除去后熟酒中的沉淀和杂质，得到澄清酒液， 测定澄清酒液的糖度和酒精度，调节糖度至40～45g/L，将酒度调节至 12～14％，得到柿子加味汽酒。

2.  根据权利要求1所述的一种柿子加味汽酒的酿制方法，其特征在于， 步骤(1)中果胶酶的加入量为0.03～0.05克/公斤葡萄，偏重亚硫酸钾的加入 量为0.03～0.04克/公斤葡萄。

3.  根据权利要求1所述的一种柿子加味汽酒的酿制方法，其特征在于， 活性葡萄酒酵母的接入量为葡萄质量的3～5％。

4.  根据权利要求1所述的一种柿子加味汽酒的酿制方法，其特征在于， 步骤(1)中果胶酶和偏重亚硫酸钾的处理时间为4～6h，葡萄浆的第一次发 酵的温度为15～18℃。

5.  根据权利要求1所述的一种柿子加味汽酒的酿制方法，其特征在于， 步骤(2)中偏重亚硫酸钾的加入量为0.03～0.04克/升柿浆，抑菌处理时间为 4～6h，活性果酒酵母的接入量为柿浆质量的3～4％，柿浆第一次发酵的温度 为20～23℃。

6.  根据权利要求1所述的一种柿子加味汽酒的酿制方法，其特征在于， 步骤(3)中将葡萄原酒和柿子原酒按3:(1～2)的体积比混合。

7.  根据权利要求1所述的一种柿子加味汽酒的酿制方法，其特征在于， 步骤(3)中蔗糖糖浆的加入量为24～25g/L混合酒液；二次发酵酵母为安琪 葡萄酒酵母BV818，接入量为混合酒液质量的3～5％。

8.  根据权利要求1所述的一种柿子加味汽酒的酿制方法，其特征在于， 步骤(3)中第二次发酵和后熟的温度均为8～10℃，二次发酵过程中，以7～10 天一次的频率摇瓶，后熟期间以20～24h一次的频率转瓶。

9.  根据权利要求1所述的一种柿子加味汽酒的酿制方法，其特征在于， 步骤(4)中过滤和调配的温度均为-1～3℃。

10.  一种柿子加味汽酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)葡萄原酒的制备：以质量份数计，将6份新鲜的葡萄洗净、破碎 得到葡萄浆，按每公斤葡萄0.04克的比例加入果胶酶，按每公斤葡萄0.03 克的比例加入偏重亚硫酸钾，混匀后处理5h以分解果胶、抑制杂菌，用白砂 糖将糖度调节至220g/L，再接入葡萄质量4％的活性葡萄酒酵母，混匀后在 16℃的温度下进行葡萄浆的第一次发酵，在糖度降到5g/L时分离皮渣，得到 的汁液即为葡萄原酒；
(2)柿子原酒的制备：以质量份数计，将1.5份柿干和2.5份酿造水投 进打浆机，搅成柿浆，用白砂糖将糖度调节至220g/L，按每升柿浆0.03克的 比例加入偏重亚硫酸钾，进行5h的抑菌处理，再接入柿浆质量4％的活性果 酒酵母，混合均匀后在23℃的温度下进行柿浆的第一次发酵，在糖度降到 5g/L时结束发酵，吸取上层酒液得到柿子原酒，下层沉淀弃之不用；
(3)二次发酵和后熟：按3:2的体积比将葡萄原酒和柿子原酒混合，得 到混合酒液，再以24.5g/L混合酒液的比例加入含糖浓度为72％的蔗糖糖浆， 接入混合酒液质量3％的安琪葡萄酒酵母BV818，搅拌均匀后装入密封的酒 瓶中，在10℃的温度下进行第二次发酵并以7天一次的频率摇瓶，当二氧化 碳含量达到1.3巴后，将酒瓶倾斜并以24h一次的频率转瓶，进行为期22天 的后熟，得到后熟酒；
(4)过滤和调配：在-1℃的温度下，用过滤机除去后熟酒中的沉淀和杂 质，得到澄清酒液，测定澄清酒液的糖度为4.7g/L，酒精度为12.3％，用糖 浆调节糖度至42g/L，用高度食用酒将酒精度调节至13％，得到柿子加味汽 酒。

说明书一种柿子加味汽酒的酿制方法
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种柿子加味汽酒的酿制方法。
背景技术
汽酒广受年轻的消费者喜爱，是一种具有一定酒精度和二氧化碳的饮 料，汽酒中气泡的存在，可使酒更具清新爽怡的味感，以及开瓶时典型的起 泡性。汽酒的传统酿造工艺通常采用香槟法，即在密封的酒瓶中完成第二次 发酵，因而酒液中保留的二氧化碳气体完全产生于发酵过程，所以更具汽酒 的独特性和典型性，后来衍生出一种采用物理方法，人工冲加二氧化碳的工 艺，也能生产具有起泡性的汽酒。传统汽酒是以新鲜葡萄为原料酿制的，除 此之外，还有以其他水果或香料为原辅料，酿制而成的加味汽酒和水果汽酒， 常见的包括：香花汽酒、苹果汽酒、桔子汽酒和杨梅汽酒等，目前市场上还 没有以香槟法酿造的柿子加味汽酒。
发明内容
本发明的目的在于提供一种柿子加味汽酒的酿制方法，以克服上述现有 技术存在的缺陷，本发明采用新鲜葡萄和柿干作为原辅料，以柿干提供酒中 的柿子果香，并结合采用香槟法，使柿子加味汽酒的酿造成为可能，有效地 加大柿干在酿酒领域的应用力度。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种柿子加味汽酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)葡萄原酒的制备：以质量份数计，取6～9份新鲜的葡萄，洗净后 破碎得到葡萄浆，加入果胶酶分解果胶并用偏重亚硫酸钾抑菌，然后将糖度 调节至220～225g/L后接入活性葡萄酒酵母进行葡萄浆的第一次发酵，在糖度 降到4～5g/L时将皮渣分离，得到的汁液即为葡萄原酒；
(2)柿子原酒的制备：以质量份数计，将1～2份柿干和2～4份酿造水 混合后搅成柿浆，再将糖度调节至220～225g/L，加入偏重亚硫酸钾抑菌后接 入活性果酒酵母进行柿浆的第一次发酵，在糖度降到4～5g/L时结束发酵，吸 取上层酒液得到柿子原酒；
(3)二次发酵和后熟：将葡萄原酒和柿子原酒混合，得到混合酒液， 再加入含糖浓度为70～75％的蔗糖糖浆和二次发酵酵母，搅拌均匀后装入密 封的酒瓶中进行第二次发酵，当二氧化碳含量达到1.3～1.5巴后，将酒瓶倾 斜，经过后熟后得到后熟酒；
(4)过滤和调配：过滤除去后熟酒中的沉淀和杂质，得到澄清酒液， 测定澄清酒液的糖度和酒精度，调节糖度至40～45g/L，将酒度调节至 12～14％，得到柿子加味汽酒。
进一步地，步骤(1)中果胶酶的加入量为0.03～0.05克/公斤葡萄，偏重 亚硫酸钾的加入量为0.03～0.04克/公斤葡萄。
进一步地，活性葡萄酒酵母的接入量为葡萄质量的3～5％。
进一步地，步骤(1)中果胶酶和偏重亚硫酸钾的处理时间为4～6h，葡 萄浆的第一次发酵的温度为15～18℃。
进一步地，步骤(2)中偏重亚硫酸钾的加入量为0.03～0.04克/升柿浆， 抑菌处理时间为4～6h，活性果酒酵母的接入量为柿浆质量的3～4％，柿浆第 一次发酵的温度为20～23℃。
进一步地，步骤(3)中将葡萄原酒和柿子原酒按3:(1～2)的体积比混 合。
进一步地，步骤(3)中糖浆的加入量为24～25g/L混合酒液；二次发酵 酵母为安琪葡萄酒酵母BV818，接入量为混合酒液质量的3～5％。
进一步地，步骤(3)中第二次发酵和后熟的温度均为8～10℃，二次发 酵过程中，以7～10天一次的频率摇瓶，后熟期间以20～24h一次的频率转瓶。
进一步地，步骤(4)中过滤和调配的温度均为-1～3℃。
一种柿子加味汽酒的酿制方法，包括以下步骤：
(1)葡萄原酒的制备：以质量份数计，将6份新鲜的葡萄洗净、破碎 得到葡萄浆，按每公斤葡萄0.04克的比例加入果胶酶，按每公斤葡萄0.03 克的比例加入偏重亚硫酸钾，混匀后处理5h以分解果胶、抑制杂菌，用白砂 糖将糖度调节至220g/L，再接入葡萄质量4％的活性葡萄酒酵母，混匀后在 16℃的温度下进行葡萄浆的第一次发酵，在糖度降到5g/L时分离皮渣，得到 的汁液即为葡萄原酒；
(2)柿子原酒的制备：以质量份数计，将1.5份柿干和2.5份酿造水投 进打浆机，搅成柿浆，用白砂糖将糖度调节至220g/L，按每升柿浆0.03克的 比例加入偏重亚硫酸钾，进行5h的抑菌处理，再接入柿浆质量4％的活性果 酒酵母，混合均匀后在23℃的温度下进行柿浆的第一次发酵，在糖度降到 5g/L时结束发酵，吸取上层酒液得到柿子原酒，下层沉淀弃之不用；
(3)二次发酵和后熟：按3:2的体积比将葡萄原酒和柿子原酒混合，得 到混合酒液，再以24.5g/L混合酒液的比例加入含糖浓度为72％的蔗糖糖浆， 接入混合酒液质量3％的安琪葡萄酒酵母BV818，搅拌均匀后装入密封的酒 瓶中，在10℃的温度下进行第二次发酵并以7天一次的频率摇瓶，当二氧化 碳含量达到1.3巴后，将酒瓶倾斜并以24h一次的频率转瓶，进行为期22天 的后熟，得到后熟酒；
(4)过滤和调配：在-1℃的温度下，用过滤机除去后熟酒中的沉淀和杂 质，得到澄清酒液，测定澄清酒液的糖度为4.7g/L，酒精度为12.3％，用糖 浆调节糖度至42g/L，用高度食用酒将酒精度调节至13％，得到柿子加味汽 酒。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明结合了葡萄酒和柿酒的发酵工艺，以及香槟法酿制汽酒的工艺， 以新鲜葡萄为主料以柿干为辅料，酿造一种具有柿子风味的加味汽酒，以柿 干而不是柿子鲜果为辅料，来提供加味汽酒中的柿子风味，可以解决由柿果 和葡萄采摘期不同而造成的技术难题：柿子采摘期集中于十月中下旬，而葡 萄采摘期为九月中旬，由于这一时间差异的存在，使葡萄和柿子的第一次发 酵不能同步进行，从而无法及时将第一次发酵得到的两种原酒混合，并进入 后续的第二次发酵流程。柿干不仅很好地保留了柿子本身的风味，且能大幅 延长柿果的保质期，因而可以通过制浆与第一次发酵得到柿子原酒，并将其 混入同步制成的葡萄原酒中。
把原酒混合这一步放在第二次发酵以前，其目的在于使葡萄和柿子原酒 更好地融合，从而协调好柿子和葡萄这两种原辅料的风味；此外，它们在密 封酒瓶内参与了二氧化碳产生的全过程，从而使二次发酵酵母有足够的时间 酒液与接触，有利于酵母在后期进行自溶，将体内的氨基酸释放于酒液，使 氨基酸产生的芳香物质与原辅料的风味物质都充分溶解，最终产生口味更加 和谐的柿子加味汽酒。且在原酒混合之前，需分离除去葡萄皮渣及柿果沉淀， 这是为了确保第二次发酵和后熟过程中，没有其他物质发生一系列生化反应， 避免其对加味汽酒品质的影响。
将两种原酒分开制备的原因在于，葡萄第一次发酵的菌株和温度，均不 同于以柿干制备原酒所需的菌株和温度，为了使两种原酒本身具有更好的品 质，本发明没有在第一次发酵前将柿干和葡萄直接混合。使柿干和新鲜葡萄 的第一次发酵同步完成，则可以保证原酒制备好后，能及时混合进行后续的 流程，从而避免等待过程中发生的不良反应，进一步保证酒的品质。
具体实施方式
下面对本发明的实施方式做进一步详细描述：
一种柿子加味汽酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)葡萄原酒的制备：以质量份数计，将6～9份新鲜的葡萄洗净、破 碎得到葡萄浆，按每公斤葡萄0.03～0.05克的比例加入果胶酶，按每公斤葡 萄0.03～0.04克的比例加入偏重亚硫酸钾，混匀后处理4～6h以分解果胶、抑 制杂菌，用白砂糖将糖度调节至220～225g/L，再接入葡萄质量3～5％的活性 葡萄酒酵母，混匀后在15～18℃的温度下进行葡萄浆的第一次发酵，在糖度 降到4～5g/L时分离皮渣，得到的汁液即为葡萄原酒；
(2)柿子原酒的制备：以质量份数计，将1～2份柿干和2～4份酿造水 投进打浆机，搅成柿浆，用白砂糖将糖度调节至220～225g/L，按每升柿浆 0.03～0.04克的比例加入偏重亚硫酸钾，进行4～6h的抑菌处理，再接入柿浆 质量3～4％的活性果酒酵母，混合均匀后在20～23℃的温度下进行柿浆的第一 次发酵，在糖度降到4～5g/L时结束发酵，吸取上层酒液得到柿子原酒，下层 沉淀弃之不用；
(3)二次发酵和后熟：按3:(1～2)的体积比将葡萄原酒和柿子原酒混 合，得到混合酒液，再以24～25g/L混合酒液的比例加入含糖浓度为70～75％ 的蔗糖糖浆，接入混合酒液质量3～5％的安琪葡萄酒酵母BV818，搅拌均匀 后装入密封的酒瓶中，在8～10℃的温度下进行第二次发酵并以7～10天一次 的频率摇瓶，当二氧化碳含量达到1.3～1.5巴后，将酒瓶倾斜并以20～24h一 次的频率转瓶，进行为期20～23天的后熟，得到后熟酒；
(4)过滤和调配：在-1～3℃的温度下，用过滤机除去后熟酒中的沉淀和 杂质，得到澄清酒液，测定澄清酒液的糖度和酒精度，用糖浆调节糖度至 40～45g/L，用高度食用酒将酒精度调节至12～14％(v/v)，得到柿子加味汽 酒。
下面结合实施例对本发明做进一步详细描述：
实施例1
(1)葡萄原酒的制备：以质量份数计，将6份新鲜的葡萄洗净、破碎 得到葡萄浆，按每公斤葡萄0.03克的比例加入果胶酶，按每公斤葡萄0.03 克的比例加入偏重亚硫酸钾，混匀后处理4h以分解果胶、抑制杂菌，用白砂 糖将糖度调节至225g/L，再接入葡萄质量3％的活性葡萄酒酵母，混匀后在 15℃的温度下进行葡萄浆的第一次发酵，在糖度降到4g/L时分离皮渣，得到 的汁液即为葡萄原酒；
(2)柿子原酒的制备：以质量份数计，将1.5份柿干和2.5份酿造水投 进打浆机，搅成柿浆，用白砂糖将糖度调节至225g/L，按每升柿浆0.03克的 比例加入偏重亚硫酸钾，进行4h的抑菌处理，再接入柿浆质量3％的活性果 酒酵母，混合均匀后在21℃的温度下进行柿浆的第一次发酵，在糖度降到 4g/L时结束发酵，吸取上层酒液得到柿子原酒，下层沉淀弃之不用；
(3)二次发酵和后熟：按3:2的体积比将葡萄原酒和柿子原酒混合，得 到混合酒液，再以25g/L混合酒液的比例加入含糖浓度为70％的蔗糖糖浆， 接入混合酒液质量5％的安琪葡萄酒酵母BV818，搅拌均匀后装入密封的酒 瓶中，在8.5℃的温度下进行第二次发酵并以8天一次的频率摇瓶，当二氧化 碳含量达到1.5巴后，将酒瓶倾斜并以20h一次的频率转瓶，进行为期21天 的后熟，得到后熟酒；
(4)过滤和调配：在3℃的温度下，用过滤机除去后熟酒中的沉淀和杂 质，得到澄清酒液，测定澄清酒液的糖度为5.1g/L，酒精度为11.6％，用糖 浆调节糖度至42g/L，用高度食用酒将酒精度调节至12％(v/v)，得到柿子加 味汽酒。
实施例2
(1)葡萄原酒的制备：以质量份数计，将8份新鲜的葡萄洗净、破碎 得到葡萄浆，按每公斤葡萄0.04克的比例加入果胶酶，按每公斤葡萄0.03 克的比例加入偏重亚硫酸钾，混匀后处理5h以分解果胶、抑制杂菌，用白砂 糖将糖度调节至220g/L，再接入葡萄质量5％的活性葡萄酒酵母，混匀后在 16℃的温度下进行葡萄浆的第一次发酵，在糖度降到5g/L时分离皮渣，得到 的汁液即为葡萄原酒；
(2)柿子原酒的制备：以质量份数计，将2份柿干和4份酿造水投进 打浆机，搅成柿浆，用白砂糖将糖度调节至220g/L，按每升柿浆0.04克的比 例加入偏重亚硫酸钾，进行6h的抑菌处理，再接入柿浆质量3.5％的活性果 酒酵母，混合均匀后在20℃的温度下进行柿浆的第一次发酵，在糖度降到 5g/L时结束发酵，吸取上层酒液得到柿子原酒，下层沉淀弃之不用；
(3)二次发酵和后熟：按2:1的体积比将葡萄原酒和柿子原酒混合，得 到混合酒液，再以24g/L混合酒液的比例加入含糖浓度为75％的蔗糖糖浆， 接入混合酒液质量4％的安琪葡萄酒酵母BV818，搅拌均匀后装入密封的酒 瓶中，在9℃的温度下进行第二次发酵并以10天一次的频率摇瓶，当二氧化 碳含量达到1.4巴后，将酒瓶倾斜并以24h一次的频率转瓶，进行为期20天 的后熟，得到后熟酒；
(4)过滤和调配：在2℃的温度下，用过滤机除去后熟酒中的沉淀和杂 质，得到澄清酒液，测定澄清酒液的糖度为4.8g/L，酒精度为12.5％，用糖 浆调节糖度至40g/L，用高度食用酒将酒精度调节至14％(v/v)，得到柿子加 味汽酒。
实施例3
(1)葡萄原酒的制备：以质量份数计，将9份新鲜的葡萄洗净、破碎 得到葡萄浆，按每公斤葡萄0.05克的比例加入果胶酶，按每公斤葡萄0.04 克的比例加入偏重亚硫酸钾，混匀后处理6h以分解果胶、抑制杂菌，用白砂 糖将糖度调节至225g/L，再接入葡萄质量4％的活性葡萄酒酵母，混匀后在 18℃的温度下进行葡萄浆的第一次发酵，在糖度降到5g/L时分离皮渣，得到 的汁液即为葡萄原酒；
(2)柿子原酒的制备：以质量份数计，将1份柿干和2份酿造水投进 打浆机，搅成柿浆，用白砂糖将糖度调节至220g/L，按每升柿浆0.03克的比 例加入偏重亚硫酸钾，进行5h的抑菌处理，再接入柿浆质量4％的活性果酒 酵母，混合均匀后在23℃的温度下进行柿浆的第一次发酵，在糖度降到5g/L 时结束发酵，吸取上层酒液得到柿子原酒，下层沉淀弃之不用；
(3)二次发酵和后熟：按3:1的体积比将葡萄原酒和柿子原酒混合，得 到混合酒液，再以25g/L混合酒液的比例加入含糖浓度为70％的蔗糖糖浆， 接入混合酒液质量5％的安琪葡萄酒酵母BV818，搅拌均匀后装入密封的酒 瓶中，在8℃的温度下进行第二次发酵并以9天一次的频率摇瓶，当二氧化 碳含量达到1.5巴后，将酒瓶倾斜并以23h一次的频率转瓶，进行为期23天 的后熟，得到后熟酒；
(4)过滤和调配：在0℃的温度下，用过滤机除去后熟酒中的沉淀和杂 质，得到澄清酒液，测定澄清酒液的糖度为4.3g/L，酒精度为12.8％，用糖 浆调节糖度至45g/L，用高度食用酒将酒精度调节至13％(v/v)，得到柿子加 味汽酒。
实施例4
(1)葡萄原酒的制备：以质量份数计，将6份新鲜的葡萄洗净、破碎 得到葡萄浆，按每公斤葡萄0.04克的比例加入果胶酶，按每公斤葡萄0.03 克的比例加入偏重亚硫酸钾，混匀后处理5h以分解果胶、抑制杂菌，用白砂 糖将糖度调节至220g/L，再接入葡萄质量4％的活性葡萄酒酵母，混匀后在 16℃的温度下进行葡萄浆的第一次发酵，在糖度降到5g/L时分离皮渣，得到 的汁液即为葡萄原酒；
(2)柿子原酒的制备：以质量份数计，将1.5份柿干和2.5份酿造水投 进打浆机，搅成柿浆，用白砂糖将糖度调节至220g/L，按每升柿浆0.03克的 比例加入偏重亚硫酸钾，进行5h的抑菌处理，再接入柿浆质量4％的活性果 酒酵母，混合均匀后在23℃的温度下进行柿浆的第一次发酵，在糖度降到 5g/L时结束发酵，吸取上层酒液得到柿子原酒，下层沉淀弃之不用；
(3)二次发酵和后熟：按3:2的体积比将葡萄原酒和柿子原酒混合，得 到混合酒液，再以24.5g/L混合酒液的比例加入含糖浓度为72％的蔗糖糖浆， 接入混合酒液质量3％的安琪葡萄酒酵母BV818，搅拌均匀后装入密封的酒 瓶中，在10℃的温度下进行第二次发酵并以7天一次的频率摇瓶，当二氧化 碳含量达到1.3巴后，将酒瓶倾斜并以24h一次的频率转瓶，进行为期22天 的后熟，得到后熟酒；
(4)过滤和调配：在-1℃的温度下，用过滤机除去后熟酒中的沉淀和杂 质，得到澄清酒液，测定澄清酒液的糖度为4.7g/L，酒精度为12.3％，用糖 浆调节糖度至42g/L，用高度食用酒将酒精度调节至13％(v/v)，得到柿子加 味汽酒。