一种干型柑桔酒及其酿造工艺 技术领域 本发明涉及一种酿酒技术及由该技术获得的酒， 特别是涉及一种干型柑桔酒及其 酿造工艺。
背景技术 柑桔是世界上最大的水果品种， 目前国内的柑桔主要以鲜食为主， 深加工量不到 10％， 而且主要加工产品为果汁饮料、 桔瓣罐头等， 加工成果酒也仅限于甜型柑桔酒， 利用 普通柑桔品种酿造干型发酵酒存在口感单薄、 果香不明显、 酒体不丰满、 后味带有明显苦味 等缺陷。南丰蜜桔为我国古老柑桔的优良品种之一， 是江西省的名贵特产之一， 主产区为 江西省南丰县境内， 历史上就以果色金黄、 皮薄肉嫩、 食不存渣、 风味浓甜、 芳香扑鼻而闻名 中外。南丰蜜桔含有多种营养成分， 如多种氨基酸、 葡萄糖、 果糖、 柠檬酸、 维生素 C、 维生素 B1、 B2 和钙、 磷、 铁等多种无机盐及其它营养物质， 而且糖酸比适中， 糖度一般为 140.0 ～ 180.0g/L， 酸度一般为 6.0 ～ 8.0g/L， 适宜酿造干型发酵酒。
本发明人基于从事此类产品设计制造多年丰富的实务经验及专业知识， 并配合学 理的运用， 积极加以研究创新， 以期创设一种干型柑桔酒及其酿造工艺， 使其更具有实用 性。经过不断的研究、 设计， 并经反复试验及改进后， 终于创设出确具实用价值的本发明。
发明内容 本发明的主要目的在于， 提供一种新的一种干型柑桔酒的酿造工艺， 其以柑桔 ( 特别是南丰蜜桔 ) 为原料， 采用全汁、 独特的前处理方法和控温发酵等技术手段酿造干型 柑桔酒， 从而具有使用价值。
本发明的另一目的在于， 提供一种干型柑桔酒， 特别是南丰蜜桔酒， 该酒色泽黄中 带绿， 果香浓郁独特， 酒体丰满， 口感柔和爽净， 后味无明显苦味所要， 从而非常符合消费者 的需求。
本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。 依据本发明提出 的一种干型柑桔酒的酿造工艺， 其包括以下工艺步骤 ： 柑桔的预处理步骤， 即对柑桔进行剥 皮， 然后将桔肉进行压榨破碎 ； 桔汁的澄清处理步骤， 用离心机对桔汁和桔渣进行分离， 加 入适量的澄清剂， 在一定温度下对分离后的桔汁进行一定时间的澄清处理 ； 桔汁的发酵步 骤， 向澄清后的桔汁中加入适量的发酵剂， 在一定温度下对澄清后的桔汁发酵一定时间， 即 获得柑桔发酵原酒 ； 稳定性处理步骤， 将上述得到的原酒贮存半年至一年后， 进行稳定性处 理， 所述的稳定性处理包括下胶澄清、 冷冻过滤和除菌过滤。
本发明的目的及解决其技术问题还可采用以下技术措施进一步实现。
前述的一种干型柑桔酒的酿造工艺， 其中所述的柑桔的剥皮工艺包括将柑桔放入 90-92℃的热水中浸泡 1-2 分钟后， 冷却至 40℃以下进行剥皮处理。
前述的一种干型柑桔酒的酿造工艺， 其中所述的桔汁的澄清处理步骤包括在对桔 汁和桔渣进行分离的同时加入 50 ～ 80mg/L 的二氧化硫， 所述的澄清剂为果胶酶， 果胶酶的
加入量为 20-40mg/L。
前述的一种干型柑桔酒的酿造工艺， 其中所述的发酵剂为活性干酵母， 所述干酵 母的加入量为 100-200mg/L， 发酵温度为 14-18℃， 发酵时间为 10 ～ 15 天。
前述的一种干型柑桔酒的酿造工艺， 其中， 当桔汁中的含糖量达不到生成 11.5％ vol 酒度时， 在发酵旺盛时加入按生成 1％ vol 酒度加 17.5g/L 的糖补加糖量， 当残糖小于 4g/L 或比重小于 0.998 时终止发酵。
前述的一种干型柑桔酒的酿造工艺， 其中稳定性处理步骤包括添加酪蛋白和皂土 进行下胶澄清工艺， 冷冻过滤经过硅藻土过滤机过滤， 其温度为 0℃至零下 4.5℃， 冷冻处 理的时间为 7-10 天。
前述的一种干型柑桔酒的酿造工艺， 其中的柑桔为南丰蜜桔。
相应的， 本发明也提供了一种由上述酿造工艺制备的干型柑桔酒。
本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知， 为了 达到前述发明目的， 本发明的主要技术内容如下 ：
本发明是这样实现的 ： 选用新鲜成熟的南丰蜜桔， 采用 90 ～ 92℃热水浸泡 1 ～ 2 分钟， 待冷却至 40℃以下时人工剥皮， 此时绝大部分的桔络附在桔皮上， 与桔肉分离。剥皮 后对桔肉进行破碎压榨， 压榨的同时添加 50 ～ 80mg/L 的二氧化硫 (SO2)， 压榨出的桔汁使 用高速离心机进行渣汁分离， 桔汁入澄清罐， 添加 20 ～ 40mg/L 的果胶酶进行澄清处理， 上 清液送入控温发酵罐， 添加 100 ～ 200mg/L 的活性干酵母进行控温发酵， 发酵温度控制在 16±2℃ ； 若桔汁含糖量达不到生成 11.5％ vol 酒度时， 按生成 1％ vol 酒度需加 17.5g/L 的糖补加糖量， 在发酵旺盛时加入， 经过 10 ～ 15 天发酵期， 当残糖小于 4g/L 时终止发酵， 分离所得即为南丰蜜桔发酵原酒。南丰蜜桔发酵原酒在贮存期间每 3 个月转罐一次， 保持 游离二氧化硫在 20 ～ 40mg/L。 贮存半年至一年左右， 根据下胶实验结果添加酪蛋白和皂土 进行下胶澄清， 然后过滤， 再入冷冻罐经过零至 -4.5℃冷冻处理 7 ～ 10 天， 过滤、 除菌、 装 瓶， 即可得到成品干型南丰蜜桔酒。
借由上述技术方案， 本发明一种干型柑桔酒及其酿造工艺至少具有下列优点 ：
本发明的目的是提供一种以南丰蜜桔为原料， 采用全汁、 独特的前处理方法和控 温发酵等技术手段酿造干型南丰蜜桔酒。此方法酿制出的干型南丰蜜桔酒色泽黄中带绿， 果香浓郁独特， 酒体丰满， 口感柔和爽净， 后味无明显苦味。
综上所述， 本发明特殊的一种干型柑桔酒的酿造工艺其具有上述诸多的优点及实 用价值， 并在同类方法中未见有类似的设计公开发表或使用而确属创新在技术上有较大的 进步， 并产生了好用及实用的效果。
上述说明仅是本发明技术方案的概述， 为了能够更清楚了解本发明的技术手段， 并可依照说明书的内容予以实施， 以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。 具体实施方式
为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效， 以下结合 较佳实施例， 对依据本发明提出的一种干型柑桔酒及其酿造工艺其具体实施方式， 详细说 明如后。
实施例 1挑选新鲜、 成熟、 干净、 未含农药和保鲜剂的南丰蜜桔 1000 千克， 放入 90 ～ 92℃热 水中浸泡 1 ～ 2 分钟， 取出沥干， 冷却至 40℃以下时进行人工剥皮， 剥皮后采用螺杆压榨破 碎机对桔肉进行压榨破碎， 在桔汁和桔渣分离的同时添加 50 ～ 80mg/L 二氧化硫 (SO2)， 压 榨出的桔汁使用高速离心机进行渣汁分离， 桔汁入澄清罐， 添加 20 ～ 40mg/L 果胶酶进行澄 清处理， 澄清温度控制在 12±2℃， 澄清时间 36 ～ 48 小时， 澄清结束后， 取上清液入入控温 发酵罐， 添加 100 ～ 200mg/L 活性干酵母进行控温发酵， 发酵温度控制在 16±2℃， 若桔汁含 糖量达不到生成 11.5％ vol 酒度时， 按生成 1％ vol 酒度需加 17.5g/L 的糖补加糖量， 在发 酵旺盛时加入， 经过 10 ～ 15 天发酵期， 当残糖小于 4g/L 或比重小于 0.998 时终止发酵进 行分离， 分离所得即为南丰蜜桔发酵原酒。 贮存半年至一年左右， 根据下胶实验结果添加酪 蛋白和皂土进行下胶澄清， 然后经硅藻土过滤机过滤， 入冷冻罐经过 -4.5℃冷冻处理 7 ～ 10 天， 作冷稳实验合格后， 趁冷经硅藻土过滤机过滤和板框过滤机过滤， 灌装时进行除菌过 滤、 装瓶， 即可得到成品干型南丰蜜桔酒。
本发明酿造出的干型南丰蜜桔酒的理化指标为 ：
酒精度 11.0 ～ 11.5％ vol
总糖 ( 以葡萄糖计 ) ≤ 4.0g/L
总酸 ( 以柠檬酸计 ) 5.8 ～ 6.2g/L
总 SO2 ≤ 250mg/L
游离 SO2 ≤ 50mg/L
干浸出物 ≥ 14.0g/L
铅 ( 以 Pb 计 ) ≤ 1mg/L
以上所述， 仅是本发明的较佳实施例而已， 并非对本发明作任何形式上的限制， 虽 然本发明已以较佳实施例揭露如上， 然而并非用以限定本发明， 任何熟悉本专业的技术人 员， 在不脱离本发明技术方案范围内， 当可利用上述揭示的方法及技术内容作出些许的更 动或修饰为等同变化的等效实施例， 但是凡是未脱离本发明技术方案的内容， 依据本发明 的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、 等同变化与修饰， 均仍属于本发明技术方 案的范围内。5