富含Γ－氨基丁酸的南瓜加工品的生产方法及由该方法制得的产品.pdf

本发明公开了富含γ－氨基丁酸的优质南瓜加工品以及所述南瓜加工品有效且经济的生产方法。在富含γ－氨基丁酸的南瓜加工品的生产过程中，将谷氨酸加入到南瓜中并通过南瓜中固有的酶转化为γ－氨基丁酸，采用未经盐渍处理的南瓜来生产南瓜加工品。

权利要求书
1.  一种富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的生产方法，所述方法包括将谷氨酸加入到南瓜中并通过南瓜中固有的酶将其转化为γ-氨基丁酸，其特征在于，采用收获后未经保藏处理的南瓜来生产南瓜加工品。

2.  如权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的生产方法，其特征在于，使用收获后在2-15℃、优选8-12℃的低温下处理的南瓜来生产南瓜加工品。

3.  如权利要求1或2所述的富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的生产方法，其特征在于，使用收获后在2-15℃、优选8-12℃，低温处理2-120天、优选7-14天的南瓜来生产南瓜加工品。

4.  一种用权利要求1、2或3所述生产方法生产的富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品。

说明书富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的生产方法及由该方法制得的产品
发明领域
本发明涉及富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的生产方法以及由该方法制得的产品。
背景技术
γ-氨基丁酸是一种抑制性神经递质，简称为GABA，已知是一种具有抗高血压作用的物质。正在进行将富含γ-氨基丁酸的物质应用于各种食品。
日本专利公报2001-252091(以下称为专利文献1)公开了一种富含γ-氨基丁酸的物质以及生产这种物质的方法，该方法包括将谷氨酸加入到压碎的市售南瓜的悬液中，通过南瓜中固有的酶如谷氨酸脱羧酶和吡哆醛-5′-磷酸作为辅酶的酶作用，谷氨酸转化为γ-氨基丁酸。
同时，为了增加储存性，通常对市售南瓜进行加工，即盐渍处理后再运输，加工过程中，南瓜在20-35℃，优选23-27℃，储存可达3-21天，优选7-14天，如Journal of the Japanese Society for Horticultural Science，第60卷，第1期，第175-181页，1991(以下称为非专利文献1)或Journal ofCookery Science of Japan，第28卷，第1期，第59-64页，1995(以下称为非专利文献2)。
本发明者们进行了认真研究，以开发富含γ-氨基丁酸并且具有比专利文献1所述产品质量更高的南瓜加工品，以及比专利文献1更有效且经济的南瓜产品的生产方法。通过研究发现，若使用收获后未经盐渍处理(虽然盐渍处理不是必须的)的南瓜，可达到市售目的，发明者们将基于这一发现完成本发明。
发明概述
本发明的目的是提供一种富含γ-氨基丁酸的优质南瓜加工品。
本发明的另一个目的是提供一种可有效且经济地生产富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的方法。
为了达到上述目的，本发明提供一种生产富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的方法，所述方法包括将谷氨酸加入到南瓜中并通过南瓜中固有的酶转化为γ-氨基丁酸，其特征在于，采用收获后未经盐渍处理的南瓜来生产南瓜加工品。
根据增加南瓜储存性中常用的盐渍处理，南瓜收获后在20-35℃储存，优选在23-27℃，储存可达3-21天，优选7-14天。然而，推测盐渍处理减少了南瓜中的谷氨酸脱羧酶的量和辅酶的吡哆醛-5′-磷酸的量，并降低它们的活性。然而，因为本发明不涉及南瓜的盐渍处理，当然可防止谷氨酸脱羧酶的量和辅酶吡哆醛-5′-磷酸辅酶的量的减少和活性的降解。因此，认为通过谷氨酸脱羧酶和辅酶吡哆醛-5′-磷酸的作用，南瓜中加入的谷氨酸可有效地转化为γ-氨基丁酸。
而且，由于可以上述方式有效地进行转化，所以缩短了达到所需转化值的反应时间。因此，提高了富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的生产效率并降低变质可能性，这种变质是由南瓜中各种成分的氧化导致产品气味的变质开始的。
例如，在富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的生产过程中，15份南瓜中加入50份水捣碎，加入1.5份谷氨酸，搅拌压榨的南瓜汁(参考专利文献1)。专利文献1中，使用类似于现有技术的方法盐渍南瓜(在约25℃盐渍7-14天)，使所有加入的谷氨酸转化为γ-氨基丁酸所需的反应时间为14-23小时。另一方面，根据本发明，使用完全未经盐渍的南瓜，反应时间降低至7-10小时。因此，可提高富含γ-氨基丁酸的优质南瓜加工品的生产效率。并且，可得到降低由南瓜成分氧化等导致的味变质的优质南瓜加工品。
这样，本发明是有用的且有效提高生产效率和通过将谷氨酸加入到南瓜中生产的富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的质量，有助于富含γ-氨基丁酸(具有有益作用如抗高血压作用)的南瓜加工品的生产方法的开发。
具体实施方式
本发明提供富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的生产方法，所述方法包括将谷氨酸加入到南瓜中并通过南瓜中固有地酶转化为γ-氨基丁酸，其特征在于，采用收获后未经盐渍处理的南瓜来生产南瓜加工品，并还提供由该方法生产的产品。
虽然对本发明中使用的南瓜种类没有具体限制，但要考虑可用性和经济性，估计优选实际使用南瓜(Cucurbita maxima Duck)。然而，无论如何，必需使用刚收获的南瓜或未经盐渍处理(通常采用的增加储存期的方法)的预定低温加工后的南瓜。
南瓜的低温加工是在收获后2-15℃的温度条件下，优选8-12℃下进行的，持续2-120天，优选7-14天。
低温加工后，南瓜中加入水，制备压榨的南瓜汁，将谷氨酸加入到压榨的南瓜汁中，使pH为5.0-6.5，优选5.6-6.0。然后，将压榨的南瓜汁保藏在5-30℃，优选15-25℃，直到谷氨酸通过南瓜中固有的酶转化为γ-氨基丁酸且pH为6.2-6.5。
在以上述方式得到的压榨的南瓜汁中，几乎加入的所有谷氨酸都已转化为γ-氨基丁酸。然后，对压榨的南瓜汁进行热加工和干燥加工。通过加工，可生产富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品，并且，实际含有10％或更多，优选20％或更多的γ-氨基丁酸。
下面，结合实施例更详细地描述本发明。
实施例1
将开花后约45天最佳成熟时期内收获的南瓜立即储存在10℃或更低的温度下8天。然后，除去茎端、芯和种子，通过食品加工机将南瓜肉压榨成小于约1立方毫米的小块，15份压榨的南瓜中加入50份水，通过混合机产生压榨的南瓜悬浮液。
然后，加入1.5份谷氨酸，搅拌压榨的南瓜汁，并在室温下(25±1℃)保存所需时间，以使大于98％的谷氨酸转化为γ-氨基丁酸。反应结束后，热处理反应液，过滤除去固体，加入糊精后冻干滤液。
第一次加入谷氨酸后直到98％或更多的谷氨酸转化为γ-氨基丁酸所需的时间如表1所示。
作为对比例，将开花后约45天最佳成熟时期内收获的南瓜储存在25℃8天，用于盐渍处理。然后，类似于实施例1所述，除去茎端、芯和种子，通过食品加工机将南瓜肉压榨成小于约1立方毫米的小块。然后，15份压榨的南瓜中加入50份水，通过混合机产生压榨的南瓜悬浮液。然后，加入1.5份谷氨酸，搅拌压榨的南瓜汁，并在室温下(25±1℃)保存所需时间，以使大于98％的谷氨酸转化为γ-氨基丁酸。反应结束后，热处理反应液，然后过滤除去固体，加入糊精后冻干滤液。
直到98％或更多加入的谷氨酸转化为γ-氨基丁酸所需的时间如表1所示。
表1
在经/未经盐渍处理的南瓜加工品的生产过程中谷氨酸反应时间的变化  未经盐渍处理  经盐渍处理  重量(克)  1589  1997  1972  2178  1826  1922  1923  水(％)  73.2  73.7  79.5  79.4  75.4  74.1  79.4  反应时间  (分钟)  430  455  584  579  1034  889  1368
由上述表1清楚可见，与经盐渍处理的南瓜相比，未经盐渍处理低温下储存的南瓜显示，直到加入的谷氨酸转化为γ-氨基丁酸的时间(反应时间)明显降低。
实施例2
使用开花后约45天最佳成熟时期内收获并在10℃的低温下储存8天，又在10℃储存直到收获后1个月的南瓜；开花后约45天最佳成熟时期内收获并在10℃的低温下储存8天，又在10℃储存直到收获后2个月的南瓜；开花后约45天最佳成熟时期内收获并通过在25℃储存8天进行盐渍，然后在10℃储存直到收获后1个月的南瓜；以及开花后约45天最佳成熟时期内收获并通过在25℃储存8天进行盐渍，然后在10℃储存直到收获后2个月的南瓜，以上述实施例1中的类似条件生产南瓜加工品。
直到加入的谷氨酸转化为γ-氨基丁酸所需时间(反应时间)的比较结果如表2和表3所示。
表2
相对于时间的推移，未经盐渍处理的南瓜的谷氨酸反应时间的变化  未经盐渍处理  收获后1个月  收获后2个月  重量(克)  1682  1950  1772  1508  1356  1794  水(％)  73.3  75.7  72.3  77.3  76.3  82.7  反应时间  (分钟)  589  420  403  735  705  1054
表3
相对于时间的推移，经盐渍处理的南瓜的谷氨酸反应时间的变化  经盐渍处理  收获后1个月  收获后2个月  重量(克)  1672  1632  1910  1321  1759  1473  水(％)  83.2  84.2  76.7  74.6  81.0  75.6  反应时间  (分钟)  778  1513  818  1372  2050  1430
如上述表2和表3所示，虽然反应时间随着收获后储存天数的增加而增加，但是，与经盐渍处理的南瓜加工品的反应时间相比，未经盐渍处理反应时间的延长明显抑制。
实施例3
不经盐渍处理加工，直接使用开花后约45天最佳成熟时期内收获的南瓜，并且不进行低温储存，以类似于实施例1中所述的条件生产南瓜加工品。
直到加入的谷氨酸转化为γ-氨基丁酸所需的时间(反应时间)如表4所示。发现类似于实施例1中未经盐渍处理情况的反应时间延长的抑制。  收获后直接使用  重量(克)  1802  1893  2085  2098  水(％)  80.0  77.1  74.0  76.8  反应时间(分钟)  494  469  377  417
这样，本发明对提高生产效率和富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的质量非常有用，很可能有助于富含γ-氨基丁酸的南瓜加工品的生产方法的开发，γ-氨基丁酸具有诸如降低血压的有益作用。
虽然结合具体术语描述了本发明的优选实施方式，这种描述仅是示例性的目的，应理解在不背离所附权利要求书的精神和范围的情况下，可对本发明进行改变和变化。