一种山药全浆乳饮料及其制备方法 本发明涉及一种保健饮料及其制备工艺，特别是涉及一种以山药为主要原料制备的保健饮料及其制备方法。
山药即药亦食，具有良好的医疗与保健功能。但鲜山药可食季节性强，耐储性较差，不能随取即食。故研究与开发随取即用的新型山药饮品或食品非常必要，但其难点很多，特别是应用鲜山药全浆制作饮料难度更大。这主要是因为：(1)鲜山药去皮后极易褐变、腐败和霉变。(2)山药含有大量淀粉(16％)、蛋白质(2.7％)、脂肪(0.2％)、纤维素(1.2％)，制作饮料极易产生絮凝、沉淀、分层等，脂肪易产生脂肪圈。(3)膳食纤维不但易沉淀分层，而且口感粗糙，适口性差。因此山药的深加工是多年来众多科技工作者研究的热点和难点。现有技术中采用山药为原料所制备的饮料，也仅是利用从山药中提取的汁液，而没有利用山药全浆制作饮料的。如96107279号发明专利申请一种饮料制备方法和94117461号发明专利申请《红枣山楂加红茶菌保健饮料的制作方法》，即是如此。
本发明的目的是提供一种用山药全浆制作的保存期长、稳定性好、无沉淀、不分层的山药全浆乳饮料及其制备工艺。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种山药全浆乳饮料，它是由下述组分及其重量配比制成(各组分的重量百分比以其在制成后的每千克饮料中的含量为准)：
山药泥4～8％ 鲜牛乳10～20％ 乳化剂0.07～0.17％
稳定剂0.13～0.26％ 甜味剂6.5～13.5％ 酸味剂0.18～0.48％
螯合剂0.05～0.08％ 香料8～60ppm
所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单甘酯，其含量分别为0.04～0.09％和0.03～0.08％，所述的稳定剂为藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠，其含量分别为0.05～0.11％和0.08～0.15％，所述的甜味剂为葡萄糖、蔗糖、蜂蜜，其含量分别为3～5％、3～7％和0.5～1.5％，所述的酸味剂为乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠，其含量分别为0.03～0.16％、0.11～0.20％和0.04～0.12％，所述的螯合剂为多聚磷酸盐，其含量为0.05～0.08％，所述的香料为乙基麦芽酚，其含量为8～60ppm。
一种制备上述饮料的方法，它包括以下步骤：
(1)将清洗、去皮毛后的鲜山药切块、护色，用流水冲洗后打浆；
(2)向上步所得的鲜山药泥中加入甜味剂、乳化剂、稳定剂和螯合剂，搅拌均匀，再加入过滤去杂后的鲜牛乳后搅拌均匀；
(3)向上步所得地混合物中加入总量85～96％的水，搅拌均匀，用胶体磨过两遍，胶体磨的间隙为80μm；
(4)将以上乳浊液加热至60～80℃，在15～60兆帕压力下用均质机进行均质；
(5)先将酸味剂用温开水进行50倍稀释，并将其温度降至20℃以下，之后将酸味剂加入以上乳浊液中，加酸时应快搅慢加；
(6)再将以上混合液的温度升至60～80℃，在25～30兆帕压力下进行第二次均质，之后补足所缺的水并搅拌均匀；
(7)用脱气机对以上混合液进行脱气；
(8)将香料用水稀释溶化后加入上述混合液中，搅拌均匀后进行灌装即可。
在上述方法中，护色是通过将山药块在护色液中加以浸泡实现的，护色液为亚硫酸氢钠、柠檬酸和抗坏血酸的复合水溶液，其浓度分别为0.02～0.06％、0.10～0.30％和0.05～0.20％。
所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单甘酯，所述的稳定剂为藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠，所述的甜味剂为葡萄糖、蔗糖、蜂蜜，所述的酸味剂为乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠，所述的螯合剂为多聚磷酸盐，所述的香料为乙基麦芽酚。
以上制备的饮料含有较丰富的糖分，适合于健康群体饮用。为了描述方便，以下将其称为A型。
本发明也可采用以下技术方案来实现：一种山药全浆乳饮料，它是由下述组分及其重量配比制成(各组分的重量百分比以其在制成后的每千克饮料中的含量为准)：
山药泥4～8％ 鲜牛乳10～20％ 乳化剂0.034～0.09％
稳定剂0.24～0.37％ 甜味剂0.03～0.055％ 酸味剂0.13～0.46％
螯合剂0.04～0.10％ 香料10～60ppm
所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单甘酯，其含量分别为0.004～0.010％和0.03～0.08％，所述的稳定剂为藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠，其含量分别为0.14～0.17％和0.10～0.20％，所述的甜味剂为阿斯巴甜和AK糖，其含量分别为0.01～0.025％和0.02～0.03％，所述的酸味剂为乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠，其含量分别为0.03～0.16％、0.07～0.20％和0.03～0.10％，所述的螯合剂为多聚磷酸盐，其含量为0.04～0.10％，所述的香料为乙基麦芽酚，其含量为10～60ppm。
一种制备上述饮料的方法，它包括以下步骤：
(1)将清洗、去皮毛后的鲜山药切块、护色，用流水冲洗后打浆；
(2)在上步所得的鲜山药泥中加入甜味剂、乳化剂、稳定剂和螯合剂，搅拌均匀，再加入过滤去杂后的鲜牛乳后搅拌均匀；
(3)向上步所得的混合物中加入总量85～96％的水，搅拌均匀后浸泡30～60分钟，用胶体磨过两遍，胶体磨的间隙为80μm；
(4)将以上乳浊液加热至60～80℃，在15～60兆帕压力下用均质机进行均质；
(5)先将酸味剂用温开水进行50倍稀释，并将其温度降至20℃以下，之后将酸味剂加入以上乳浊液中，加酸时应快搅慢加；
(6)再将以上混合液的温度升至60～80℃，在25～30兆帕压力下进行第二次均质，之后补足所缺的水并搅拌均匀；
(7)用脱气机对以上混合液进行脱气；
(8)将香料用水稀释溶化后加入上述混合液中，搅拌均匀后进行灌装即可。
在上述方法中，护色是通过将山药块在护色液中加以浸泡实现的，护色液为亚硫酸氢钠、柠檬酸和抗坏血酸的复合水溶液，其浓度分别为0.02～0.06％、0.10～0．30％和0.05～0.20％。
所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单甘酯，所述的稳定剂为藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠，所述的甜味剂为阿斯巴甜和AK糖，所述的酸味剂为乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠，所述的螫合剂为多聚磷酸盐，所述的香料为乙基麦芽酚。
以上制备的饮料用AK糖和阿斯巴甜作甜味剂，该两种甜味剂进入人体不会被人体吸收和分解，没有热量，适合于患有糖尿病、肥胖症和心血管病患者等病人饮用。为描述方便，以下称其为B型。
在本发明中，所采用的藻酸丙二醇酯是藻酸的衍生物，它对于蛋白质具有独到的稳定作用，PH值的变化对其影响不大，在PH值为3～4的酸性环境中形成胶凝，亲水能力特别强，在乳制品中分散性又特好，可减少高温引起的胶凝体收缩和乳清分离，阻止蛋白质的脱水，并赋于产品很好的质感，增强其适口性，使口感丰满醇厚。羧甲基纤维素钠为葡萄糖聚合度100～200的纤维素的衍生物，可防止乳蛋白的凝聚沉淀，在此起着稳定与增稠的作用，同时与蛋白形成的复合体具有改善产品口感与质感的复合效应。蔗糖脂肪酸酯是一种非离子表面活性剂，在此起着乳化、分散、稳定和混浊的作用。蒸馏单甘酯与蔗糖脂肪酸酯复配后乳化的效果更好，对产成品的口感、质感以及悬浮与稳定起重要作用。多聚磷酸盐起包埋金属离子的作用，在本发明中可防止金属离子与蛋白质结合产生沉淀。在本发明中，用护色液处理山药解决了山药的褐变问题，且有增白、防腐和抗霉变的作用，山药在护色液中浸泡后，仍能保持肉自如初。其中，亚硫酸氢钠不但具有抑菌、防腐的作用，且有漂白的作用，还是一种很强的还原剂，可防止酶促褐变，但亚硫酸盐易残留，会使产品有SO2的臭气，应尽可能减少其用量。柠檬酸本属一种酸味剂，但它对产品的防腐、保质期及产品的质量方面亦具有极为重要的作用。抗坏血酸可抑制酶促褐变的作用，能使含有邻位醌的化合物还原为邻位酚，抑制由于醌类化合物聚合引起的褐变。亚硫酸盐与抗坏血酸合用可取代高浓度的亚硫酸盐。抗坏血酸与柠檬酸合用可增加抗坏血酸的护色效果。大多数褐变均是由酚酶所致，酚酶的活性在PH6～7时较强，加入柠檬酸可使其PH降到3，因此也降低了酚酶的活性，可较好地阻止褐变。
本发明最大限度地保留了山药内原有的淀粉、蛋白质、膳食纤维、微量元素等重要成分，而且又加入了营养更丰富的牛乳，进一步提高与增强了产成品的功能和适口性。用本发明提供的配方和独特的制备方法制备的饮料，风味独特，保存期长，稳定性好，无沉淀，不分层，能随取即用，适合不同层次人群群体所需，为山药深加工开辟了新路。
以下是对本发明饮料的抽样检测结果：项目A型B型PH值3.94.0可溶性固形物12.2％4.6％细菌总数2个/ml未检出大肠菌群＜3个/ml＜3个/ml致病菌未检出未检出
以下结合实施例进一步说明本发明，在以下实施例中，各组分的重量百分比均以其在制成后每千克饮料中的含量为准：
实施例1：根据需制备的饮料总量，按以下配比备料：
山药泥4％ 鲜牛乳15％ 蔗糖脂肪酸酯0.06％
蒸馏单甘酯0.03％ 藻酸丙二醇酯0.08％ 羧甲基纤维素钠0.12％
葡萄糖5％ 蔗糖7％ 蜂蜜0.5％
乳酸0.16％ 柠檬酸0.11％ 柠檬酸钠0.12％
三聚磷酸盐0.08％ 基麦芽酚40ppm
其制备方法为：将清洗、去皮毛后的鲜山药切块后投入护色液中浸泡护色，护色液以液面超过山药为准。护色液为亚硫酸氢钠、柠檬酸和抗坏血酸的复合水溶液，其浓度分别为0.02％、0.20％和0.20％。护色后，将山药捞出用流水冲洗干净进行打浆。向鲜山药泥中加入葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠和三聚磷酸盐，搅拌均匀，再加入过滤去杂后的鲜牛乳后搅拌均匀。加入总量85％的水，并搅拌均匀，用胶体磨过两遍，胶体磨的间隙为80μm。将以上乳浊液加热至70℃，在15兆帕压力下用均质机进行均质。将乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠用温开水进行50倍稀释，并将其温度降至20℃以下，将之加入以上乳浊液中，加酸时应快搅慢加。再将以上混合液的温度升至70℃，在25兆帕压力下进行第二次均质，之后补足所缺的水并搅拌均匀。用脱气机对以上混合液进行脱气。将乙基麦芽酚用水稀释溶化后加入上述混合液中，搅拌均匀后进行灌装即可。
实施例2：根据需制备的饮料总量，按以下配比备料：
山药泥6％ 鲜牛乳20％ 蔗糖脂肪酸酯0.09％
蒸馏单甘酯0.05％ 藻酸丙二醇酯0.11％ 羧甲基纤维素钠0.15％
葡萄糖4％ 蔗糖3％ 蜂蜜1.5％
乳酸0.10％ 柠檬酸0.16％ 柠檬酸钠0.04％
六聚磷酸盐0.06％ 乙基麦芽酚60ppm
其制备方法为：将清洗、去皮毛后的鲜山药切块后投入护色液中浸泡护色，护色液以液面超过山药为准。护色液为亚硫酸氢钠、柠檬酸和抗坏血酸的复合水溶液，其浓度分别为0.04％、0.30％和0.12％。护色后，将山药捞出用流水冲洗干净进行打浆。向鲜山药泥中加入葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠和六聚磷酸盐，搅拌均匀，再加入过滤去杂后的鲜牛乳后搅拌均匀。加入总量96％的水，并搅拌均匀，用胶体磨过两遍，胶体磨的间隙为80μm。将以上乳浊液加热至60℃，在40兆帕压力下用均质机进行均质。将乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠用温开水进行50倍稀释，并将其温度降至20℃以下，将之加入以上乳浊液中，加酸时应快搅慢加。再将以上混合液的温度升至60℃，在30兆帕压力下进行第二次均质，之后补足所缺的水并搅拌均匀。用脱气机对以上混合液进行脱气。将乙基麦芽酚用水稀释溶化后加入上述混合液中，搅拌均匀后进行灌装即可。
实施例3：根据霉制备的饮料总量，按以下配比备料：
山药泥8％ 鲜牛乳10％ 蔗糖脂肪酸酯0.04％
蒸馏单甘酯0.08％ 藻酸丙二醇酯0.05％ 羧甲基纤维素钠0.08％
葡萄糖3％ 蔗糖5％ 蜂蜜1.0％
乳酸0.03％ 柠檬酸0.20％ 柠檬酸钠0.08％
三聚磷酸盐0.05％ 基麦芽酚8ppm
其制备方法为：将清洗、去皮毛后的鲜山药切块后投入护色液中浸泡护色，护色液以液面超过山药为准。护色液为亚硫酸氢钠、柠檬酸和抗坏血酸的复合水溶液，其浓度分别为0.06％、0.10％和0.20％。护色后，将山药捞出用流水冲洗干净进行打浆。向鲜山药泥中加入葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠和三聚磷酸盐，搅拌均匀，再加入过滤去杂后的鲜牛乳后搅拌均匀。加入总量90％的水，并搅拌均匀，用胶体磨过两遍，胶体磨的间隙为80μm。将以上乳浊液加热至80℃，在60兆帕压力下用均质机进行均质。将乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠用温开水进行50倍稀释，并将其温度降至20℃以下，将之加入以上乳浊液中，加酸时应快搅慢加。再将以上混合液的温度升至80℃，在27兆帕压力下进行第二次均质，之后补足所缺的水并搅拌均匀。用脱气机对以上混合液进行脱气。将乙基麦芽酚用水稀释溶化后加入上述混合液中，搅拌均匀后进行灌装即可。
实施例4：根据需制备的饮料总量，按以下配比备料：
山药泥4％ 鲜牛乳15％ 蔗糖脂肪酸酯0.006％
蒸馏单甘酯0.03％ 藻酸丙二醇酯0.16％ 羧甲基纤维素钠0.15％
阿斯巴甜0.025％ AK糖0.03％ 乳酸0.16％
柠檬酸0.18％ 柠檬酸钠0.10％
三聚磷酸盐0.10％ 乙基麦芽酚40ppm
其制备方法为：将清洗、去皮毛后的鲜山药切块后投入护色液中浸泡护色，护色液以液面超过山药为准。护色液为亚硫酸氢钠、柠檬酸和抗坏血酸的复合水溶液，其浓度分别为0.02％、0.2％和0.20％。护色后，将山药捞出用流水冲洗干净进行打浆。向鲜山药泥中加入阿斯巴甜、AK糖、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠和三聚磷酸盐，搅拌均匀，再加入过滤去杂后的鲜牛乳后搅拌均匀。加入总量85％的水，搅拌均匀后浸泡30分钟，用胶体磨过两遍，胶体磨的间隙为80μm。将以上乳浊液加热至70℃，在15兆帕压力下用均质机进行均质。将乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠用温开水进行50倍稀释，并将其温度降至20℃以下，将乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠用温开水进行50倍稀释，并将其温度降至20℃以下，将之加入以上乳浊液中，加酸时应快搅慢加。再将以上混合液的温度升至70℃，在25兆帕压力下进行第二次均质，之后补足所缺的水并搅拌均匀。用脱气机对以上混合液进行脱气。将乙基麦芽酚用水稀释溶化后加入上述混合液中，搅拌均匀后进行灌装即可。
实施例5：根据需制备的饮料总量，按以下配比备料：
山药泥6％ 鲜牛乳20％ 蔗糖脂肪酸酯0.010％
蒸馏单甘酯0.06％ 藻酸丙二醇酯0.17％ 羧甲基纤维素钠0.20％
阿斯巴甜0.020％ AK糖0.02％ 乳酸0.10％
柠檬酸0.07％ 柠檬酸钠0.03％
六聚磷酸盐0.07％ 乙基麦芽酚 60ppm
其制备方法为：将清洗、去皮毛后的鲜山药切块后投入护色液中浸泡护色，护色液以液面超过山药为准。护色液为亚硫酸氢钠、柠檬酸和抗坏血酸的复合水溶液，其浓度分别为0.04％、0.30％和0.12％。护色后，将山药捞出用流水冲洗干净进行打浆。向鲜山药泥中加入阿斯巴甜、AK糖、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠和六聚磷酸盐，搅拌均匀，再加入过滤去杂后的鲜牛乳后搅拌均匀。加入总量96％的水，搅拌均匀后浸泡50分钟，用胶体磨过两遍，胶体磨的间隙为80μm。将以上乳浊液加热至60℃，在40兆帕压力下用均质机进行均质。将乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠用温开水进行50倍稀释，并将其温度降至20℃以下，将之加入以上乳浊液中，加酸时应快搅慢加。再将以上混合液的温度升至60℃，在30兆帕压力下进行第二次均质，之后补足所缺的水并搅拌均匀。用脱气机对以上混合液进行脱气。将乙基麦芽酚用水稀释溶化后加入上述混合液中，搅拌均匀后进行灌装即可。
实施例6：根据需制备的饮料总量，按以下配比备料：
山药泥8％ 鲜牛乳10％ 蔗糖脂肪酸酯0.004％
蒸馏单甘酯0.08％ 藻酸丙二醇酯0.14％ 羧甲基纤维素钠0.10％
阿斯巴甜0.010％ AK糖0.025％ 乳酸0.03％
柠檬酸0.20％ 柠檬酸钠0.08％
三聚磷酸盐0.04％ 乙基麦芽酚10ppm
其制备方法为：将清洗、去皮毛后的鲜山药切块后投入护色液中浸泡护色，护色液以液面超过山药为准。护色液为亚硫酸氢钠、柠檬酸和抗坏血酸的复合水溶液，其浓度分别为0.06％、0.10％和0.20％。护色后，将山药捞出用流水冲洗干净进行打浆。向鲜山药泥中加入阿斯巴甜、AK糖、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单甘酯、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠和三聚磷酸盐，搅拌均匀，再加入过滤去杂后的鲜牛乳后搅拌均匀。加入总量90％的水，搅拌均匀后后浸泡60分钟，用胶体磨过两遍，胶体磨的间隙为80μm。将以上乳浊液加热至80℃，在60兆帕压力下用均质机进行均质。将乳酸、柠檬酸和柠檬酸钠用温开水进行50倍稀释，并将其温度降至20℃以下，将之加入以上乳浊液中，加酸时应快搅慢加。再将以上混合液的温度升至80℃，在27兆帕压力下进行第二次均质，之后补足所缺的水并搅拌均匀。用脱气机对以上混合液进行脱气。将乙基麦芽酚用水稀释溶化后加入上述混合液中，搅拌均匀后进行灌装即可。