冷冻土豆产品和获得它的方法 【发明领域】
本专利涉及一种源于土豆的具有不同切割形状(段，“美元”-类型薄片，卵形体或“巴黎女子”等)，不同大小的新型冷冻食品以及获得它的方法。所获得的产品具有在世界冷冻土豆市场是不同并且新颖的理化和感官特性。
现有技术
己知有许多生产用于制备法国油炸食物的基于土豆的冷冻产品的方法。
工业中目前使用最多的方法可能是在西班牙专利ES 513.114(MCCAINS.A.)中所描述的方法，由此去皮的生土豆被切成片状和洗涤，分两步在热水中漂白，第一步65-71℃12-15分钟，第二步79-90.5℃2-6分钟，在两步骤中间38℃冷却10-20分钟。紧接着，用热空气将它们干燥，重量减轻约15％，在与室温平衡3.10分钟后，将它们在163-190.5℃油浴中煎炸3-10分钟，直至重量再降低约20-25％。最后，在-18℃冷冻油炸地土豆片。
其它已知的方法，如在专利US 5,393,552(NESTEC S.A.)中描述的方法，是基于产生作为基于淀粉的保护涂层的糊状物。
其它专利列举了获得未油炸的冷冻土豆的方法，这些方法是基于这样的处理，包括浸没于化学品溶液中或喷洒化学品溶液以使淀粉凝结和/或抑制新鲜土豆中存在的造成变黑反应的酶，这个反应是由自由还原糖引起的，和将终产品包装在含惰性或防腐空气的塑料贮器中。
目前制备冷冻土豆的最常用的方法是从选好的，去皮的，洗好的被切割成不同形状的土豆开始，将其在75℃至90℃范围内的温度下进行15分钟-30分钟的漂白处理。接着是在接近80℃的温度下用热空气干燥几分钟。紧接着一步是在180℃氢化了的工业用脂肪中par-油炸1.5-3分钟。最后，将土豆预冷并冷冻。在漂白阶段，以接近0.7％的浓度向水中加入焦磷酸钠以均匀化终产品的颜色。通常在干燥前通过喷雾也可添加其它辅助产品，如右旋糖或调料。
一方面，提及的方法包括涉及使终产品更昂贵的相对高费用的操作，如par-油炸，漂白，上面糊等。另一方面，最终的法国油炸食物具有高卡路里含量，这使得很多顾客由于它们天然或人工包含的高水平的淀粉，在par-油炸操作中人工渗入的脂肪，以及在油炸之后在它们的食用过程中它们保留的脂肪量而拒绝它们。通常用于par-油炸工业的工业脂肪是具有相当高饱和指数的“起酥油”(部分氢化的植物油的混合物)，考虑到它们具有高含量的饱和脂肪酸，并且还有产生于氢化反应的、与饱和酸同等或如果可能比其更有害的反式单不饱和脂肪酸，结果它们在健康方面的品质不足。所有以上这些对顾客的健康有影响，主要引起血液胆固醇水平明显的升高。
本发明的主题是冷冻土豆食品，其解决了上述问题并改善了终产品中的重要特性。不象上述产品，它没有人工来源的脂肪或淀粉，因为它的制备方法不需要par-油炸操作或用基于淀粉的保护涂层做面糊，这简化了制备方法。而且，冷冻产品保持新鲜土豆的组织结构基本上不受影响，并且终产品具有比那些通过其它方法，特别是那些包含par-油炸操作的方法得到的产品更低的卡路里含量。
本发明食品是通过部分地和以可控制的方式从新鲜土豆中去除淀粉并加强其内部结构的方法得到的，使得它的感官特征与那些在市场上广泛存在的土豆产品相比更类似于那些油炸的天然土豆。这可能是因为减少了在制造过程中遭受的产品组织结构的改变。
为了本发明的目的，要理解法国油炸食物的主要的感官特征是它们的颜色，它们的光滑度，它们的味道和它们的质地，明亮的颜色，没有黑斑点，光滑的形状没有皱纹或凸起，与天然土豆尽可能相似的味道，以及内部结构紧密并且外部结构理想的没有结壳的脆的质地。
如同在本领域已知的冷冻食品，本发明主题的产品具有一个与其工业特征相联系的优势：它可以长时间储存，这有利于它在一个发展的基础上向市场供应。另外，如已经提到的，提供了一种更高质量的产品，这不仅因为它更好地保持原始土豆的组织结构，而且因为它的低卡路里含量。
发明详述
下面详细描述的是获得本发明主题食品的方法。
起始原材料与本领域已知方法的原材料类似：通过分类，洗涤，去皮和二次洗涤的常规操作获得的切成理想形状的新鲜土豆。
可以使用适用于油炸的任何土豆品种(Bintje，Frisia，Agria，Jaerla，Kennebec，Sandra，Liseta等)，淀粉含量为15-22％，水的含量为71-84％。优选的切割形状是平行六面体，但是必须指出，在本发明中形状不起相关作用，因而其中的主题产品可以具有任何形状(段，薄片，美元类型薄片(dollar-type slices)，卵形，“parisiennes”等)。优选地，使用下列切割(长×宽)：3mm×3mm，7mm×7mm，9mm×9mm，30mm×15mm，5mm×60mm，12mm×20mm，优选高度为5mm-12mm。
本方法包括下列步骤：
(a)将新鲜土豆浸没于食品级盐的水溶液中，优选氯化钠，所述盐溶液在5-35℃之间的温度T1下不断搅拌，溶质浓度为0.1％-5％(W/V)，时间t1为4-16分钟。
尽管切割了的土豆用不含添加剂的水洗涤除去一定比例的保留在土豆外表面的淀粉，观测到提及的处理造成淀粉从土豆最外层细胞的内部向液体介质更大的流出。这将导致后来在最后油炸操作中更低水平的脂肪保留。
将土豆以指出的方式浸没在盐水溶液中可以控制地去除1-2％的淀粉。下列表给出了在测试中使用氯化钠在不同时间，温度和盐浓度的条件下操作的结果。
表I 淀粉去除结果％(w/土豆初始重量)条件 T＝12.5℃ T＝17.5℃ T＝22.5℃ T＝32.5℃8min 15min 8min 15min 8min 15min 8min 15min0.2％(W/V)1.14 1.26 1.37 1.49 1.38 1.57 1.30 1.420.5％(W/V)1.45 1.75 1.87 1.98 1.87 2.01 1.69 1.901.0％(W/)1.48 1.77 1.75 1.99 1.79 2.08 1.75 1.86
考虑到在此处理中淀粉的减少对于在最后油炸操作中脂肪的更低保留的影响，发现结果在温度接近15-20℃和介质中氯化钠浓度接近0.5％(W/V)时最优化，造成1-2％的淀粉减少。
b)浸没来自步骤(a)的土豆于温度T2为45-65℃的水浴中，加入不会带来令人厌恶味道的食物防腐剂和抗氧化剂成分，浓度为0.1-2％(W/V)，时间t2为5-15分钟。
观测到在这个步骤中发生的，在存在防腐剂的条件下，保留在土豆中显著比例的淀粉的凝结，有助于土豆在以冷冻形式的储存中结构更稳定。同样观测到，通过使用，作为添加剂，作为防腐剂的柠檬酸一水合物，使土豆中的淀粉凝结，在浓度为0.4％，T2＝50℃和t2＝10分钟时取得最适宜的结果。
c)在冷却来自步骤(b)的土豆的同时通过片层气流在温度T3为15-45℃，时间t3为1-5分钟，空气速度V1为0.2m/s-2m/s并且相对湿度(RH)为15％-40％下干燥。
这个过程的优选的参数组合为T3＝25℃，t3＝2分钟，V1＝0.5m/s并且RH1＝30％。
在这个步骤后，土豆准备冷冻和以适宜的方式长时间储存(长于6个月)。
d)通过工业冷冻蔬菜产品的常规方法，优选通过将土豆浸没至液氮/空气混合气氛中的方法在-18℃冷冻来自步骤(c)的土豆，，以便最大保存产品的感官特征。
e)任选地，在步骤b)之后，将土豆通过热空气的湍流对流进行处理，其速度V2为0.1-1m/s，温度T4为75-150℃，时间t4为30-90分钟，目的是同时减少淀粉和/或水，以便进一步减少产品的卡路里含量和/或延长冷冻产品的寿命。这个步骤的持续时间与期望去除淀粉的百分比成正相关，而与空气的温度和速度成负相关。在开始的6-12分钟内，空气的相对湿度必需高并优选地在一个接近100％的水平，它优选为水饱和水平。这个步骤中湿度不足会导致产品的感官特征中的明显缺陷。
下表给出在两种不同情形下步骤(e)中淀粉去除的结果：预先按照在步骤(a)和(b)中描述的，分别以NaCl和柠檬酸一水合物为添加剂的方法处理的土豆和切成相同几何形状但没有进行步骤(a)和(b)的土豆。
表II在步骤(3)的过程中不同点的土豆淀粉含量％(W/W)t＝0min.t＝10min.t＝30min.预先未经步骤(a)和步骤(b)处理的土豆18％-16.5％预先经过步骤(a)和步骤(b)处理的土豆16％14％11％
还观测到(数据未显示)柠檬酸一水合物在步骤(b)的溶液中的存在在定量提高了这个任选步骤(e)的产率。
本发明主题的食品具有区别于本领域已知产品的许多性质：它保持新鲜土豆的内部组织结构基本上没受影响，因为生产它所需的处理就此而言只影响细胞的最外面的表面层，最里面区域的细胞几乎保持完整；非天然淀粉或脂肪没有渗入到产品中；产品具有更低的卡路里含量，不仅因为更低的淀粉含量，而且因为当它们被油炸食用时脂肪的更低保留；在处理过程中2-15％的原料损失，比特别是在需要par-油炸操作的产品中发生的损失要少。
这些性质提供了显著的优势。在油炸时保持生土豆的感官性质几乎不受影响，又减少它对食物卡路里的贡献，赋予终产品相对于目前市场上存在的冷冻产品高水平的品质。另外，由于消除了方法的昂贵和复杂步骤，如漂白和par-油炸，极大缩短了获得产品的处理时间，并且显著减少了制造费用，主要是关于能量供应，原料和机器的制造费用，所以显著改善了工业处理这种类型的产品的常规操作。所有这些导致制造方法产生更大的生产力，消除了对人危险的操作(par-油炸)，并且明显地改善了工业化过程和环境保护的相容性(消除了漂白)。
另外，控制淀粉含量减少的能力使得其可以为市场提供具有与原始土豆的品种无关的均衡淀粉含量，和从产品饮食品质的角度而言具有优势的冷冻土豆。
以上所描述的方法的不同实施方案也是本发明的主题。它在于将步骤a)和b)结合成新步骤a’)，加上步骤b’)和b”)，最终步骤c’)和d’)与先前方法中的c)和d)相当。方法的不同的优选实施方案如下：
a’)将新鲜土豆浸没在盐水溶液中，所述盐水溶液另外含有不会对土豆感官品质产生不利影响的防腐剂和抗氧化剂食物添加剂；
b’)紧接着，浸没在水溶液中，所述水溶液含有均化颜色，碱化和稳定土豆结构的食物添加剂，它不会对土豆的感官品质产生不利影响；
c’)干燥；
d’)冷冻
通过这种方法的不同实施方案的方式得到的产品是土豆：
*冷冻过的和未par-油炸的，可以以目前提供的市售的冷冻土豆的所有切割形式制备：截面从3mm×3mm，7mm×7mm，9mm×9mm到30mm×15mm或更大的条或棒，段，“美元”类型的薄片，卵形或“parisiennes”等；
*可以存储长时期而没有通常对制备的冷冻土豆品质有不利影响的缺陷，如由于特定酶的活性导致内部和外部变黑，所述特定酶主要是酚酶类的那些，它们存在于土豆细胞膜内并催化分子氧化反应，如酪氨酸，所述分子氧化反应产生这种变色特有的“褐色聚合物”。“长期”应该理解为表示长于12个月的时期；
*特征在于贯穿产品横截面包括外层的均匀的和紧凑的结构，这是由于在这种情形下，达到淀粉的完全凝结不对组织结构产生显著的破坏，不像目前冷冻par-油炸土豆，在其中观测到含脓的，几乎不紧凑的内部果肉和由于油炸造成的对组织结构的不利影响而产生的有硬壳的外层，以及在这个制造过程中产品中掺入了氢化的脂肪和其它辅助成分；
*该产品另一个非常重要的特征，它使其显著区分于目前出售的任何其它的冷冻土豆产品，即一旦油炸食用，与目前法国油炸食物要求相近时间的操作，其显示脆的外部结构和紧凑的内部果肉的特性，这在品质上是极大优越的，并使其可能比目前产品在更长的时期内以良好的感觉状态被食用。
“感觉状态”被理解为意指，下述的其它感觉：
-脆的外部
-保留时间。这个参数衡量在土豆一旦油炸后保持其感官状态的时间。在本发明土豆的情形下，这个时间与在现有技术中所描述的par-油炸土豆的5-10分钟相比，推测为15-20分钟；
-产品整个外表面颜色的均匀性；
-以及没有不属于土豆的反常的味道，这是由于工业使用的氢化脂肪和在法国油炸食物的制备中通常使用的其它产品的存在而产生的。
*在物理上和化学上，产品的特征在于它保留了与天然土豆类似的组成，一旦过程结束后，保持水和干物质含量的百分比。这样，取决于原料的初始组成，我们分别获得了18％-24％的干物质产率和82％-76％百分比的水。这个数字表现出在制备过程中与在现有技术中所描述的par-油炸土豆的50％损失相比，30％的最大原料损失。产品还含有在不同处理步骤中使用的食物添加剂的残余物，尽管所有这些的数量比国际食物-相关法规允许的要低得多。
为制备本发明的冷冻土豆，使用通常用于油炸的任何品种的土豆，最重要的是Russet Burbank，Agria，Bintje，Hermes，Asterix，Sandra等品种。尽管每一种切割形式都有最适宜的界限，但在土豆中干物质的可接受的界限在18％和24％之间。通常，正如对于其它类型的法国油炸食物，如par-油炸的法国油炸食物，选择尽可能是圆筒形的，长于50mm，具有很少芽眼并没有会干扰清洗，洗涤和切割步骤的结节的土豆。
因此，这是一种新型冷冻土豆产品，其必要技术特征源于在其生产中的制备方法。
对于本发明土豆的制备，起始点是洗涤过的，去皮的和切割了的土豆，它已经被部分去淀粉(以消除在溶液处理容器中可能会产生淀粉的问题)，切割形式可以从3mm×3mm，7mm×7mm，9mm×9mm到30mm×15mm或更大变化，段，“美元”类型的薄片，卵形或“parisiennes”等，它们经历使用不同的食物添加剂溶液，随后干燥和最后冷冻的三步处理。
与par-油炸的土豆类似，将这样获得的产品包装在袋中并保存在低于-18℃的温度下，直至它被食用。
图1展示了通过par-油炸和通过本发明的特殊方法制造冷冻土豆的方法的各种相同和不同步骤的比较图解。
接下来，以图1中的制造图解为基础，描述组成制备方法a’)-d’)的各个步骤以及其技术合理性。
预备步骤(1-5)
制备土豆的预备步骤是洗涤，去皮，挑选，切割，部分去淀粉(按照使用的切割方法，其可以在切割操作的同时进行，如在使用喷水式推进器切割的情形下)和第二步挑选以去除斑点。所有这些步骤是普通的，并且是以与那些传统工业中生产法国油炸食物相同的方式进行的。这生产出具有任何理想形式的土豆和土豆部分，它们没有斑点并且在它们表面部分去淀粉，以避免以后由于淀粉在漂白容器中(传统方法)或者在本发明特殊技术的处理容器中的堆积而导致的问题。
a’)浸没在溶液No.1(7)中
将先前操作得到的土豆完全浸没在柠檬酸一水合物和氯化钠的水溶液中，温度取决于切割形式，在55℃-70℃之间变化，时间约为5-15分钟，优选10分钟，并且柠檬酸浓度为0.5％-1.5％，氯化钠浓度为0.1％-2％，所有前述的这些取决于原料的特征和它所期望处理的切割形式。
这个步骤的目标是降低还原糖，完全或部分抑制酶活性，使淀粉部分凝结并且使土豆免于真菌和细菌感染。
所有前述的这些是通过适合于所要达到目标的pH值，温度和处理时间的条件对产品的联合作用取得的。
pH值的作用：加入合适浓度的柠檬酸和氯化钠产生pH值在1.5-3范围内的溶液，由此取得三个效果：
—非常高水平的去除造成酶促变色的酶(酚酶)(Santerre，C.R.1981“A research note.Bisulfite alternatives in processing abrasion-peeled RussetBurbank potatoes”)；
—引起非酶促变色的还原糖转化为颜色不能被影响的化合物；以及最后
—加速土豆中存在的淀粉的凝结。
热的作用：使用高温(本发明技术情形是50℃-70℃)溶液处理特定时间导致取得三个作用：
—过程开始是去除酪氨酸(Rouselle，P.，“La Pomme de Terre”，1996)，它是造成酶促变色的主要的苯酚底物；
—通过溶解的方法，减少还原糖(葡萄糖和果糖)，它会导致在产品的最后油炸中非酶促变色；以及，最后
—热和时间的联合作用导致淀粉的凝结，这是取得优化的导致正确的冷冻和储存性能而不损害品质的结构的基本作用。
消毒作用：通过联合使用在这个处理的特定溶液中达到的pH值(1.5-3)和在那里使用的温度(55-70℃)，防止了细菌或真菌的生长或感染，在过程中达到了土豆的完全消毒，因为两种作用通过只一种就可消除大部分的能够在土豆“生境”中出现的微生物菌株。
在第一个处理中使用柠檬酸导致在土豆中这种酸浓度的升高，这样通过与土豆中存在的绿原酸直接竞争而减少了酶促变色(Rouselle，P.，“La Pomme de Terre”，1996)，它是这种类型变色反应中的第二个最重要的底物。
按照所做的实验，只要氯化钠存在就可以在某一程度上抑制造成酶促变色的酶的作用。
为了取得这些重要作用的理想结果，处理必须有均匀的溶质和温度分布，如果第一个步骤造成土豆在溶液中积极的运动1-4分钟，在剩余的处理时间接着温和但持续地运动，因为这促进溶液对土豆的渗透，其效率被显著地提高。
b’)浸没在溶液No.2(8)
在这第二个处理中，将先前阶段的土豆浸没在含焦磷酸四钠的水溶液中，温度取决于切割形式，可以在55℃-70℃之间变化，时间大约为20-40分钟，优选30分钟，焦磷酸盐浓度为0.5％-2％。
这第二个处理也有一系列对于本发明过程的正确发展必不可少的作用，如pH值的作用，焦磷酸四钠的作用以及热的作用。
pH值的作用：当土豆从溶液No.1处理出来以后，由于后者的pH值低，土豆被酸化，因而必需将其浸没在碱性溶液中以中和可能会留在其中的酸的味道。焦磷酸四钠溶液，取决于使用浓度，可达到8-11的pH值，其对于这个校正是理想的，在处理结束时给土豆留下中性的味道。
焦磷酸四钠的作用：焦磷酸四钠的作用在食品工业是众所周知的，特别是以其alotropic形式的焦磷酸钠(二钠)，是处理的产品颜色的稳定剂和/均化剂，结果是进一步加强土豆中颜色的均匀性。在本发明方法的情形中，它也具有非常重要的优势，如在过程中持续作用抑制酶的发展(van Eijck，P.C.，1991，“New variety，blanching procedures and(non)enzymatic discolorations”)，因为特定类型的酶在强碱介质中也会失活，结果在烹饪和强烈的热处理之后变黑的外观很有限。
热的作用：在高温下继续这第二步处理过程产生几个效果：
—补充第一步处理的作用，进一步加强还原糖的消除；
—增加焦磷酸四钠的作用，它有助于增进，如果可能，在土豆的全部区域达到均匀的金黄色；
—同时，继续消除酪氨酸(Rouselle，P.，“La Pomme de Terre”，1996)，如刚才提到的，它是酶促变色反应的主要底物；
—补充方法的第一个步骤，它本身继续加强淀粉的凝结，直到土豆的最内部区域。
使用溶液No.1处理中pH值及热和使用溶液No.2处理中的热的联合作用引起淀粉颗粒由于它们的凝结而增大和破裂，这导致细胞的膨胀和变圆(Rouselle，P.，“La Pomme de Terre”，1996)。这变圆减少了胞间的粘附表面，导致形成微通道和间隙，其允许处理对土豆最内部区域的较好渗透。
正如先前在溶液No.1中的处理，整个步骤中在温度和溶质分布方面的均匀性是重要的，以使所有的上述作用能够正确地实现，结果只需非常轻微的搅拌，这不会导致土豆上的腐蚀(这引起产品的基本损失)。
b”)浸没溶液No.3(9)
在这第三步处理中，将土豆浸没在温度范围为5℃-20℃的冷水溶液中，其中已经加入任选地并且一直发挥产生需要香味作用的不同食物添加剂以调整颜色和香味，例如可以是葡萄糖，氯化钠或不同类型的调料。
本方法的这个步骤的主要目的是将用溶液No.2处理的土豆冷却至允许随后冷冻的温度，不需要其它类型的预冷，如在par-油炸土豆的情形下进行的预冷(其中在可能进入冷冻管道之前需要几个冷却步骤)，并且最重要的是不会象在低温空气干燥的情形下导致在过程结束时产品重量的损失。
加入非常低浓度的氯化钠导致，第一，按照市场需求调整油炸土豆的香味，并且同时，延缓了细胞氧的吸收，结果消除了在本方法的这个步骤还可以发生的任何类型的酶促氧化作用(Rouselle，P.，“La Pomme deTerre”，1996)。
这个步骤的持续时间比先前步骤短，大约2-10分钟，优选5分钟，在这时间中，如上面已经提到的，可以加入水溶性的产品以补充本方法，如加入0.15％的葡萄糖以加强在被油炸后土豆的金黄色，或加入0.2％的NaCl以加强其香味。
c’)干燥(10)
将在溶液No.3中冷处理的土豆在冷冻之前接着进行表面干燥。这种干燥是使用速度为0.5-4m/s，RH为15-40％的气流进行。取决于可利用的装置，该空气可以是冷的或室温的。这个干燥步骤的主要作用是消除当它从最后的溶液中出来时围绕土豆的表面水，但不消除任何在土豆内部的水，这会导致更低的终产品重量产率。为了这个目的，这个步骤进行2-10分钟的时间，取决于所使用的设备，温度可以在3℃-25℃之间变化。
为了更好地实现随后的冷冻，去除弄湿土豆的表面水是重要的，因为如果土豆以湿的形式进入冷冻管道，由于必须冷冻相当数量的水，在能量方面有显著的消耗，这步的产率将下降。同时，在土豆周围形成一层冰将影响产品的储存条件，因为会形成由冰结合在一起的大土豆块。
d’)冷冻(11)
在本发明具体的生产过程中进行的冷冻与在蔬菜冷冻工业中通常使用的方法决没有不同。那就是说，取决于使用的设备和土豆的切割形式，冷冻是在-10℃-40℃的密室系统温度下，可在10-25分钟短暂的时间范围内进行。
冷冻状态对于本发明方法的正确发展是重要的，因为在冷冻期间发生淀粉凝胶结构的破裂。为了在最终油炸产品中获得理想的结构，必须进行一种冷冻/解冻处理以使部分由支链淀粉形成的凝胶破裂，其如果保持稳定将导致不理想的紧凑的橡胶状结构。
为了防止在土豆内部形成大的冰晶体，这将导致破坏土豆结构和丧失它的一些感官特性，冷冻速度要快是非常重要的。冷冻越快，形成的晶体就越小，它不会撕破细胞壁。这不仅有益于一旦烹调产品的更好的品质，而且有益于冷冻产品更好的储存，因为减少了在深度冷冻储存中通过升华作用导致的可能的失水。
最终步骤(12-14)
这些是应用常规的方法，该方法将适度预定重量的冷冻土豆分发在市场上存在类型的包装内(袋，箱等)，按照需遵守的不同的法规和它们的储存来标注，而不破坏冷藏环节。
本发明主题的食品具有与本领域已知产品相区别的许多性质：它保持新鲜土豆的内部组织结构基本上没受影响，因为生产它所需的处理没有在par-油炸土豆工业中使用的那些强烈；它为冷冻土豆的随后油炸提供最适宜的感官性质，如具有更长保留时间的更脆的结构，没有孔洞的更紧凑和更均匀的内部结构，这使得可以更长时间地保持产品灼热；非天然淀粉或脂肪或任何其它涂布物质没有掺入到产品中；它没有被掺入任何类型的工业用脂肪；在处理过程中2-15％原材料的损失，比特别是在需要par-油炸操作的产品中发生的损失要少。
这些性质提供了显著的优势。提到的感官性质的获得并且低脂肪含量赋予终产品相对于目前市场上存在的冷冻产品显著水平的品质。另外，由于消除了方法的昂贵和复杂步骤，如漂白，干燥，par-油炸和当它从烤锅中出来后产品的预冷，显著降低了制造费用，主要关于能量供应，原料和机器，所以显著改善了在处理这种类型产品的工业中常用的操作。所有这些使制造方法产生更大的生产力，消除了对人危险的操作，并且明显地改善了工业化过程和环境保护的相容性。
现在，下面是本发明的举例说明的实施方案，第一个没有步骤(e)，第二个有步骤(e)，本发明的第三个实施方案按照本方法的优选的不同的实施方案a’)-d’)，将在其被油炸后获得的终产品与从以McCAIN和PESCANOVA商标出售的冷冻土豆以及从新鲜土豆获得的终产品相比较，这些说明了本发明主题的食品的特征和其工业优势。
实施例1
选择Bintje品种的土豆，洗涤并切割直至1000g土豆被切成棒状，横截面为8×8mm。
将1000g切割的土豆浸没至温度保持在T＝25℃的0.5％NaCl(W/V)水溶液8分钟。用小篮将它们移走，并浸没至第二种浓度为0.4％(W/V)的柠檬酸一水合物的水溶液中8分钟。
最后，通过应用下述条件T＝30℃，RH＝35％，并且V＝0.5m/s的气流的将它们干燥。
最后，得到996g土豆，并且将这些在空气/液氮混合室中冷冻，直至达到-18℃的内部温度。将它们装入食物使用的塑料袋中。
实施例2
选择Bintje品种的土豆，洗涤并切割直至1000g土豆被切成棒状，横截面为8×8mm。
将1000g切割的土豆浸没至温度保持在T＝20℃的0.5％NaCl(W/V)水溶液8分钟。用小篮将它们移走，并浸没至第二种浓度为0.4％(W/V)的柠檬酸一水合物的水溶液中8分钟。
将它们放置在干燥箱中并且在下列条件下对它们施加气流：
开始10分钟：湿度饱和的空气，T＝105℃，V＝0.5m/s。
接下来20分钟：RH＝10％，T＝110℃，V＝0.5m/s。
最后，通过气流的方式在以下条件下：T＝30℃，RH＝35％，并且V＝0.5m/s，在另一个独立于先前那个的室中将它们处理2分钟。
最后，得到856 g土豆，并且将这些在空气/液氮混合室中冷冻直至达到-18℃的内部温度。它们被装入食物使用的塑料袋中。
实施例3
选择Bintje品种的土豆，洗涤并切割直至1000g土豆被切成棒状，横截面为10×10mm。
将1000g切割的土豆浸没至温度保持在T＝65℃的0.5％NaCl(W/V)和1％柠檬酸一水合物(W/V)的水溶液10分钟。用小篮将它们移走，并浸没至第二种浓度为1％(W/V)的焦磷酸四钠的水溶液中30分钟。紧接着，将它们浸没至第三个15℃的冷水浴中5分钟，并且通过应用下述条件下的气流T＝20℃，RH＝35％，并且V＝2m/s，干燥4分钟。
最后，得到960g土豆，并且将这些在空气/液氮混合室中冷冻，直至产品内部温度达到-18℃，获得重量为920g的已经冷冻的土豆。将它们装入食物使用的塑料袋中。
实施例4(比较例)：
测试是在实施例1-3中获得的产品上进行的，并且与使用未处理的新鲜土豆和商标为McCain和Pescanova的商品土豆进行的测试比较。
方法：将100g各种类型的土豆油炸直至达到它们最适宜的感官特性。下列参数在油炸产品上直接测定：干提取物(DE通过在箱中干燥至恒重)和总脂肪(通过使用50/70石油醚在索格利特萃取器洗涤的方式)。
在新鲜土豆的干提取物和处理过的土豆的干提取物之间的差异被用来确定淀粉的损失。
下表III给出了上述测试的详细结果。
表III新鲜土豆实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 McCain Pescanova产品初重100.0g100.0g 100.0g 100.0g 100.0g 100.0g1.DE新鲜土豆23- - - - -2.DE冷冻土豆-21.5 19 21.5 27.5 273.DE油炸土豆3227.5 23 29.5 38 364.最终总脂肪96 4 8 10.5 95.最终蛋白33 3.5 3 4 46.最终淀粉(3-1)1715.5 16 15.5 20 21卡路里贡献(kcal/100g)*152130 110 146 190 180
*卡路里贡献＝(4)×9kcal/g+(5+6)×4kcal/g
尽管已经描述和展示了一系列的本发明的优选实施方案，显而易见可以对其进行包含在其范围内的修改，并且本发明不应该被认为是局限于所述实施方案，而应根据附加的描述，实施例和图解释的权利要求的内容。
图形描述
图1：过程流程图
1：原料
2：洗涤
3：选择1
4：去皮
5：选择2
6：切割
7：浸没在溶液1(a’)
7’：漂白
8：浸没在溶液2(b’)
8’：干燥
9：浸没在溶液3(b”)
9’：Par-油炸
10：干燥(c’)
10’：预冷冻
11：冷冻(d’)
12：称重
13：包装
14：储存
步骤7-10是本发明方法的步骤，步骤7’-10’是具有par-油炸的现有技术的比较方法。