浓缩泡菜汁及其制备方法.pdf

本发明公开了一种以蔬菜、佐料A、佐料B和7－15％的食盐水为原料制备而成的浓缩泡菜汁，其原料配比(重量份)为：蔬菜40－50份，佐料A2－6份，佐料B0.5－2份，7－15％的食盐水45－55份；本发明还公开了浓缩泡菜汁的制备方法，主要包括原料混合—>发酵—>过滤—>咸度、酸度和甜度调整等步骤。利用本发明的浓缩泡菜汁制作泡菜，不仅简化了泡菜的制作工艺，而且大大缩短了泡菜的生产周期；浓缩泡菜汁的咸度和甜度可以根据饮食习惯和口味不同进行灵活调整，适宜制作各种风味和口感的泡菜；它稀释后，还可以作为凉拌菜的调料，用途非常广泛。

1、  一种浓缩泡菜汁及其制备方法，其特征在于：
1)它是以蔬菜、佐料A、佐料B和7-15％的食盐水为原料制备而成，其中，原料配比(重量份)为：蔬菜40-50份，佐料A2-6份，佐料B0.5-2份，7-15％的食盐水45-55份；
2)所述浓缩泡菜汁的制备方法包括以下步骤：
a、取上述比例的蔬菜、佐料A、佐料B和食盐水，混合后装在密闭的容器中，在15-30℃下发酵1-4个月；
b、对a中充分发酵后的原料进行过滤，除去颗粒物和悬浮物，留下滤液；
c、调整滤液的盐度、酸度和糖度，使盐度在12-14波美度之间，酸度的PH值在2.5-3之间，糖度在3-5之间。

2、  根据权利要求1所述的浓缩泡菜汁及其制备方法，其特征在于：所述原料组分中的蔬菜可以是红萝卜、白萝卜、黄瓜和藠头中的任何一种或多种；佐料A可以是大蒜、生姜和辣椒中的任何一种或多种；佐料B可以是白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒中的任何一种或多种。

3、  根据权利要求1所述的浓缩泡菜汁及其制备方法，其特征在于：所述a步骤中的发酵时间为1.5-3个月。

4、  根据权利要求1所述的浓缩泡菜汁及其制备方法，其特征在于：所述c步骤中加入食盐进行盐度调整；加入乳酸进行酸度调整；加入蛋白糖或甜赛糖进行糖度调整。

浓缩泡菜汁及其制备方法
技术领域  本发明涉及一种调味品及其生产方法，特别涉及浓缩泡菜汁及其制备方法。
背景技术  泡菜是利用乳酸在低浓度食盐水溶液中，对蔬菜和香辛料进行发酵加工而成的渍品。泡菜富含乳酸，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，还具有一定的医疗功效，是一种既营养又卫生的蔬菜加工品，因而深受人们的喜爱。泡菜的加工方法，是将蔬菜清洗和整理，去除不适宜泡制的部分后，放入密封容器中，加入食盐水和香辛料，利用食盐的高渗透压作用促使蔬菜脱水，同时抑制有害微生物生长，给乳酸菌等有益微生物创造适宜环境，通过乳酸菌等有益微生物的生成和发酵作用，产生有机酸，促使蔬菜本身营养成分的转化，生成乳酸、氨基酸、酯类化合物和醇类化合物。
家庭食用泡菜的制作，需要专用的设备，生产周期较长，一般在二十天左右。在制作中，气温、容器、食盐浓度、蔬菜及香辛料的比例都会影响泡菜质量。人们在制作泡菜时，往往根据经验和口感决定加入原料的比例，随意性较大。受以上因素影响，制成的泡菜风味和口感存在较大的差异。
发明内容  针对上述出现的制作泡菜地风味和口感较为难以准确掌握的问题，本发明的目的之一是提供一种以蔬菜、佐料A、佐料B和7-15％的食盐水为原料的、适宜制作各种风味和口感泡菜的浓缩泡菜汁的原料配方；
本发明的目的之二是提供一种以上述蔬菜、佐料A、佐料B和7-15％的食盐水为原料的该浓缩泡菜汁的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种浓缩泡菜汁及其制备方法，它是以蔬菜、佐料A、佐料B和7-15％的食盐水为原料制备而成，其中，原料配比(重量份)为：蔬菜40-50份，佐料A 2-6份，佐料B 0.5-2份，7-15％的食盐水45-55份；所述浓缩泡菜汁的制备方法包括以下步骤：
a、取上述比例的蔬菜、辅料、香辛料和食盐水，混合后装在密闭的容器中，在15-30℃下发酵1-4个月；
b、对a中充分发酵后的原料进行过滤，除去颗粒物和悬浮物，留下滤液；
c、调整滤液的盐度、酸度和糖度，使盐度在12-14波美度之间，酸度的PH值在2.5-3之间，糖度在3-5之间。
本发明的浓缩泡菜汁，PH值在2.5-3之间，低于传统的泡菜水，口感要比泡菜水酸得多；利用浓缩泡菜汁渍泡蔬菜，乳酸菌可以在蔬菜中繁殖，浓缩泡菜汁中的营养物质和风味物质也会渗透到蔬菜中去，蔬菜经过2-10小时的渍泡，就会有类似泡菜的风味和口感，不仅简化了泡菜的制作工艺，而且大大缩短了泡菜的生产周期；浓缩泡菜汁的咸度和甜度可以根据饮食习惯和口味进行灵活调整，适宜制作各种风味和口感的泡菜；它稀释后，还可以作为凉拌菜的调料，用途非常广泛。
具体实施方式  实施例1，按以下步骤制备所述浓缩泡菜汁：
a、取红萝卜40公斤，生姜2公斤，八角0.5公斤，7％的食盐水45公斤，混合后装在密闭的容器中，在15-30℃下发酵一个半月；
b、对a中充分发酵后的原料进行过滤，除去颗粒物和悬浮物，留下滤液；
c、分别加入食盐、乳酸和蛋白糖，对滤液的盐度、酸度和糖度进行调整，使盐度在12-14波美度之间，酸度的PH值在2.5-3之间，糖度在3-5之间。
最后杀菌、包装，即得成品。
实施例2，按以下步骤制备所述浓缩泡菜汁：
a、取红萝卜15公斤，白萝卜15公斤，黄瓜15公斤；生姜1.5公斤，大蒜1.5公斤；草果0.4公斤、花椒0.3公斤，三奈0.3公斤，八角0.5公斤；10％的食盐水50公斤，混合后装在密闭的容器中，在15-30℃下发酵2个月；
b、对a中充分发酵后的原料进行过滤，除去颗粒物和悬浮物，留下滤液；
c、分别加入食盐、乳酸和蛋白糖，对滤液的盐度、酸度和糖度进行调整，使盐度在12-14波美度之间，酸度的PH值在2.5-3之间，糖度在3-5之间。
最后杀菌、包装，即得成品。
实施例3，按以下步骤制备所述浓缩泡菜汁：
a、取红萝卜10公斤，白萝卜15公斤，黄瓜15公斤，藠头15公斤；辣椒2公斤，生姜2公斤，大蒜2公斤；白菌0.3公斤、排草0.3公斤、八角0.4公斤、三奈0.3公斤、草果0.4公斤、花椒0.3公斤；15％的食盐水55公斤，混合后装在密闭的容器中，在15-30℃下发酵三个月；
b、对a中充分发酵后的原料进行过滤，除去颗粒物和悬浮物，留下滤液；
c、分别加入食盐、乳酸和甜赛糖，对滤液的盐度、酸度和糖度进行调整，使盐度在12-14波美度之间，酸度的PH值在2.5-3之间，糖度在3-5之间。
最后杀菌、包装，即得成品。