一种卤鸡蛋的制作方法.pdf

本发明公开了一种鸡蛋卤制的方法，本发明的制作步骤为：a.卤鸡蛋卤料的制备；b.鸡蛋的准备；c.鸡蛋的卤制；本发明主要食材是鸡蛋，辅以具有补脾益肾的中药材作为卤制料，有效地提高了营养蛋白质的利用率，在充分保证鸡蛋养分的同时，还提高了食用卤鸡蛋的保健功能，并能使消费者食用起来便捷。

1.  一种卤鸡蛋的制作方法，其特征在于，其制作步骤为：
a.卤鸡蛋卤料的制备，卤料由下列原料按照如下的重量配比制成：食用水3000Kg，食盐40-50Kg、酱油24-48Kg、味精3-5Kg、白砂糖30-50Kg、焦糖色50-60Kg、八角0.6-1Kg、小茴香0.6-1Kg、桂皮0.4-1Kg、香叶0.2-0.8Kg、当归0.3-1.2Kg；
b.鸡蛋的准备：
(1)将鸡蛋壳外表冲洗干净后；采用选蛋机进行选蛋，选蛋完成后入煮制釜进行煮制，然后冷却备用；
(2)将煮熟冷却后的鸡蛋用自动剥壳机进行剥壳处理至表面无壳；
(3)将脱壳好的鸡蛋进行漂洗至外表清洁，无蛋壳、蛋黄粉等碎渣；然后采用定量容器进行量装摆放好，备用；
或者，(1)将鸡蛋壳外表冲洗干净后；采用选蛋机进行选蛋，选蛋完成后入煮制釜进行煮制，然后冷却备用；
(2)将带壳鸡蛋用震动碎壳机进行碎壳处理；
(3)采用定量容器进行量装摆放好，备用；或者碎壳后采用定量容器进行量装摆放好，备用；
c.鸡蛋的卤制：
(1)将卤制槽清洗消毒干净后，再将八角、小茴香、桂皮、香叶、当归按配比量制成卤料包，然后放置于定量的水中，将温度控制在92.5-95℃，熬煮2小时；
(2)投入步骤a所述量的食盐、酱油、味精、白砂糖、焦糖色再进行煮制10分钟后，补水至水位线后煮沸备用；
(3)将步骤b量装好的无壳鸡蛋或带壳鸡蛋放置于卤制槽内，然后进行卤制，卤制温度控制在92.5-95℃区间，时间为3-4小时；
(4)卤制好的有壳鸡蛋静置摊晾6-18小时后，转入真空包装；卤制好的无壳鸡蛋静置摊晾12-20小时后，采用烘箱进行烘烤处理，烘烤的参数设定为：60-70℃，30分钟，然后转入自动真空包装；
(5)将真空包装袋进行高温高压灭菌处理，杀菌后烘干包装袋表面水分后冷却，即可。

一种卤鸡蛋的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡蛋卤制的方法。
背景技术
鸡蛋是人们日常生活中不可或缺的食物源之一，鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。鸡蛋含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。具有滋阴润燥，养心安神，养血安胎，延年益寿之功。鸡蛋是大众喜爱的食品，鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8％的磷、4％的锌、4％的铁、10％的蛋白质、6％的维生素D、3％的维生素E、6％的维生素A、2％的维生素B、5％的维生素B2、4％的维生素B6、6％的维生素B、8％的维生素B2，这些营养都是人体必不可少的，起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程。
鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。但是鸡蛋的味道腥味重，特别是吸收最好的煮蛋，不被多数人们接受。
发明内容
本发明的目的旨在于克服现有技术的缺陷，提供一种制备方法简单，营养丰富、口感好的卤鸡蛋的制作方法。
本发明采用的技术方案为：
一种卤鸡蛋的制作方法，其制作步骤为：
a.卤鸡蛋卤料的制备，卤料由下列原料按照如下的重量配比制成：食用水3000Kg，食盐40-50Kg、酱油24-48Kg、味精3-5Kg、白砂糖30-50Kg、焦糖色50-60Kg、八角0.6-1Kg、小茴香0.6-1Kg、桂皮0.4-1Kg、香叶0.2-0.8Kg、当归0.3-1.2Kg；
b.鸡蛋的准备：
(1)将鸡蛋壳外表冲洗干净后；采用选蛋机进行选蛋，选蛋完成后入煮制釜进行煮制，然后冷却备用；
(2)将煮熟冷却后的鸡蛋用自动剥壳机进行剥壳处理至表面无壳；
(3)将脱壳好的鸡蛋进行漂洗至外表清洁，无蛋壳、蛋黄粉等碎渣；然后采用定量容器进行量装摆放好，备用；
或者，(1)将鸡蛋壳外表冲洗干净后；采用选蛋机进行选蛋，选蛋完成后入煮制釜进行煮制，然后冷却备用；
(2)将带壳鸡蛋用震动碎壳机进行碎壳处理；
(3)采用定量容器进行量装摆放好，备用；或者碎壳后采用定量容器进行量装摆放好，备用；
c.鸡蛋的卤制：
(1)将卤制槽清洗消毒干净后，再将八角、小茴香、桂皮、香叶、当归按配比量制成卤料包，然后放置于定量的水中，将温度控制在92.5-95℃，熬煮2小时；
(2)投入步骤a所述量的食盐、酱油、味精、白砂糖、焦糖色再进行煮制10分钟后，补水至水位线后煮沸备用；
(3)将步骤b量装好的无壳鸡蛋或带壳鸡蛋放置于卤制槽内，然后进行卤制，卤制温度控制在92.5-95℃区间，时间为3-4小时；
(4)卤制好的有壳鸡蛋静置摊晾6-18小时后，转入真空包装；卤制好的无壳鸡蛋静置摊晾12-20小时后，采用烘箱进行烘烤处理，烘烤的参数设定为：60-70℃，30分钟，然后转入自动真空包装；
(5)将真空包装袋进行高温高压灭菌处理，杀菌后烘干包装袋表面水分后冷却，即可。
本发明的有益效果：
在本发明中，鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
而卤料中的有效成分桂皮味辛、甘，性热；归肾、心、脾、肝经；香辣气厚，降而兼升，能走能守，具有补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经，暖脾胃，除积冷，通血脉的作用。当归性温，昧甘、辛；归肝、心、脾经；具有补血活血，调经止痛，润肠通便之功效；用于血虚萎黄、眩晕心悸、月经不调、经闭痛经、虚寒腹痛、肠燥便秘。清代《本草经百种录》所说：当归为血家必用之药，实为养血之要品。香叶性辛；温，归胃；肝经，具有行气温中的作用，用于胃脘疼痛，消化不良，是一种养生功效很强的药食同源的保健品，尤其是对于一些消化不好的消费者来说更可以利用香叶来促进肠胃的健康。八角有温阳散寒，理气止痛的功效，主治寒疝腹痛，腰膝冷痛，胃寒呕吐，脘腹疼痛，寒湿脚气等。小茴香具有增进食欲、助消化、杀菌、补气养肾以及调节月经的作用。
本发明主要食材是鸡蛋，辅以具有补脾益肾的中药材作为卤制料，有效地提高了营养蛋白质的利用率，在充分保证鸡蛋养分的同时，还提高了食用卤鸡蛋的保健功能，并能使消费者食用起来便捷。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明所述的卤鸡蛋的制作方法，其制作步骤为：
a.卤鸡蛋卤料的制备，卤料由下列原料按照如下的重量配比制成：食用水3000kg，食盐40-50kg、酱油24-48kg、味精3-5kg、白砂糖30-50kg、焦糖色50-60kg、八角0.6-1kg、小茴香0.6-1kg、桂皮0.4-1kg、香叶0.2-0.8kg、当归0.3-1.2kg；
b.鸡蛋的准备：
(1)将鸡蛋壳外表冲洗干净后；采用选蛋机进行选蛋，选蛋完成后入煮制釜进行煮制，然后冷却备用；
(2)将煮熟冷却后的鸡蛋用自动剥壳机进行剥壳处理至表面无壳；或者带 壳鸡蛋则不用脱壳，采用震动碎壳机进行碎壳处理；
(3)将脱壳好的鸡蛋进行漂洗至外表清洁无蛋壳、蛋黄粉等碎渣；然后采用定量容器进行量装摆放好，备用；或者碎壳后采用定量容器进行量装摆放好，备用；
c.鸡蛋的卤制：
(1)将卤制槽清洗消毒干净后，再将八角、小茴香、桂皮、香叶、当归按配比量制成卤料包，然后放置于定量的水中，将温度控制在92.5-95℃，熬煮2小时；
(2)投入步骤a所述量的食盐、酱油、味精、白砂糖、焦糖色再进行煮制10分钟后，补水至水位线后煮沸备用；
(3)将步骤b量装好的无壳鸡蛋或带壳鸡蛋放置于卤制槽内，然后进行卤制，卤制温度控制在92.5-95℃区间，时间为3-4小时；
(4)卤制好的有壳鸡蛋静置摊晾6-18小时后，转入真空包装；卤制好的无壳鸡蛋静置摊晾12-20小时后，采用烘箱进行烘烤处理，烘烤的参数设定为：60-70℃，30分钟，然后转入自动真空包装；
(5)将真空包装袋进行高温高压灭菌处理，杀菌后烘干包装袋表面水分后冷却，即得无壳卤鸡蛋。
实施例2
本发明所述的卤鸡蛋的制作方法，其制作步骤为：
a.卤鸡蛋卤料的制备，卤料由下列原料按照如下的重量配比制成：食用水3000kg，食盐40-50kg、酱油24-48kg、味精3-5kg、白砂糖30-50kg、焦糖色50-60kg、八角0.6-1kg、小茴香0.6-1kg、桂皮0.4-1kg、香叶0.2-0.8kg、当归0.3-1.2kg；
b.鸡蛋的准备：
(1)将鸡蛋壳外表冲洗干净后；采用选蛋机进行选蛋，选蛋完成后入煮制釜进行煮制，然后冷却备用；
(2)将带壳鸡蛋采用震动碎壳机进行碎壳处理；
(3)碎壳后采用定量容器进行量装摆放好，备用；
c.鸡蛋的卤制：
(1)将卤制槽清洗消毒干净后，再将八角、小茴香、桂皮、香叶、当归按配比量制成卤料包，然后放置于定量的水中，将温度控制在92.5-95℃，熬煮2小 时；
(2)投入步骤a所述量的食盐、酱油、味精、白砂糖、焦糖色再进行煮制10分钟后，补水至水位线后煮沸备用；
(3)将步骤b量装好的无壳鸡蛋或带壳鸡蛋放置于卤制槽内，然后进行卤制，卤制温度控制在92.5-95℃区间，时间为3-4小时；
(4)卤制好的有壳鸡蛋静置摊晾6-18小时后，转入真空包装；卤制好的无壳鸡蛋静置摊晾12-20小时后，采用烘箱进行烘烤处理，烘烤的参数设定为：60-70℃，30分钟，然后转入自动真空包装；
(5)将真空包装袋进行高温高压灭菌处理，杀菌后烘干包装袋表面水分后冷却，即得带壳的卤鸡蛋。
实施例3
本发明所述的卤鸡蛋的制作方法，其制作步骤为：
a.卤鸡蛋卤料的制备，卤料由下列原料按照如下的重量配比制成：食用水3000kg，食盐40kg、酱油36kg、味精4kg、白砂糖40kg、焦糖色55kg、八角0.6kg、小茴香1kg、桂皮1kg、香叶0.2kg、当归0.3kg；其余同实施例1。
实施例4
本发明所述的卤鸡蛋的制作方法，其制作步骤为：
a.卤鸡蛋卤料的制备，卤料由下列原料按照如下的重量配比制成：食用水3000kg，食盐45kg、酱油48kg、味精3kg、白砂糖50kg、焦糖色50kg、八角1kg、小茴香0.6kg、桂皮0.7kg、香叶0.5kg、当归1.2kg；其余同实施例1。
实施例5
本发明所述的卤鸡蛋的制作方法，其制作步骤为：
a.卤鸡蛋卤料的制备，卤料由下列原料按照如下的重量配比制成：食用水3000kg，食盐50kg、酱油24kg、味精5kg、白砂糖30kg、焦糖色60kg、八角0.8kg、小茴香0.8kg、桂皮0.4kg、香叶0.8kg、当归0.8kg；其余同实施例2。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。