高水分熟米粉的配方及保鲜方法.pdf

本发明提供一种高水分熟米粉的配方及保鲜方法，涉及一种食品及制作工艺，其特征在于：是由米类为主要原料，加入以支链淀粉、变性淀粉、乳化剂、强化剂、防腐剂和品质改良剂为辅料的混合组成。保鲜方法为：经过原料的选取、淘洗、浸泡原料、沥干、粉碎磨浆、加入辅料、揉团、煮团、榨丝、冷却、包装完成。本发明高水分熟米粉的配方及保鲜方法的有益效果是，能工业化生产的、具有较长保存期，并采用新的工艺，出粉率高而且制作出的粉丝不易折断且口感好。

1、  一种高水分熟米粉的配方，其特征在于：是由米类为主要原料，加入以支链淀粉、变性淀粉、乳化剂、强化剂、防腐剂和品质改良剂为辅料的混合组成，原料采取以下重量百分比：米类70％-80％，支链淀粉4％-6％，变性淀粉4％-6％，乳化剂4％-6％，强化剂4％-6％，防腐剂2％-3％，品质改良剂2％-3％。

2、  一种高水分熟米粉保鲜方法，其特征在于：经过原料的选取、淘洗、浸泡原料、沥干、粉碎磨浆、加入辅料、揉团、煮团、榨丝、冷却、包装完成，其具体实施工艺如下：
A、原料的选取：选取颗粒饱满、无虫蛀、表皮无破损的米类为主料；
B、淘洗：将选好的原料浸泡在清水中人工反复淘洗，去除杂质；
C、浸泡原料：将上述主料浸泡于清水中，要求水浸过原料的表面，其目的是使淀粉吸水；浸泡时间为2-24小时，浸泡液的PH值为4-6；
D、沥干：原料中的PH值达到4-6时，放去水，冲洗1-2分钟后沥干水分；
E、粉碎磨浆：将原料放入研磨机内进行磨碎，磨成粉末；
F、加入辅料：依次加入支链淀粉、变性淀粉、乳化剂、强化剂、防腐剂和品质改良剂，原料采取以下重量百分比：米类70％-80％，支链淀粉4％-6％，变性淀粉4％-6％，乳化剂4％-6％，强化剂4％-6％，防腐剂2％-3％，品质改良剂2％-3％进行添加；
G、揉团：将研磨好的粉末放入搅拌机搅拌，按照原料为70-100水为10-30的比例进行搅拌，使原料搅拌均匀揉成粉团；
H、煮团：将水烧到95-105℃时把揉好的粉团放入旺火中煮17-22分钟；
I、榨丝：将煮好的粉团放入压榨粉丝机的桶内压榨成丝，压榨出的粉丝范围在：∮1-3mm之间；
J、冷却：将榨丝后的米粉过水冷却20分钟至2小时；
K、包装完成：将加工而成的米以100-2000克一包，采用塑封技术密封，外加上包装盒。

3、  根据权利要求1所述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：原料可选取大米、小米、玉米、薏米、黑米、梗米、糯米、高粱米、西米、籼米、香米、黄米、稻米、糙米中的一种或几种组合。

4、  根据权利要求1所述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：支链淀粉可选用甘番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的一种或多种组合。

5、  根据权利要求1所述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：变性淀粉为醋酸酯淀粉、羟甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉、环状糊精中的一种或多种组合。

6、  根据权利要求1所述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：乳化剂为大豆粉末磷脂、大豆复合磷脂、蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白中的一种或多种组合。

7、  根据权利要求1所述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：强化剂为抗坏血酸、氨基酸、大豆蛋白、甘油磷酸钙、磷酸三钙中的多种混合物组合而成。

8、  根据权利要求1所述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：防腐剂为苯甲酸、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、柠檬酸中的一种或者多种组合。

9、  根据权利要求1所述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：保鲜剂为苯甲酸钠、山梨酸钾、乙酸、乙醇、食盐、氨基酸中的一种或者多种组合。

高水分熟米粉的配方及保鲜方法
一、技术领域
本发明涉及一种食品的制造工艺，尤其涉及一种高水分熟米粉的配方及保鲜方法。
二、背景技术
米粉是我国南方地区的传统食品，目前，北方地区也出现了大量的米粉店。在市场上我们能够看到三种米粉产品，第一类是干米粉，此类米粉为细粉丝或粉条状，有较长的保存时间，但是生产过程中使用了干燥脱水工艺，食用时要长时间在水内浸泡后方可食用，口感较差。第二类是湿米粉，一般都是先做现卖，不宜久存，这种米粉食用不方便。第三类是米粉是由各个米粉店制作的米粉销售给顾客食用。但是对食用者来说要就地食用路途和时间上要进行安排，其次米粉店的米粉造价高，多人食用过后的餐具也不卫生。目前市场上还没有出现一种可以长期保存，食用方便成本低廉的熟米粉保鲜方法。
三、发明内容
本发明的主要目的在于提供一种能工业化生产的、具有较长保存期，并采用新的工艺，出粉率高而且制作出的粉丝不易折断口感好的高水分熟米粉保鲜方法。
本发明的目的是由以下技术方案实现的。
一种高水分熟米粉的配方，其特征在于：是由米类为主要原料，加入以支链淀粉、变性淀粉、乳化剂、强化剂、防腐剂和品质改良剂为辅料的混合组成，原料采取以下重量百分比：米类70％-80％，支链淀粉4％-6％，变性淀粉4％-6％，乳化剂4％-6％，强化剂4％-6％，防腐剂2％-3％，品质改良剂2％-3％。
一种高水分熟米粉保鲜方法，其特征在于：经过原料的选取、淘洗、浸泡原料、沥干、粉碎磨浆、加入辅料、揉团、煮团、榨丝、冷却、包装完成，其具体实施工艺如下：
A、原料的选取：选取颗粒饱满、无虫蛀、表皮无破损的米类为主料；
B、淘洗：将选好的原料浸泡在清水中人工反复淘洗，去除杂质；
C、浸泡原料：将上述主料浸泡于清水中，要求水浸过原料的表面，其目的是使淀粉吸水；浸泡时间为2-24小时，浸泡液的PH值为4-6；
D、沥干：原料中的PH值达到4-6时，放去水，冲洗1-2分钟后沥干水分；
E、粉碎磨浆：将原料放入研磨机内进行磨碎，磨成粉末；
F、加入辅料：依次加入支链淀粉、变性淀粉、乳化剂、强化剂、防腐剂和品质改良剂，原料采取以下重量百分比：米类70％-80％，支链淀粉4％-6％，变性淀粉4％-6％，乳化剂4％-6％，强化剂4％-6％，防腐剂2％-3％，品质改良剂2％-3％进行添加；
G、揉团：将研磨好的粉末放入搅拌机搅拌，按照原料为70-100水为10-30的比例进行搅拌，使原料搅拌均匀揉成粉团；
H、煮团：将水烧到95-105℃时把揉好的粉团放入旺火中煮17-22分钟；
I、榨丝：将煮好的粉团放入压榨粉丝机的桶内压榨成丝，压榨出的粉丝范围在：∮1-3mm之间；
J、冷却：将榨丝后的米粉过水冷却20分钟至2小时。
K、包装完成：将加工而成的米以100-2000克一包，采用塑封技术密封，外加上包装盒。
前述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：原料可选取大米、小米、玉米、薏米、黑米、梗米、糯米、高粱米、西米、籼米、香米、黄米、稻米、糙米中的一种或几种组合。
前述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：支链淀粉可选用甘番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉中的一种或多种组合。
前述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：变性淀粉为醋酸酯淀粉、羟甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉、环状糊精中的一种或多种组合。
前述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：乳化剂为大豆粉末磷脂、大豆复合磷脂、蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白中的一种或多种组合。
前述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：强化剂为抗坏血酸、氨基酸、大豆蛋白、甘油磷酸钙、磷酸三钙中的多种混合物组合而成。
前述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：防腐剂为苯甲酸、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、柠檬酸中的一种或者多种组合。
前述的高水分熟米粉的配方，其特征在于：保鲜剂为苯甲酸钠、山梨酸钾、乙酸、乙醇、食盐、氨基酸中的一种或者多种组合。
本发明高水分熟米粉的配方及保鲜方法的有益效果是，能工业化生产的、具有较长保存期，并采用新的工艺，出粉率高而且制作出的粉丝不易折断且口感好。
四、具体实施方式
本发明的具体实施工艺如下：
1、原料的选取：选取颗粒饱满、无虫蛀、表皮无破损的稻米为主料；
2、淘洗：将选好的原料浸泡在清水中人工反复淘洗，去除杂质；
3、浸泡原料：将稻米浸泡于清水中，要求水浸过原料的表面，其目的是使淀粉吸水；浸泡时间为12小时，浸泡液的PH值为4；
4、沥干：原料中的PH值达到4时，放去水，冲洗2分钟后沥干水分；
5、粉碎磨浆：将稻米放入研磨机内进行磨碎，磨成粉末；
6、加入辅料：依次加入支链淀粉、变性淀粉、乳化剂、强化剂、防腐剂和品质改良剂，原料采取以下重量百分比：米类70％，支链淀粉6％，变性淀粉6％，乳化剂6％，强化剂6％，防腐剂3％，品质改良剂3％进行添加；
7、揉团：将研磨好的粉末放入搅拌机搅拌，按照原料为70水为30的比例进行搅拌，使原料搅拌均匀揉成粉团；
8、煮团：将水烧到105℃时把揉好的粉团放入旺火中煮17分钟；
9、榨丝：将煮好的粉团放入压榨粉丝机的桶内压榨成丝，压榨出的粉丝范围在：∮3mm；
10、冷却：将榨丝后的米粉过水冷却2小时。
11、包装完成：将加工而成的米以2000克一包，采用塑封技术密封，外加上包装盒。
本发明高水分熟米粉的配方及保鲜方法的有益效果是，能工业化生产的、具有较长保存期，并采用新的工艺，出粉率高而且制作出的粉丝不易折断且口感好。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。