一种促进大豆蛋白溶出的方法.pdf

本发明公开了一种促进大豆蛋白溶出的方法，将大豆粉或脱脂大豆粉分散于水中，加入黄原胶充分械搅拌，灭菌冷却后加入中性蛋白酶水解，再经离心得到上清液，然后再灭菌冷却后，加酸调pH至4.0～5.0，然后再离心，所得沉淀物即为大豆蛋白，本发明方法所得大豆蛋白收率为75～80％。本发明的有益效果是，能够提高大豆蛋白的溶出率，从而间接提高大豆蛋白的收率，可以将大豆蛋白的收率提高5个百分点以上，提高经济效益，同时减少了碱液的使用量和污染物的排放，提高了大豆蛋白的品质，节能降耗效果显著，因此具有显著的环境效益和社会效益。

1、  一种促进大豆蛋白溶出的方法，其特征在于包含以下工艺步骤：
(1)将大豆粉或脱脂大豆粉以1:10～15的料水质量比分散于水中，按大豆粉或脱脂大豆粉重量配比的1000:1～5加入黄原胶，在40～150rpm的转速下搅拌10～20分钟进行混合，然后在100～120℃下灭菌10～30分钟；
(2)将灭菌后的混合物降温至30～60℃，加柠檬酸调PH为5～7，按大豆粉或脱脂大豆粉重量配比的3‰加入中性蛋白酶，水解1～6小时，在1000～3000rpm离心，得上清液和豆渣沉淀物；
(3)将步骤(2)所得上清液在90～110℃下灭菌10～30分钟，然后冷却至20～30℃，加柠檬酸调PH至4.0～5.0，然后在1000～3000rpm离心，得沉淀物大豆蛋白。

一种促进大豆蛋白溶出的方法
技术领域  本发明属于大豆蛋白提取技术领域，具体涉及一种促进大豆蛋白溶出的方法。
背景技术  大豆含有40％的蛋白质，比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高，而且大豆蛋白是植物蛋白中营养价值最高的蛋白质。大豆蛋白的氨基酸组成较为全面，含有人体必需的八种氨基酸，只是含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)的含量略低(为大豆蛋白的第一限制氨基酸)。大豆中必需氨基酸的含量与其它食物的氨基酸含量比较见表1。
表1 大豆与几种食物的八种必需氨基酸含量比较(mg/100g)

从表中数据可以看出大豆蛋白所含必需氨基酸的比例虽然较鸡蛋、牛奶等蛋白的必需氨基酸稍差，但在植物性食物中是最合理最接近人体所需比例的。从这一点可以说大豆蛋白是植物蛋白中营养价值最高的蛋白质。大豆不仅蛋白质含量高，而且还对人体有极其重要的生理保健功能，例如，可以降低胆固醇含量、防治心血管疾病及防治骨质疏松症，有抗癌等作用。因此，大豆分离蛋白是现代大豆加工业的主要产品，随着现代科技的发展和人们对大豆蛋白的营养特性和功能特性认识的不断加深，分离蛋白作为食品的加工原料或添加剂已经被广泛的应用于肉、乳和面制品，在冷冻、糖果、饮料及服装等制品中也应用比较广泛。
传统的大豆蛋白生产工艺主要是“碱提酸沉”，分离大豆蛋白一般通过在中性或弱碱性范围对脱脂大豆进行水提取，将提取液既脱脂豆乳调节到大豆蛋白的等电点，形成沉淀物，在酸性范围与溶解的乳清成分分离后，将沉淀物溶解、中和后，进行杀菌、干燥制取。但是，通常的大豆蛋白的水提取液中的蛋白质浓度最高只不过5％左右，收率较低。
目前，在较为先进的工艺中，第一次提取过程中添加单一蛋白酶或者复合蛋白酶，将大豆蛋白进行水解，然后再进行提取，虽然产品在蛋白含量上能够达到技术要求，但是大豆中含有较多的脂肪，即使是在脱脂大豆中脂肪的含量也在5％以上，这些脂肪和部分大豆蛋白结合在一起，造成这一部分蛋白质很难被提取出来，这样就降低了大豆蛋白的提取收率。
因此，传统的生产工艺主要存在着以下几个缺点：
①过于注重蛋白酶的作用，使难以被水解的蛋白组分不能被提取出来；
②产品的溶解性、凝胶性、乳化性等功能性特点不突出，市场竞争力弱；
③蛋白酶之间的配合，使水解时间延长，效率较低；
④蛋白酶水解的效果很难叠加，水解效果不好。
发明内容  本发明的目的是解决现有技术大豆蛋白溶出少和提取收率低的技术问题，提供一种促进大豆蛋白溶出的方法，以克服现有技术的不足。
本发明促进大豆蛋白溶出的方法，包含以下工艺步骤：
(1)将大豆粉或脱脂大豆粉以1:10～15的料水质量比分散于水中，按大豆粉或脱脂大豆粉重量配比的1000:1～5加入黄原胶，在40～150rpm的转速下搅拌10～20分钟进行混合，然后在100～120℃下灭菌10～30分钟；
(2)将灭菌后的混合物降温至30～60℃，加柠檬酸调PH为5～7，按大豆粉或脱脂大豆粉重量配比的3‰加入中性蛋白酶，水解1～6小时，在1000～3000rpm离心，得上清液和豆渣沉淀物，豆渣沉淀物可作饲料添加剂；
    
(3)将步骤(2)所得上清液在90～110℃下灭菌10～30分钟，然后冷却至20～30℃，加柠檬酸调PH至4.0～5.0，然后在1000～3000rpm离心，得沉淀物大豆蛋白。
在上述过程中，步骤(1)中的大豆粉或脱脂大豆粉可以按常规方法制备，亦可以从市场上直接购买；黄原胶的加入时间，可以在加入中性蛋白酶水解后再加入黄原胶，无论黄原胶是加在蛋白酶水解之前，还是加在蛋白酶水解之后，都将落在本发明的保护范围之内。
步骤(1)和步骤(2)的搅拌过程是机械搅拌或超声波处理。
本发明的有益效果是，能够提高大豆蛋白的溶出率，从而间接提高大豆蛋白的收率，可以将大豆蛋白的收率提高5个百分点以上，提高经济效益，同时减少了碱液的使用量和污染物的排放，提高了大豆蛋白的品质，节能降耗效果显著，因此具有显著的环境效益和社会效益。
附图说明  附图是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1  先将大豆经200目筛粉碎得大豆粉，再将大豆粉以1:10的料水质量比分散于水中，按大豆粉重量配比的1000:3加入黄原胶，在80rpm的转速下搅拌15分钟进行混合，然后在120℃下灭菌10分钟；将灭菌后的混合物降温至40℃，加柠檬酸调PH为6，然后按大豆粉重量配比的3‰加入中性蛋白酶，水解5小时，在2000rpm离心，得上清液和豆渣沉淀物，豆渣沉淀物作饲料添加剂；将所得上清液在100℃下灭菌20分钟，然后冷却至25℃，加柠檬酸调PH至4.5，然后在2000rpm离心，得沉淀物大豆蛋白。
实施例2  将脱脂大豆粉以1:15的料水质量比分散于水中，按脱脂大豆粉重量配比的1000∶4加入黄原胶，在40rpm的转速下搅拌20分钟进行混合，然后在100℃下灭菌30分钟；将灭菌后的混合物降温至40℃，加柠檬酸调PH调至5，按脱脂大豆粉重量配比的3‰加入中性蛋白酶，水解4小时，在1500rpm离心，得上清液和豆渣沉淀物，豆渣沉淀物作饲料添加剂；将所得上清液在100℃下灭菌20分钟，然后冷却至25℃，加柠檬酸调PH至4.5，然后在3000rpm离心，得沉淀物大豆蛋白。
实施例3  将大豆粉以1:10的料水质量比分散于水中，80rpm下搅拌20分钟，在110℃下灭菌15分钟，降温至40℃，加柠檬酸调PH为6.5，加入3‰的中性蛋白酶，水解4小时，加入2‰的黄原胶，100rpm下搅拌20分钟，1000rpm离心，将上清液在100℃灭菌10分钟，冷却至25℃，调PH4.5，保持30分钟，1500rpm离心，得沉淀物大豆蛋白。
上述实施例所得大豆蛋白收率为75～80％。