风味咸肉及其制作方法.pdf

苏北地区的风味咸肉，在冬至后至春节前选择新鲜猪肋条肉或后臀蹄肉，带皮去骨，按每5公斤用0.4公斤腌制盐腌30天。5-7天翻一遍，保持水卤淹住肉；风晒15天左右。肉皮呈肉红色，膘肉滴油；于冰箱内冷冻冷藏，置缸坛中储存，用熟植物油涂抹后挂存等。

权利要求书

风味咸肉及其制作方法
技术领域
本发明为一种家族传统腌制的风味咸肉。
背景技术
咸肉是苏北地区一种较为独特的地方传统美味。现今大部分农家跨入小康生活，每年宰杀年猪都要腌制咸肉，但由于方法不当常常使大量咸肉不耐存放而变黄，发麻走味而浪费。
发明内容
本发明使用祖传绝窍制作风味咸肉，保持地区民俗美食纯正独特的风格，使咸肉色泽红润，口味传统并且易存放。
其采取的技术方案是：将鲜猪肋条肉或臀、蹄肉割成1.5-2公斤一块的条状，按每公斤肉加0.4公斤腌制盐，用缸腌30天左右后，日光照晒10-15天。
实施方式
1.每年冬至后春节前，将新鲜猪肉割成1.5-2公斤长条状(带皮去骨)按每5公斤肉用腌制盐0.4公斤。先用盐在肉四面搓揉一遍，然后一层一层均匀撒盐，码叠在缸内(一般一缸20-30公斤为宜)。用一块适当大小的青石镇压住。
2.隔5-7天视缸内渗卤情况，决定加适量的冷盐水，以淹住缸内的肉为宜；每隔5-7将缸内的肉取出，卤倒出，重新将肉码叠在缸内，倒入原卤，用青石压住。
3.待缸内猪肉瘦肉呈浅棕色时取出用冷水洗净，挂在通风朝阳的地方风晒10-15天，待肉皮呈肉红色，瘦肉呈深棕色，膘肉开始滴油时即可。
4.把晒好的咸肉切成适当大小块。①有条件的用食物保鲜袋包裹放入冰箱冷冻或冷藏保存；②用熟豆油或菜油将肉体涂抹一遍，用洁净的纸包裹放入竹篮内挂在通风避光处保存；③用干菜做垫层码入坛内盖上干菜保存；④在坛内放一广口小瓶(内放55度粮食白酒1-2两)，将肉码入封口保存。