一种半硬质干酪的加工方法 技术领域：
本发明涉及一种半硬质干酪的加工方法。
背景技术：
干酪是一种营养价值较高的食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、各种氨基酸，还含有糖类、有机酸、微量元素和矿物质。因为干酪富含多种营养成分，又容易消化吸收，而且不易导致肥胖，因此被营养学家奉为理想的食品，誉之为″奶黄金″，乳业皇冠上的″珍珠″。我国市场上对于干酪的消费需求以每年15％的速度在快速增长，但是由于起步较晚，目前年需求量仅为5000～6000吨左右，人均不到5g，与世界上的乳品消费大国相比有很大的差距。目前我国鲜乳的50％用于生产乳粉，其次是液态乳，而干酪等乳制品的生产比重不足5％。影响我国干酪生产的因素主要有两个：一是干酪的品种单一，二是价格比较高。国内生产干酪的企业很少，生产方法也主要是沿袭国外的制作方法，或是进口产品进行再加工，不但价格较高，而且产品不适应我国大多数消费者的口味。品种为硬质的Edam、Gouda等干酪。
发明内容：
本发明的目的是提供一种口感适应我国大多数消费者、适口性强，加工方法易于掌握，适合推广和产业化生产的半硬质干酪的加工方法。
本发明的特征在于由以下方法来实现
(1)原料乳的预处理：
生产干酪的原料牛乳，必须是由健康乳畜分泌的新鲜优良乳，TTC试验阴性，感官检查合格后，测定酸度为18°T，并对原料乳进行标准化，使酪蛋白和脂肪的重量比在1∶0.6～1∶0.70，
(2)原料乳的杀菌：
将标准化的原料乳直接加入干酪槽中采用巴氏杀菌法进行杀菌，杀菌温度为63～65℃，时间为30～35min或温度为72～75℃，时间为15～20s，
(3)发酵剂的添加：
采用中温型的发酵工艺，杀菌结束后，将原料乳冷却至35～37℃时添加发酵剂，发酵剂的添加量为重量的2～3％，
(4)氯化钙的添加：
发酵过程中，当乳的pH值达到5.8～6.0时，加入氯化钙，添加量为3～8g/100kg.，
(5)凝乳酶的添加：
加入氯化钙后，搅拌均匀，100kg牛奶中加入3克凝乳酶，搅拌3-5min后，静置凝乳，凝乳酶是用1％的食盐水配成2％的溶液后加入的，均为重量百分比，
(6)凝乳切割：
添加凝乳酶后，牛乳开始凝结，当凝结到用食指或小刀以45度角斜插入凝乳底层下，向上抬起时，若裂缝整齐，乳清透明，即可将其切割成5-8mm颗粒，
(7)搅拌、排出乳清：
切割后的凝块需进行搅拌，以防止凝块的粘连，并促使乳清的排出，刚开始的时候凝块的硬度较小，因此搅拌时要轻缓，以防凝块破碎，降低产率，待乳清排出一部分后，凝块的硬度加强，则可以快速搅拌，并同时升温至38～40℃，促进乳清的进一步排出，搅拌约30～50min后，用手握住一把凝乳粒，尽量压出水分以后放松手掌，如果凝乳粒富有弹性，搓开的时候能够重新分散，表示凝乳粒已经达到适当的硬度，可以排出乳清，进行压榨成型，
(8)压榨成型：
将乳清排出后，将凝乳粒转入模具中，进行压榨成型，
(9)加盐：
采用盐水浸泽法，将成型的干酪放入浓度为21～24％盐水中浸泡，浸渍时间为2～3小时，
(10)包装：采用塑料薄膜真空包装，
(11)成熟：
将包装后的干酪，放入湿度为75～85％、温度为6～10℃恒温恒湿培养箱中成熟30～60天，
(12)贮藏：
放在0～4℃的低温环境下保藏，保质期约9个月。
所述的发酵剂为瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌按1∶1比例混合而成，其添加量最好为重量的2.2～2.8％。
本发明提供的半硬质干酪，口感适应我国大多数消费者、适口性强，加工方法易于掌握、适合推广和产业化生产。
具体实施方式：
实施例1：
(1)原料乳的预处理：
生产干酪的原料牛乳，必须是由健康乳畜分泌的新鲜优良乳，TTC试验阴性，感官检查合格后，测定酸度为18°T，并对原料乳进行标准化，使酪蛋白和脂肪的重量比在1∶0.6。
(2)原料乳的杀菌：
将标准化的原料乳直接加入干酪槽中采用巴氏杀菌法进行杀菌，杀菌温度为63℃，时间为30min或温度为75℃，时间为15s。
(3)发酵剂地添加：
采用中温型的发酵工艺，杀菌结束后，将原料乳冷却至35℃时添加发酵剂，发酵剂为瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌按1∶1比例混合，发酵剂的添加量为重量的3％。
(4)氯化钙的添加：
发酵过程中，当乳的pH值达到5.8时，100kg.牛奶中加入氯化钙3g。
(5)凝乳酶的添加：
加入氯化钙后，搅拌均匀，100kg牛奶中加入2克凝乳酶，搅拌3min后，静置凝乳，凝乳酶是用1％的食盐水配成2％的溶液后加入的(重量百分)。
(6)凝乳切割：
添加凝乳酶后，牛乳开始凝结，当凝结到用食指或小刀以45度角斜插入凝乳底层下，向上抬起时，若裂缝整齐，乳清透明，即可将其切割成8m的颗粒。
(7)搅拌、排出乳清：
切割后的凝块需进行搅拌，以防止凝块的粘连，并促使乳清的排出，刚开始的时候凝块的硬度较小，因此搅拌时要轻缓，以防凝块破碎，降低产率，待乳清排出一部分后，凝块的硬度加强，则可以快速搅拌，并同时升温至38℃，促进乳清的进一步排出，搅拌约30min后，用手握住一把凝乳粒，尽量压出水分以后放松手掌，如果凝乳粒富有弹性，搓开的时候能够重新分散，表示凝乳粒已经达到适当的硬度，可以排出乳清，进行压榨成型。
(8)压榨成型：
将乳清排出后，将凝乳粒转入模具中，进行压榨成型。
(9)加盐：
采用盐水浸泽法，将成型的干酪放入盐水浓度为21％中浸泡，浸渍时间为3小时。
(10)包装：采用塑料薄膜真空包装。
(11)成熟：
将包装后的干酪，放入湿度为75％、温度为6℃恒温恒湿培养箱中熟60天。
(12)贮藏：
放在0-4℃的低温环境下保藏，保质期约9个月。
实施例2：
(1)原料乳的预处理：
生产干酪的原料牛乳，必须是由健康乳畜分泌的新鲜优良乳，TTC试验阴性，感官检查合格后，测定酸度为18°T，并对原料乳进行标准化，使酪蛋白和脂肪的重量比在1∶0.70。
(2)原料乳的杀菌：
将标准化的原料乳直接加入干酪槽中采用巴氏杀菌法进行杀菌，杀菌温度为65℃，时间为35min或温度为75℃，时间为20s。
(3)发酵剂的添加：
采用中温型的发酵工艺，杀菌结束后，将原料乳冷却至37℃时添加发酵剂，添加量为2％，发酵剂是从新疆民族乳制品中分离获得的瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌按重量1∶1比例混合而成。
(4)氯化钙的添加：
发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，100kg.牛奶中加入氯化钙8g。
(5)凝乳酶的添加：
加入氯化钙后，搅拌均匀，按100kg牛奶加入2～3克凝乳酶，搅拌3～5min后，静置凝乳，凝乳酶是用1％的食盐水配成2％的溶液后添加的。
(6)凝乳切割：
添加凝乳酶后，牛乳开始凝结，当凝结到，用食指或小刀以45度角斜插入凝乳底层下，向上抬起时，若裂缝整齐，乳清透明，即可将其切割成5mm颗粒。
(7)搅拌、排出乳清：
切割后的凝块需进行搅拌，以防止凝块的粘连，并促使乳清的排出，刚开始的时候凝块的硬度较小，因此搅拌时要轻缓，以防凝块破碎，降低产率，待乳清排出一部分后，凝块的硬度加强，则可以快速搅拌，并同时升温至40℃，促进乳清的进一步排出，搅拌约50min后，用手握住一把凝乳粒，尽量压出水分以后放松手掌，如果凝乳粒富有弹性，搓开的时候能够重新分散，表示凝乳粒已经达到适当的硬度，可以排出乳清，进行压榨成型。
(8)压榨成型：
将乳清排出后，将凝乳粒转入模具中，进行压榨成型。
(9)加盐：
采用盐水浸泽法，将成型的干酪放入盐水浓度为24％中浸泡，浸渍时间为2小时。
(10)包装：采用塑料薄膜真空包装。
(11)成熟：
将包装后的干酪，放入湿度为85％、温度为10℃恒温恒湿培养箱中成熟30天。
(12)贮藏：
放在0-4℃的低温环境下保藏，保质期约9个月。