一种提高低值鱼糜弹性的制备方法.pdf

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1、10申请公布号CN102078009A43申请公布日20110601CN102078009ACN102078009A21申请号201010556424822申请日20101124A23L1/32620060171申请人河南工业大学地址450001河南省郑州市高新技术产业开发区莲花街72发明人王岸娜吴立根钱怡李雪琴54发明名称一种提高低值鱼糜弹性的制备方法57摘要本发明涉及一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，淡水鲜鱼冰冷至01后用04温度水清洗，用孔径为0508MM滚筒式采肉机采肉，鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水134的比例漂洗5次左右，用网孔为0515MM精滤机分级，最后一次漂洗使用PH6973。

2、，02W/W的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠、变性淀粉、明胶、猕猴桃多酚、乌龙茶多酚和红茶茶多酚，定量包装，隧道速冻13H左右，使鱼糜中心温度达到24。以这种方法制备的鱼糜弹性比对照提高了397。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书2页CN102078012A1/1页21一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，淡水鲜鱼冰冷至01后将原料鱼于04温度水清洗23次，用孔径为0508MM滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水134的比例漂洗5次左右稀盐碱水由01015W/W食盐水溶液和0205W/W碳酸氢钠溶液混合而成，用网孔为051。

3、5MM精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10以下，最后一次漂洗使用PH6973，02W/W的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠25W/W，变性淀粉13W/W，明胶0205W/W，猕猴桃多酚0103W/W，乌龙茶多酚0204W/W和红茶茶多酚0509W/W。定量包装，隧道速冻13H左右，使鱼糜中心温度达到24。2如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，淡水鲜鱼冰冷至01后将原料鱼于04温度水清洗23次，用孔径为0508MM滚筒式采肉机采肉。3如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水134的比例漂洗5次左右稀盐碱水由01015W/W食盐水溶液和0205W/W。

4、碳酸氢钠溶液混合而成。4如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼肉用网孔为0515MM精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10以下，最后一次漂洗使用PH6973，02W/W的食盐水。5如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠25W/W，变性淀粉13W/W，明胶0205W/W，猕猴桃多酚0103W/W，乌龙茶多酚0204W/W和红茶茶多酚0509W/W。6如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，斩拌或擂溃后鱼糜定量包装，隧道速冻13H左右，使鱼糜中心温度达到24。权利要求书CN102078009ACN102078012A1/2页3一种提高低值鱼糜弹性的制备方法技。

5、术领域0001本发明涉及一种提高低值鱼糜弹性的制备方法。背景技术0002鱼糜制品是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品，在我国、日本以及韩国都有很长的历史，如日本的鱼糕、我国的鱼元子、鱼面等。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键。只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，有良好的口感。凝胶强度是衡量淡水鱼鱼糜制品品质的一项关键指标，淡水鱼与海水鱼相比，凝胶强度差，大多数属难凝胶易劣化品种。影响鱼糜凝胶的因素很多，比如漂洗、擂溃、加热和冷冻等工艺，淀粉、非肌肉蛋白、糖。

6、醇、亲水性胶体、磷酸盐等添加剂以及具有活性功能的酶。0003近年来，淡水鱼鱼糜制品包括鱼丸、鱼糕、鱼肉粒、鱼卷、虾蟹模拟肉的开发生产为低值淡水鱼转化、消费、增值提供了广阔的发展空间。淡水鱼凝胶特性不如海水鱼。“一种提高低值鱼糜弹性的制备方法”专利通过提高鱼糜的凝胶特性，为淡水鱼增值提供新的途径。发明内容0004本发明的目的是提供一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，以这种方法制备的鱼糜弹性比对照提高了397。0005为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，淡水鲜鱼冰冷至01后将原料鱼于04温度水清洗23次，用孔径为0508MM滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，。

7、以鱼稀盐碱水134的比例漂洗5次左右稀盐碱水由01015W/W食盐水溶液和0205W/W碳酸氢钠溶液混合而成，用网孔为0515MM精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10以下，最后一次漂洗使用PH6973，02W/W的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠25W/W，变性淀粉13W/W，明胶0205W/W，猕猴桃多酚0103W/W，乌龙茶多酚0204W/W和红茶茶多酚0509W/W。定量包装，隧道速冻13H左右，使鱼糜中心温度达到24。0006淡水鲜鱼冰冷至01后将原料鱼于04温度水清洗23次，用孔径为0508MM滚筒式采肉机采肉。0007鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水134的比例漂洗5次。

8、左右稀盐碱水由01015W/W食盐水溶液和0205W/W碳酸氢钠溶液混合而成。0008鱼肉用网孔为0515MM精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10以下，最后一次漂洗使用PH6973，02W/W的食盐水。0009鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠25W/W，变性淀粉13W/W，明说明书CN102078009ACN102078012A2/2页4胶0205W/W，猕猴桃多酚0103W/W，乌龙茶多酚0204W/W和红茶茶多酚0509W/W。0010斩拌或擂溃后鱼糜定量包装，隧道速冻13H左右，使鱼糜中心温度达到24。具体实施方式0011实施例1淡水鲜鱼冰冷至1后将原料鱼于4温度水清洗2次，用孔径为。

9、0508MM滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水13的比例漂洗5次左右稀盐碱水由01W/W食盐水溶液和05W/W碳酸氢钠溶液混合而成，用网孔为0515MM精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10以下，最后一次漂洗使用PH73，02W/W的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠5W/W，变性淀粉1W/W，明胶05W/W，猕猴桃多酚03W/W，乌龙茶多酚02W/W和红茶茶多酚07W/W。定量包装，隧道速冻3H左右，使鱼糜中心温度达到24。0012实施例2淡水鲜鱼冰冷至1后将原料鱼于2温度水清洗3次，用孔径为0508MM滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水14的比例漂洗5次左右稀盐。

10、碱水由015W/W食盐水溶液和02W/W碳酸氢钠溶液混合而成，用网孔为0515MM精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10以下，最后一次漂洗使用PH69，02W/W的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠4W/W，变性淀粉2W/W，明胶03W/W，猕猴桃多酚02W/W，乌龙茶多酚02W/W和红茶茶多酚07W/W。定量包装，隧道速冻2H左右，使鱼糜中心温度达到24。0013实施例3淡水鲜鱼冰冷至0后将原料鱼于0温度水清洗3次，用孔径为0508MM滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水14的比例漂洗5次左右稀盐碱水由013W/W食盐水溶液和03W/W碳酸氢钠溶液混合而成，用网孔为0515MM精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10以下，最后一次漂洗使用PH70，02W/W的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠3W/W，变性淀粉2W/W，明胶05W/W，猕猴桃多酚02W/W，乌龙茶多酚04W/W和红茶茶多酚06W/W。定量包装，隧道速冻3H左右，使鱼糜中心温度达到24。说明书CN102078009A。

摘要
申请专利号：	CN201010556424.8	申请日：	2010.11.24
公开号：	CN102078009A	公开日：	2011.06.01
当前法律状态：	终止	有效性：	无权
法律详情：	未缴年费专利权终止IPC(主分类):A23L 1/326申请日:20101124授权公告日:20121031终止日期:20131124\|\|\|授权\|\|\|实质审查的生效IPC(主分类):A23L 1/326申请日:20101124\|\|\|公开
IPC分类号：	A23L1/326	主分类号：	A23L1/326
申请人：	河南工业大学
发明人：	王岸娜; 吴立根; 钱怡; 李雪琴
地址：	450001 河南省郑州市高新技术产业开发区莲花街
优先权：
专利代理机构：		代理人：
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内容摘要

本发明涉及一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，淡水鲜鱼冰冷至0～-1℃后用0～4℃温度水清洗，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3～4的比例漂洗5次左右，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.2％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠、变性淀粉、明胶、猕猴桃多酚、乌龙茶多酚和红茶茶多酚，定量包装，隧道速冻1～3h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。以这种方法制备的鱼糜弹性比对照提高了39.7％。

权利要求书

1：一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，淡水鲜鱼冰冷至 0 ～ -1℃后将原料鱼于 0 ～ 4℃温度水清洗 2 ～ 3 次，用孔径为 0.5 ～ 0.8mm 滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝ 1 ∶ 3 ～ 4 的比例漂洗 5 次左右 ( 稀盐碱水由 0.1 ～ 0.15％ (w/ w) 食盐水溶液和 0.2 ～ 0.5％ (w/w) 碳酸氢钠溶液混合而成 )，用网孔为 0.5 ～ 1.5mm 精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在 10℃以下，最后一次漂洗使用 pH 6.9 ～ 7.3， 0.2％ (w/ w) 的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠 2 ～ 5％ (w/w)，变性淀粉 1 ～ 3％ (w/w)，明胶 0.2 ～ 0.5％ (w/w)，猕猴桃多酚 0.1 ～ 0.3％ (w/w)，乌龙茶多酚 0.2 ～ 0.4％ (w/w) 和红茶茶多酚 0.5 ～ 0.9％ (w/w)。定量包装，隧道速冻 1 ～ 3h 左右，使鱼糜中心温度达到 -24℃。
2：如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，淡水鲜鱼冰冷至 0 ～ -1℃后将原料鱼于 0 ～ 4℃温度水清洗 2 ～ 3 次，用孔径为 0.5 ～ 0.8mm 滚筒式采肉机采肉。
3：如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝ 1 ∶ 3 ～ 4 的比例漂洗 5 次左右 ( 稀盐碱水由 0.1 ～ 0.15％ (w/w) 食盐水溶液和 0.2 ～ 0.5％ (w/w) 碳酸氢钠溶液混合而成 )。
4：如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，鱼肉用网孔为 0.5 ～ 1.5mm 精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在 10℃以下，最后一次漂洗使用 pH 6.9 ～ 7.3， 0.2％ (w/w) 的食盐水。
5：如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠 2 ～ 5％ (w/w)，变性淀粉 1 ～ 3％ (w/w)，明胶 0.2 ～ 0.5％ (w/w)，猕猴桃多酚 0.1 ～ 0.3％ (w/w)，乌龙茶多酚 0.2 ～ 0.4％ (w/w) 和红茶茶多酚 0.5 ～ 0.9％ (w/w)。 6. 如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，斩拌或擂溃后鱼糜定量包装，隧道速冻 1 ～ 3h 左右，使鱼糜中心温度达到 -24℃。
6： 9 ～
7： 3， 0.2％ (w/ w) 的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠 2 ～ 5％ (w/w)，变性淀粉 1 ～ 3％ (w/w)，明胶 0.2 ～ 0.5％ (w/w)，猕猴桃多酚 0.1 ～ 0.3％ (w/w)，乌龙茶多酚 0.2 ～ 0.4％ (w/w) 和红茶茶多酚 0.5 ～ 0.9％ (w/w)。定量包装，隧道速冻 1 ～ 3h 左右，使鱼糜中心温度达到 -24℃。 2. 如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，淡水鲜鱼冰冷至 0 ～ -1℃后将原料鱼于 0 ～ 4℃温度水清洗 2 ～ 3 次，用孔径为 0.5 ～ 0.8mm 滚筒式采肉机采肉。 3. 如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝ 1 ∶ 3 ～ 4 的比例漂洗 5 次左右 ( 稀盐碱水由 0.1 ～ 0.15％ (w/w) 食盐水溶液和 0.2 ～ 0.5％ (w/w) 碳酸氢钠溶液混合而成 )。 4. 如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，鱼肉用网孔为 0.5 ～ 1.5mm 精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在 10℃以下，最后一次漂洗使用 pH 6.9 ～ 7.3， 0.2％ (w/w) 的食盐水。 5. 如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠 2 ～ 5％ (w/w)，变性淀粉 1 ～ 3％ (w/w)，明胶 0.2 ～ 0.5％ (w/w)，猕猴桃多酚 0.1 ～ 0.3％ (w/w)，乌龙茶多酚 0.2 ～ 0.4％ (w/w) 和红茶茶多酚 0.5 ～ 0.9％ (w/w)。 6. 如权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于，斩拌或擂溃后鱼糜定量包装，隧道速冻 1 ～ 3h 左右，使鱼糜中心温度达到 -24℃。

说明书

一种提高低值鱼糜弹性的制备方法
    【技术领域】
     本发明涉及一种提高低值鱼糜弹性的制备方法。背景技术鱼糜制品是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品，在我国、日本以及韩国都有很长的历史，如日本的鱼糕、我国的鱼元子、鱼面等。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键。只有经过充分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，有良好的口感。凝胶强度是衡量淡水鱼鱼糜制品品质的一项关键指标，淡水鱼与海水鱼相比，凝胶强度差，大多数属难凝胶易劣化品种。影响鱼糜凝胶的因素很多，比如漂洗、擂溃、加热和冷冻等工艺，淀粉、非肌肉蛋白、糖醇、亲水性胶体、磷酸盐等添加剂以及具有活性功能的酶。
     近年来，淡水鱼鱼糜制品 ( 包括鱼丸、鱼糕、鱼肉粒、鱼卷、虾蟹模拟肉 ) 的开发生产为低值淡水鱼转化、消费、增值提供了广阔的发展空间。淡水鱼凝胶特性不如海水鱼。 “一种提高低值鱼糜弹性的制备方法” 专利通过提高鱼糜的凝胶特性，为淡水鱼增值提供新的途径。
     发明内容
     本发明的目的是提供一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，以这种方法制备的鱼糜弹性比对照提高了 39.7％。
     为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，淡水鲜鱼冰冷至 0 ～ -1℃后将原料鱼于 0 ～ 4℃温度水清洗 2 ～ 3 次，用孔径为 0.5 ～ 0.8mm 滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝ 1 ∶ 3 ～ 4 的比例漂洗 5 次左右 ( 稀盐碱水由 0.1 ～ 0.15％ (w/w) 食盐水溶液和 0.2 ～ 0.5％ (w/w) 碳酸氢钠溶液混合而成 )，用网孔为 0.5 ～ 1.5mm 精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在 10℃以下，最后一次漂洗使用 pH 6.9 ～ 7.3， 0.2％ (w/w) 的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠 2 ～ 5％ (w/w)，变性淀粉 1 ～ 3％ (w/w)，明胶 0.2 ～ 0.5％ (w/w)，猕猴桃多酚 0.1 ～ 0.3％ (w/w)，乌龙茶多酚 0.2 ～ 0.4％ (w/w) 和红茶茶多酚 0.5 ～ 0.9％ (w/w)。定量包装，隧道速冻 1 ～ 3h 左右，使鱼糜中心温度达到 -24℃。
     淡水鲜鱼冰冷至 0 ～ -1℃后将原料鱼于 0 ～ 4℃温度水清洗 2 ～ 3 次，用孔径为 0.5 ～ 0.8mm 滚筒式采肉机采肉。
     鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝ 1 ∶ 3 ～ 4 的比例漂洗 5 次左右 ( 稀盐碱水由 0.1 ～ 0.15％ (w/w) 食盐水溶液和 0.2 ～ 0.5％ (w/w) 碳酸氢钠溶液混合而成 )。
     鱼肉用网孔为 0.5 ～ 1.5mm 精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在 10℃以下，最后一次漂洗使用 pH 6.9 ～ 7.3， 0.2％ (w/w) 的食盐水。
     鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠 2 ～ 5％ (w/w)，变性淀粉 1 ～ 3％ (w/w)，明胶 0.2 ～ 0.5％ (w/w)，猕猴桃多酚 0.1 ～ 0.3％ (w/w)，乌龙茶多酚 0.2 ～ 0.4％ (w/w) 和红茶茶多酚 0.5 ～ 0.9％ (w/w)。
     斩拌或擂溃后鱼糜定量包装，隧道速冻 1 ～ 3h 左右，使鱼糜中心温度达到 -24℃。具体实施方式
     实施例 1 ：淡水鲜鱼冰冷至 -1 ℃后将原料鱼于 4 ℃温度水清洗 2 次，用孔径为 0.5 ～ 0.8mm 滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝ 1 ∶ 3 的比例漂洗 5 次左右 ( 稀盐碱水由 0.1％ (w/w) 食盐水溶液和 0.5％ (w/w) 碳酸氢钠溶液混合而成 )，用网孔为 0.5 ～ 1.5mm 精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在 10℃以下，最后一次漂洗使用 pH 7.3， 0.2％ (w/w) 的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠 5％ (w/w)，变性淀粉 1％ (w/w)，明胶 0.5％ (w/w)，猕猴桃多酚 0.3％ (w/w)，乌龙茶多酚 0.2％ (w/w) 和红茶茶多酚 0.7％ (w/w)。定量包装，隧道速冻 3h 左右，使鱼糜中心温度达到 -24℃。
     实施例 2 ：淡水鲜鱼冰冷至 -1 ℃后将原料鱼于 2 ℃温度水清洗 3 次，用孔径为 0.5 ～ 0.8mm 滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝ 1 ∶ 4 的比例漂洗 5 次左右 ( 稀盐碱水由 0.15％ (w/w) 食盐水溶液和 0.2％ (w/w) 碳酸氢钠溶液混合而成 )，用网孔为 0.5 ～ 1.5mm 精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在 10℃以下，最后一次漂洗使用 pH 6.9， 0.2％ (w/w) 的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠 4％ (w/w)，变性淀粉 2％ (w/w)，明胶 0.3％ (w/w)，猕猴桃多酚 0.2％ (w/w)，乌龙茶多酚 0.2％ (w/w) 和红茶茶多酚 0.7％ (w/w)。定量包装，隧道速冻 2h 左右，使鱼糜中心温度达到 -24℃。实施例 3 ：淡水鲜鱼冰冷至 0℃后将原料鱼于 0℃温度水清洗 3 次，用孔径为 0.5 ～ 0.8mm 滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝ 1 ∶ 4 的比例漂洗 5 次左右 ( 稀盐碱水由 0.13％ (w/w) 食盐水溶液和 0.3 ％ (w/w) 碳酸氢钠溶液混合而成 )，用网孔为 0.5 ～ 1.5mm 精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在 10℃以下，最后一次漂洗使用 pH 7.0， 0.2％ (w/w) 的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠 3％ (w/w)，变性淀粉 2％ (w/w)，明胶 0.5％ (w/w)，猕猴桃多酚 0.2％ (w/w)，乌龙茶多酚 0.4％ (w/w) 和红茶茶多酚 0.6％ (w/w)。定量包装，隧道速冻 3h 左右，使鱼糜中心温度达到 -24℃。
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