耐酸型植脂末及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种植脂末及其制备方法，尤其涉及一种耐酸型植脂末及其制备方法。
背景技术
植脂末又称奶精，是以部分氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型产品。该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，同时也是一种现代食品。
植脂末具有良好的水溶性，多乳多散性，在水中形成均匀的奶液状。植脂末能改善食品的内部组织，增香增脂，口感细腻，润滑厚实，故又是咖啡制品的好伴侣，可用于速溶麦片、蛋糕、饼干等，可使蛋糕组织细腻，提高弹性。可使饼干提高起酥性，不易走油等。
植脂末速溶性好，透过香精调味风味近似牛奶，在食品加工中可以代替奶粉或减少用奶量，从而在保持产品品质稳定的前提下，可降低生产成本。
目前植脂末产品由于其中含有牛奶蛋白，而牛奶蛋白遇酸会发生变性，故而植脂末是不耐酸的，这样限制了其在一些酸性食品中的应用。对于植脂末在酸性食品中的应用，通常从原料和工艺两个方面进行改善，比如添加一些胶体，将蛋白“保护”起来，避免使之直接和酸接触而发生变性。工艺方面主要是从原辅料的添加顺序以及添加方式方面进行调整，比如在搅拌的过程中将胶体加入料液。
然而现有技术的耐酸型植脂末产品存在着成本高、效率低、耗时长和耐酸效果差等问题。
发明内容
为解决现有技术存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种耐酸型植脂末，本产品解决了现有技术中存在的植脂末不耐酸的难题。
本发明所要解决的技术问题之二是提供一种上述耐酸型植脂末的制备方法。
具体的，本发明通过下述技术方案得以实施：
一种耐酸型植脂末，由下述组分按重量百分比组成：
部分氢化植物油 20～35％；
辛烯基琥珀酸淀粉钠 5～15％；
单甘酯 0.3～0.7％；
硬脂酰乳酸钠 0.3～0.7％
二氧化硅 0.2～0.4％；
葡萄糖浆 余量。
具体的，在本发明中：
所述的部分氢化植物油，CAS号：68334-28-1，含有大量反式脂肪酸，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。氢化过程使植物油更加饱和。
辛烯基琥珀酸淀粉钠，商品名为纯胶，是一种特殊的食用变性淀粉胶。WHO/FAO(INS：14501982年)规定：日许量无需作特殊的规定，可用于食品中，对该类淀粉胶的使用范围没有限制。我国在1997年批准该产品作为食品添加剂在食品上使用，后又扩大了在食品中的使用范围，用量按需要量添加，无需控制。这是一类淀粉糖酯类的产品。在水包油型的乳浊液产品中有着特殊的乳化稳定作用，是其他产品所无法取代的，是一类新型的食品乳化剂和增稠剂，属安全、功能性的产品。
辛烯基琥珀酸淀粉钠的作用主要体现在以下几方面：具有降低表面张力和降低界面张力具有很好的乳化稳定作用；可以调节乳液的黏度；可与淀粉形成稳重的体系，防止淀粉的老化和硬结；可使乳液润滑并有光泽，乳液在容器壁上不会挂壁；具有润湿、分散、渗透、悬浮、增溶的作用；能防止蛋白质凝聚和冷、热引起的变性；在酸、碱溶液中具有好的稳定性。
单甘酯是一种食用乳化剂，植脂末中加入该乳化剂可提高其在水溶液中的润湿性、分散性。
硬脂酰乳酸钠，英文名称Sodium stearyl lactate，简称SSL。为白色至浅黄色脆性固体或粉末，略有焦糖气味，稍具有吸湿性。可用作阴离子表面活性剂；食品乳化剂；化妆品乳化剂及增稠剂。
二氧化硅有大的比表面积，使它能在粉末物质的颗粒之间起到间隔剂的作用，同时促进了粉末物质的自由流动，它的吸湿性能极大，也增强了抗结块作用和吸附作用。
葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等，又称为液体葡萄糖或葡麦糖浆。
进一步的，本发明还提供了上述耐酸型植脂末的制备方法，具体可以通过下述方法制备而得：
(1)用冷水将辛烯基琥珀酸淀粉钠溶解后加热至60～70℃形成淀粉溶液；
(2)部分氢化植物油脂加热至60～70℃，加入单甘酯和硬脂酰乳酸钠搅拌混合均匀；
(3)将葡萄糖浆、步骤(1)制备的溶液和步骤(2)制备的溶液同时注入乳化罐中充分进行乳化后，将乳化好的料浆注入均质机中乳化均质，均质后的料浆注入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉状物；
(4)将步骤(3)制备的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即可得到本发明的耐酸型植脂末。
上述所涉及的设备均为本行业常规通用的设备。
进一步优选的，
步骤(3)中，所述喷雾干燥塔为中国专利申请号201020022379.0所提供的一种喷雾干燥塔。
步骤(4)中，所述的抗结剂添加装置为中国专利申请号201020022378.9所提供的一种抗结剂添加装置。
本发明在深入详细的研究了植脂末遇酸变质的原因后，从原料方面进行了改善，添加了耐酸的辛烯基琥珀酸淀粉钠乳化稳定剂替代牛奶蛋白，从而解决了现有技术中存在的产品不耐酸的难题。
具体实施方式
实施例1
按照表1所对应的实施例1各原料组分依次进行称取。
(1)用冷水将辛烯基琥珀酸淀粉钠溶解后加热至65℃形成淀粉溶液；
(2)部分氢化植物油脂加热至65℃，加入单甘酯和硬脂酰乳酸钠搅拌混合均匀；
(3)将葡萄糖浆、步骤(1)制备的溶液和步骤(2)制备的溶液同时注入乳化罐中充分进行乳化后，将乳化好的料浆注入均质机中乳化均质，均质后的料浆注入喷雾干燥塔中进行喷雾干燥，得到粉状物；
(4)将步骤(3)制备的粉状物在流化床中利用抗结剂添加装置添加二氧化硅，混合均匀即可得到本发明的耐酸型植脂末。
其中，
步骤(3)中，所述喷雾干燥塔为中国专利申请号201020022379.0所提供的一种喷雾干燥塔。
步骤(4)中，所述的抗结剂添加装置为中国专利申请号201020022378.9所提供的一种抗结剂添加装置。
表1：耐酸型植脂末原料配比表 单位：公斤
原料名称
实施例1
实施例2
实施例3
实施例4
实施例5
部分氢化植物油
30
20
35
25
22
辛烯基琥珀酸淀粉钠
10
15
5
8
12
单甘酯
0.5
0.7
0.3
0.6
0.4
硬脂酰乳酸钠
0.5
0.3
0.7
0.4
0.6
二氧化硅
0.3
0.4
0.2
0.3
0.2
葡萄糖浆
58.7
63.6
58.8
65.7
64.8
实施例2
按照表1所对应的实施例2各原料组分依次进行称取。采用实施例1所述的方法进行制备，可以制得本发明的耐酸型植脂末。
实施例3
按照表1所对应的实施例3各原料组分依次进行称取。采用实施例1所述的方法进行制备，可以制得本发明的耐酸型植脂末。
实施例4
按照表1所对应的实施例4各原料组分依次进行称取。采用实施例1所述的方法进行制备，可以制得本发明的耐酸型植脂末。
其中，步骤(3)中也可以采用本行业通用的喷雾干燥塔进行干燥，步骤(4)也可以采用本行业常规的抗结剂添加装置将步骤(3)制备的粉状物与二氧化硅混合均匀，进行制备本发明的耐酸型植脂末，当然，采用本发明的配方也可以完全采用现有的常规方法进行制备，只是相对于实施例1的制备方法效果有所下降。
实施例5
按照表1所对应的实施例5各原料组分依次进行称取。采用实施例1所述的方法进行制备，可以制得本发明的耐酸型植脂末。
本发明在深入详细的研究了植脂末遇酸变质的原因后，从原料方面进行了改善，添加了耐酸的乳化稳定剂替代牛奶蛋白，从而解决了现有技术中存在的产品不耐酸的难题。本发明简化了现有技术中植脂末的应用方法，降低了工艺的不确定性，减少了应用时所需要的辅助原辅料，扩大了应用范围。