功能性奶茶粉及其制备方法.pdf

本发明公开了一种功能性奶茶粉及其制备方法，其特征是产品中含有或强化有牛磺酸、镁、锌、维生素等多种营养素，集清火解毒、预防口腔溃疡、健胃消食、促进消化、润肠通便、降血脂、降血压、降血糖、减肥、抗疲劳等多种功能于一体。本发明的优点在于：创造性地使奶茶粉细分，配比合理，针对性强，协同增效作用显著，填补了市场空白；具有牛奶的香醇顺滑和茶的清香爽口等特点，食用携带方便；生产工艺简单，易于生产，极具市场开发潜力。

1.  一种功能性奶茶粉及其制备方法，其特征在于每1000克功能性奶茶粉成品中含有或强化有牛磺酸：1～10g；镁(Mg)：0.1～5g；锌(Zn)：20～250mg；VB₁：10～200mg；VB₂：10～200mg；VB₆：10～200mg；烟酸：10～500mg；泛酸钙：20～200mg；V_C：0.3～5g；菊粉5～150g；碳酸氢钠：0～2g；功能性奶茶粉的基础配方(以生产1吨成品计)为：牛奶6000～8500kg；全脂奶粉：0～200kg；麦芽糊精：0～50kg；速溶茶粉：10～50kg；食盐：25～65kg。

2.  如权利要求1所述的一种功能性奶茶粉及其制备方法，其特征在于生产工艺流程为：牛奶→验收→杀菌→配料加入→均质→真空浓缩→喷雾干燥→出粉冷却→筛粉→包装→检验→成品；均质条件为：65～70℃，12～15MPa；杀菌条件为：85℃，30s或120℃，4s；喷雾干燥条件为：进风温度160～180℃，排风温度为80～85℃。

3.  如权利要求1所述的一种功能性奶茶粉及其制备方法，其特征在于生产1吨功能性奶茶粉成品的配方为：牛奶8000kg；麦芽糊精：25kg；速溶红茶粉：28kg；食盐：42kg，营养素预混料45kg。其中，营养素预混料的配方：牛磺酸：1.25kg；硫酸镁：15kg；硫酸锌：0.6kg；VB₁：20g；VB₂：20g；VB₆：20g；烟酸：50g；泛酸钙：60g；V_C：2kg；菊粉25kg；碳酸氢钠980g。

功能性奶茶粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种功能性奶茶粉及其制备方法，更具体地说是一种集清火解毒、预防口腔溃疡、健胃消食、促进消化、润肠通便、降血脂、降血压、降血糖、减肥、抗疲劳等功能于一体的功能性奶茶粉，属于固体饮料和营养食品技术领域。
背景技术
奶茶是游牧民族与大自然完美结合创造的发明，顾名思义，就是奶与茶的结合，具有浓郁的香气和特别的口味。奶茶在蒙古语中称“苏台茄(苏泰才)”，是牧民们每日必饮的食品，他们常说：“宁可一日无饭，也不可一日无茶”。传统奶茶的制作方法是：将砖茶用水煎煮，当茶汤浓厚时加入少许盐并与牛奶混合，用锅煮开后就制成了。这种喝茶的方法局限性很大，一是饮用奶茶时必须具备茶、奶、盐等，二是熬煮比较费事，三是奶茶是一种液体饮料，既不便保存，也不易携带，四是卫生条件不太理想，质量也不容易控制。
为了使饮用奶茶更加方便，罐装和瓶装奶茶饮料以及固体奶茶粉应运而生。目前罐装和瓶装奶茶饮料以及固体奶茶粉主要以甜味为主，不太适合民族口味的习惯和饮食特点。更为严重的是一些奶茶名不副实，也就是说很少含有牛奶或奶粉，甚至不含有奶的成分，大多是以植脂末(又称奶精)和白砂糖粉混合调配制成，不利于消费者的健康。据调查，具有保健作用的功能性奶茶粉是当今食品市场的空白，更是社会的需求。
随着社会经济的发展，奶茶粉使民族传统饮食文化向现代化文明渗透，奶茶粉的需求将越来越大，不再只是牧民的专有食品，而成了各民族共同享有的食品饮料。目前市场上的各种奶茶，只是一种普通的含乳饮料，其本身不具有保健功效。由于饮食习惯的变化与生理变化的原因，如贪吃羊肉、狗肉等肥腻食物及辛辣食品等，一些人食用奶茶一段时间后，会出现上火症状。如嘴唇干燥、口腔溃疡、大便秘结等现象。国家专利CN101664065A公开了一种“清火保健奶茶及其制备方法”，是由具有清热祛火功效的凉茶(中草药)和牛乳配制而成，根本不含茶叶成分，不是从根本上解决问题，还会严重影响牛奶的风味，更不具有传统奶茶的特色，而且也不能适合北方寒冷地区牧民食用。调查发现牧民地区膳食结构和饮食行为还存在很多不利于健康的问题，主要有以下方面：(1)畜肉与动物脂肪等高能量食物摄入过多；(2)新鲜蔬菜和水果摄入量少；(3)食盐摄入量较高；(4)长期大量饮酒，且为高度白酒，每日饮用次数和饮用量较高。于是，高血压、高血脂、糖尿病、肥胖的发病率很高，如何降低这一健康的重要危险因素，需要从饮食营养科学层面多做工作。目前功能性保健食品大多是利用我国传统的药食两用植物来开发的，并且大多以片剂、胶囊、口服液、冲剂等非传统食品的形态出现，给人一种生病吃药的压力，不能适应人们的饮食习惯，很难满足广大消费者的需求。因此，功能性奶茶粉的开发，对保持身体健康具有十分重要的意义。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明人积多年从事本领域工作的经验，反复研究和论证试验，终得本发明的产生。
本发明的目的就在于提供一种功能性奶茶粉及其制备方法，特别是一种集清火解毒、预防口腔溃疡、健胃消食、促进消化、润肠通便、降血脂、降血压、降血糖、减肥、抗疲劳等功能于一体的功能性奶茶粉，食用后能够显著改善人体由于“上火”而出现的“面红耳赤、口腔溃疡、咽干喉痛、便秘尿黄”等临床症状，促进消化，快速补充能量和营养素消耗，快速恢复体力，以消除疲劳，使人们精力更加旺盛，保持身体健康。
本发明的主要技术方案，是经过细致的调查和全面审慎的研究，参照中国营养学会颁布的《中国居民膳食营养素摄入量标准(DRIs)》和多次营养调查的结果，经过精确筛选确定本发明的营养强化剂的种类、品种和用量，经过多次试验确定产品的配方和生产工艺。
本发明的技术解决方案在于：每1000克功能性奶茶粉成品中含有或强化有牛磺酸：1～10g；镁(Mg)：0.1～5g；锌(Zn)：20～250mg；VB₁：10～200mg；VB₂：10～200mg；VB₆：10～200mg；烟酸：10～500mg；泛酸钙：20～200mg；V_C：0.3～5g；菊粉5～150g；碳酸氢钠：0～2g。
本发明所述的功能性奶茶粉的基础配方(以生产1吨成品计)为：牛奶6000～8500kg；全脂奶粉：0～200kg；麦芽糊精：0～50kg；速溶茶粉：10～50kg；食盐：25～65kg。
本发明的技术方案中，镁的来源是指碳酸镁、硫酸镁、氯化镁、葡萄糖酸镁、乳酸镁、柠檬酸镁、苹果酸镁中的一种或几种；锌元素的来源是指柠檬酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、醋酸锌、蛋氨酸锌、甘草酸锌、氧化锌、硫酸锌、酵母锌的一种或几种，更为优选的是柠檬酸锌，这是因为柠檬酸锌口感好，含锌量高，无不良气味和涩味，为稳定的络合物结构，无胃肠道刺激。柠檬酸锌是锌与柠檬酸的小分子配合物，可避免与铁发生拮抗作用，同时可拮抗环境中铅、镉等重金属对人体的危害。柠檬酸锌是人体母乳中锌的一种主要形式，具有重要的免疫功能；同时还是人体前列腺和精液中锌的主要存在形式，具有改善生育能力和性疲劳等功能；此外，柠檬酸锌还具有抗结剂的功能；速溶茶粉是指速溶红茶粉、速溶绿茶粉、速溶砖茶粉等。
本发明所述的功能性奶茶粉的生产工艺流程为：
牛奶→验收→杀菌→配料加入→均质→真空浓缩→喷雾干燥→出粉冷却→筛粉→包装→检验→成品
本发明所述的均质的目的是指使加入的配料与牛奶充分混合，提高其分散性。
均质条件为：65～70℃，12～15MPa；均质工艺比不经均质制得的奶茶粉溶解性能更好，而且奶香浓郁；
杀菌条件为：85℃，30s或120℃，4s；本发明采用单独对牛奶进行杀菌，可减少奶茶芳香物质的挥发，有利于提高奶茶粉的香味；
浓缩后物料的体积应为浓缩前单纯牛奶体积的1/4左右或浓缩至干物质含量为50％左右的浓料，浓缩终点为16～19°Be(波美度)；
喷雾干燥条件为：进风温度160～180℃，排风温度为80～85℃；
出粉冷却为采用流化床迅速冷却，以减少奶茶芳香物质的挥发，提高其速溶性。
本发明所述的功能性奶茶粉的生产可利用现有的配方奶粉生产线及设备进行，也可以脱离配方奶粉生产线直接由奶粉干混工艺单独进行生产，但是均需要按照本发明技术方案的营养强化剂配方，也可以先行配制成营养素预混料，然后再进行配料混合工序而制成。营养素预混料的细度通常要求大于40目，干混优选大于120目，使后续的加工更容易混合均匀。对于混合均匀程度，要求所测定的混合的变异系数(CV值)应不超过10％，更为优选的是小于5％。
下面结合各有效成份的性能，对本发明作进一步的说明：
本发明人在研究过程中发现：功能性奶茶粉充分发挥了营养互补、协同增益效果。
牛磺酸对细胞膜具有保护作用，能维持调节渗透压，能双向调节Ca²⁺的跨膜专运，牛磺酸可有效对抗运动性疲劳，提高机体的运动能力，可有效减轻和防止力竭运动后心肌损伤的作用。牛磺酸参与内分泌活动，促进人体对脂类物质的消化吸收，同时还是胆固醇的重要促溶剂，对心血管系统有一系列独特的作用。牛磺酸还能预防脂肪及肝内胆汁郁滞，具有良好的利胆、保肝、解毒和降血糖作用。
镁能激活300余种酶，对维持和调节各种细胞功能，抑制神经兴奋，对蛋白质、脂肪酸、葡萄糖的合成，对人体肌肉收缩、体温调节、能量和物质代谢等均密切相关。镁在维护心脏正常功能中起重要作用，可以降血压，可预防高胆固醇所引起的冠状动脉硬化，补充镁盐可减少心肌梗死的死亡率。锌在人体内具有重要的生理功能，可以增强人体的免疫力，有降血糖，促进伤口愈合，维持正常的味觉和食欲等功效。维生素B族的补充，参与体内三大营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的分解代谢，可以提高耐力，快速消除疲劳。其中，维生素B₁可以维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌，改善精力等；维生素B₂可以有效预防口腔溃疡，预防动脉硬化等；维生素B₆是一个很有“合作精神”的维生素，它与维生素B₁、B₂合作共同完成食物的消化分解及对皮肤的帮助，是糖尿病患者必不可缺的维生素；烟酸可以保证体内新陈代谢，参与脂肪、蛋白质和DNA的合成，维持正常的神经系统功能，具有降血脂的功效。泛酸钙除了补充泛酸，提高机体抵抗力外，也可以补钙，同时具有明显的抗疲劳作用；维生素C可以增强免疫力，预防心血管疾病等。
菊粉以天然状态存在于菊芋中，是一种优质的可溶性膳食纤维，是一种天然的脂肪替代品，可以保持良好的质构和口感。《中华本草》载：“菊芋，味甘、性凉。清热凉血，消肿，主热病，肠热出血；跌打损伤，骨折肿痛”，有益胃宽肠，补益肝肾，通便解毒之功效。菊粉具有调节肠胃功能，在消化系统中不能被分解，能促进人体结肠中双歧杆菌的生长，使其增殖5～10倍，降低有害菌数，将“内火”通过润肠作用排出体外；能提高人体对钙、镁等矿物质元素的吸收，可以提高骨密度，预防骨质疏松；还可以有效预防龋齿、减肥和调节脂类代谢、降血脂的作用。
茶是中国传统的也是世界公认的最佳饮料。《食疗本草》载：“茶叶，利大肠，去热，解痰”，有清热利水、化痰、消食、清暑止渴、温中和胃的功效。现代研究表明，茶叶中含20-30％的茶多酚，茶多酚具有消炎、抑菌、抗龋护齿、降低血脂、降血压、降血糖、抗衰老、防癌抗癌等功能；茶叶中的咖啡碱具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、解酒解毒等作用。
本发明特别加入的碳酸氢钠(小苏打)，不仅使牛奶蛋白质分子上的某些氨基酸带上电荷，提高蛋白质的吸水能力，利于人体消化吸收；而且可以使牛奶中的膻味去除，使奶茶粉的奶味和茶味更加突出，独具特色。
本发明的优点和有益效果在于：
1.本发明创造性地使奶茶粉细分，赋予奶茶粉具有显著清火解毒、预防口腔溃疡、健胃消食、促进消化、润肠通便、降血脂、降血压、降血糖、减肥、抗疲劳等功能，并同时补充多种营养素，适用于所有对营养具有较高需求的人群，强化的营养素针对性强，协同增效作用显著，将其作为日常饮料，不会改变任何饮食习惯，且不增加任何麻烦，在不知不觉中得到营养补充，食用后快速补充能量和营养素消耗，快速恢复体力，以消除疲劳，提高机体免疫力，使人们精力更加旺盛，可使人们的健康素质大大提高，其明显的作用是无可替代的。
2.本发明功能性奶茶粉的色泽、口感和溶解度等方面均无任何不良影响，集牛奶的香醇顺滑和茶的清香爽口于一体，食用携带方便。正常食用，不会给身体带来危害何毒副作用。它的生产和推广使用，不仅有利于人民群众健康，对增强国民健康素质起到积极的作用，而且有利于乳品企业的技术进步和产品的更新换代。如果奶粉厂家在现有生产线的基础上生产，不需很大投资即可进行，不仅可以取得良好的经济效益，而且具有显著的社会效益，极具市场开发潜力，切实可行。
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但是不应理解是对本发明的限制。
具体实施例
实施例1：以生产1吨功能性奶茶粉成品计：
牛奶8000kg；麦芽糊精：25kg；速溶红茶粉：28kg；食盐：42kg，营养素预混料45kg。
其中，营养素预混料的配方与制法为：准确称取分别粉碎并且均通过60目筛的牛磺酸：1.25kg；硫酸镁：15kg；硫酸锌：0.6kg；VB₁：20g；VB₂：20g；VB₆：20g；烟酸：50g；泛酸钙：60g；V_C：2kg；菊粉25kg；碳酸氢钠980g，放入三维混合机中混合20分钟，混合均匀后得到营养素预混料45kg；
然后将上述营养素预混料、麦芽糊精、速溶红茶粉和食盐分别搅拌溶解均匀后加入到经杀菌后的牛奶中，经均质、真空浓缩、喷雾干燥、出粉冷却、筛粉、包装得到1吨本发明所述的功能性奶茶粉。
主要检验与功能评价试验研究结果如下：
该产品色泽为棕褐色，有浓郁的茶香气和奶香气。取样品15克用15倍水稀释冲调后，溶解迅速无沉淀，咸味合适，茶香浓郁，奶味十足，有回味。
我们按照卫生部《保健食品检验与评价技术规范》2003版，保健食品功能学评价程序与检验方法规范，第二部分功能学评价检验方法，第十二节缓解体力疲劳功能检验方法进行上述功能性奶茶粉的抗疲劳作用评价。
结果表明：摄取在混合饲料中掺入了2/3功能性奶茶粉的小鼠，负重游泳至力竭时的血糖浓度高于对照组(P＜0.05)，表明该功能性奶茶粉能较好地维持机体负荷运动能量供给。与对照组比较，给予功能性奶茶粉预混料的低、中、高3种剂量水平的小鼠，负重游泳时间都明显延长(P＜0.05)，小鼠负重游泳至力竭时的血清尿素氮水平明显降低(P＜0.01)，高剂量组小鼠的血糖水平高于对照组。说明该功能性奶茶粉能有效地提高机体运动耐力，维持血糖水平，抵抗疲劳，具有缓解体力疲劳的功能。
试吃试验研究：
在动物实验评价的基础上，本发明产品选用20人随机分成两组进行了10天的试吃试验，评价其在清火解毒、预防口腔溃疡、健胃消食、促进消化、润肠通便等方面是否满足需要。
实验方案见下表：

实验结果见下表：

注：表中无异常项，用符号“-”表示。
通过上表可以看出，普通市售奶茶粉容易出现上火症状，由于个体差异，症状可能会有所差异。其中A组有1人(王某，男，46岁)同时出现上述几种症状，在对比试验结束后，改吃本发明的功能性奶茶粉，第3天后大便干燥开始缓解，第5天后口腔溃疡和唇干开始好转，大便次数开始正常，第10天食欲开始增加，大便次数增加1次，大便状态正常。
由此可见，本发明奶茶粉在清火解毒、预防口腔溃疡、健胃消食、促进消化、润肠通便等方面具有独特的促进作用。
实施例2～5
产品的配方(均以生产1吨奶茶粉成品计)见下表，生产工艺同实施例1相同，并无特别限制。