1、10申请公布号CN104055033A43申请公布日20140924CN104055033A21申请号201310325628422申请日20130723A23L1/16200601A23L1/105200601A23L1/2920060171申请人渤海大学地址121013辽宁省锦州市科技路19号72发明人惠丽娟马涛邵悦冯彦博孙建华马勇张琪张程刘水琳54发明名称一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法57摘要一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法，向玉米碴中加入等量水，其中含有质量分数为01植物乳杆菌P8菌粉，发酵12H；用面条挤压机将发酵玉米碴挤压成条、熟化，梳理面条，将面
2、条切割成1520CM长；将玉米面条于202下放置，调节面条水分含量为1314；在微波功率600W1800W、温度4070、料层厚度10MM40MM、真空度6000PA8000PA条件下，干燥至水分含量为79。产品具有传统发酵玉米面条的特殊风味，表面色泽光亮，复水性大，烹饪损失率、断条率低，储存期长。51INTCL权利要求书1页说明书2页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书2页10申请公布号CN104055033ACN104055033A1/1页21一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法，其特征在于将玉米碴用植物乳杆菌发酵，用面条挤压机挤压成条、熟化，调
3、节水分含量，然后，在微波功率600W1800W、温度4070、料层厚度10MM40MM、真空度6000PA8000PA条件下，干燥至水分含量为79，即为一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条。权利要求书CN104055033A1/2页3一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法技术领域0001本发明属于一种食品加工方法，特别涉及一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法。背景技术0002发酵玉米面条是我国东北地区的传统民间食品，它仅以玉米为原料，经过发酵、研磨、成条、水煮而成。发酵玉米面条富含多种对人体有益的营养成分，具有独特的风味，深受人们的喜爱。由于玉米中面筋蛋白缺乏、纤维素
4、含量高，使玉米面团粘弹性、延展性和可塑性等加工性能差。所以，传统工艺制作的发酵玉米面条容易断条，且储存时间短，限制了玉米面条的工业化。有人利用挤压技术解决上述难题，虽然减小了断条率、延长了储存时间，但是面条的复水性差、烹调损失率高。本发明将发酵玉米碴挤压成条，然后微波真空干燥，既降低了发酵玉米面条断条率、烹饪损失率，又增大了复水性，延长了储存期。发明内容0003本发明要解决的技术问题是，既减小发酵玉米面条断条率、烹饪损失率，又增大其复水性，延长其储存期。0004本发明的一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法是将发酵玉米碴挤压、熟化、成条，调节水分，微波真空干燥。00051、玉米碴发酵
5、向玉米碴中加入等量水，其中含有质量分数为01植物乳杆菌P8菌粉，表面密封，浸泡、发酵12H。00062、挤压熟化用面条挤压机将发酵玉米碴挤压成条、熟化，梳理面条，将面条切割成1520CM长。00073、调节水分将面条于202下放置，调节面条水分含量为1314。00083、微波真空干燥在微波功率600W1800W、温度4070、料层厚度10MM40MM、真空度6000PA8000PA条件下，干燥至水分含量为79。0009本发明的优点在于00101、以玉米碴为原料，用植物乳杆菌发酵，缩短了发酵时间，省去了传统工艺中玉米脱皮环节；00112、将发酵玉米碴挤压熟化成条，省去了传统工艺中玉米研磨、面条水
6、煮环节，增大了玉米面条密度和表面光滑度，降低了断条率；00123、在调节玉米面条水分含量较低之后进行微波真空干燥，可以使玉米面条内部逐渐形成细微的疏松多孔状，避免物料水分含量高时出现局部过热、内部烧焦、色泽变差、光泽度下降的现象，增大玉米面条的复水性，从而降低烹饪损失率，还可缩短干燥时间、节约能源。00134、微波真空干燥能很好地保持玉米面条的营养成分和风味，具有防霉、杀菌、延长储存期的作用。说明书CN104055033A2/2页40014实施例100151、玉米碴发酵向玉米碴中加入等量水，其中含有质量分数为01植物乳杆菌P8菌粉，表面密封，浸泡、发酵12H。00162、挤压熟化用面条挤压机将
7、发酵玉米碴，挤压成条、熟化，梳理面条，将面条切割成1520CM长。00173、调节水分将面条于202下放置，调节面条水分含量为1213。00184、微波真空干燥在微波功率1000W、温度60、料层厚度20MM、真空度7000PA条件下，干燥20MIN。0019实施例200201、玉米碴发酵向玉米碴中加入等量水，其中含有质量分数为01植物乳杆菌P8菌粉，表面密封，浸泡、发酵12H。00212、挤压熟化用面条挤压机将发酵玉米碴，挤压成条、熟化，梳理面条，将面条切割成1520CM长。00223、调节水分将面条于202下放置，调节面条水分含量为1213。00234、微波真空干燥在微波功率1400W、温度50、料层厚度30MM、真空度7000PA条件下，干燥15MIN。说明书CN104055033A
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