一种葡萄醋的加工工艺.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710648203.5 (22)申请日 2017.08.01 (71)申请人 青岛春明调味品有限公司 地址 266300 山东省青岛市胶州市胶西镇 苑戈庄村 (72)发明人 张家福张丽苑善英 (74)专利代理机构 常州佰业腾飞专利代理事务 所(普通合伙) 32231 代理人 刘娟娟 (51)Int.Cl. C12J 1/04(2006.01) C12R 1/865(2006.01) (54)发明名称 一种葡萄醋的加工工艺 (57)摘要 本发明公开了一种葡萄醋的加工工艺， 其

2、包 括以下步骤： S1、 选料； S2、 酒精发酵； S3、 醋酸发 酵； S4、 调配灭菌； S5、 澄清检验。 本发明的葡萄醋 的加工工艺包括酒精发酵和醋酸发酵两次发酵， 通过严格优化控制各程序的工艺， 原料转化率高 达95以上， 经纯粹的生物过程 “养制” 而成， 不 含重金属、 甲醇、 甲醛等有害物质以及其他杂质； 本发明在醋酸发酵过程中采用AS1.41醋酸菌， 成 醋时间短， 转化率高， 能够保持葡萄的原有色泽， 对葡萄的口感破坏较小， 而且葡萄的营养价值没 有被破坏， 具备保健作用。 权利要求书1页 说明书3页 CN 107828623 A 2018.03.23 CN 107828

3、623 A 1.一种葡萄醋的加工工艺， 其特征在于， 包括以下步骤： S1、 选料： 除去霉烂的葡萄颗粒， 并将葡萄用清水冲洗， 沥水备用； S2、 酒精发酵： 沥水后的葡萄经打碎机破碎， 将梗去除后置于铺设假底的酒精发酵池 内， 加入高活性酿酒酵母进行酒精发酵， 每天抽取假底汁液回浇在葡萄也表面， 发酵周期为 59天； S3、 醋酸发酵： 将发酵成熟的葡萄酒液及葡萄皮核一同置于铺好假底的醋酸发酵池内， 加入AS1.41醋酸菌， 进行液态回浇醋酸发酵， 每天早晚各回浇一次， 每次1020分钟， 当醋 液酸度达到7/100ml以上， 酒精含量为零时， 醋酸发酵结束； S4、 调配灭菌： 将步骤S

4、3发酵好的葡萄醋置于灭菌锅进行灭菌， 自然冷却至60以下后 输送至储存罐； S5、 澄清检验： 将步骤S4储存在储存罐的葡萄醋输送至澄清罐， 澄清后取样化验， 理化、 卫生指标均合格后完成加工。 2.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的加工工艺， 其特征在于， 步骤S2中， 高活性酿酒 酵母的加入量为葡萄总质量的0.1。 3.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的加工工艺， 其特征在于， 步骤S3中， AS1.41醋酸 菌的加入量为醋酸发酵池内发酵物总质量的1。 4.根据权利要求1所述的一种葡萄醋的加工工艺， 其特征在于， 步骤S3中， 醋酸发酵周 期控制在911天。 5.根据权利要求1所述的一种葡萄醋

5、的加工工艺， 其特征在于， 步骤S4中， 葡萄醋灭菌 条件和时间为80-85维持2535分钟。 权利要求书 1/1 页 2 CN 107828623 A 2 一种葡萄醋的加工工艺 技术领域 0001 本发明属于调味品加工技术领域， 具体为一种葡萄醋的加工工艺。 背景技术 0002 醋是人们长期以来喜食的调味品之一。 其主要成份含有： 醋酸、 糖类、 氨基酸、 脂 类、 等营养物质， 是烹调佐餐的调味佳品。 食醋除作调味外， 尚能增进食欲， 帮助消化， 常食 用醋有降低血压、 预防动脉硬化等的功能； 现有资料已证明食醋能增强肝脏机能和肾功能， 防治便秘及肾、 胆、 膀胱及尿路结石等疾病， 是调节

6、消化机能， 促进身体健康的优良调味品。 醋还具有预防衰老、 美容、 减肥等作用。 0003 传统食醋品种很多， 但多以大米、 高粱等淀粉类为主要原料， 经糖化、 酒精发酵、 醋 酸发酵酿制而成， 随着经济的发展和物质生活水平的提高， 人们对食醋的营养、 风味、 口感 提出了新的要求。 0004 葡萄含葡萄糖、 果糖、 蔗糖、 木糖、 酒石酸、 草酸、 柠檬酸、 苹果酸， 又含多种花色素 的单葡萄糖和双葡萄糖， 是一种营养丰富的水果。 葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、 葡萄香味 剂作为原料而制成的一种食醋。 0005 葡萄醋有两类做法， 一是利用酿葡萄酒剩下的酒渣做醋酸发酵， 待酒精转成醋酸 即成醋

7、， 这种醋又称为葡萄酒醋； 另一种是用新鲜葡萄直接酿醋。 0006 用新鲜葡萄直接酿醋的具体做法是将新鲜葡萄去梗， 破皮， 榨汁， 之后将葡萄汁加 热， 让葡萄汁水分蒸发， 借以提高糖分达到浓缩的效果， 这样可以避免发酵过快(至于煮的 时间与温度， 各家醋厂都不尽相同)。 然后， 将浓缩过的葡萄汁放入木桶内， 让它慢慢发酵， 历经季节温度高低的变化， 醋酸菌会让葡萄汁逐渐转成醋。 0007 陈酿葡萄酒与葡萄醋最大的差别在于葡萄酒要与氧隔绝， 所以会将木桶全部装满 封装好， 有的还会添加二氧化硫来避免氧化。 但是葡萄醋却要在装葡萄醋的木桶留一些空 间， 木桶也不会封起来， 木桶上方的开口只用布盖

8、住， 让醋液接触空气， 继续氧化陈酿， 也让 水分自然蒸发。 0008 但是上述两种传统的葡萄醋酿制方法， 存在着以下问题： 1、 酿制的葡萄醋的成色 不好， 无法满足消费者对葡萄醋的高度要求； 2、 酿制时间过长， 且在酿制过程中容易产生细 菌； 3、 对葡萄的口感和营养破坏较大。 0009 此外， 市场还有人工配制葡萄醋占有一定的份额， 因配制食葡萄醋是使用醋酸、 食 品添加剂、 防腐剂、 色素、 鲜味剂等， 虽然可以填补一定的市场需求， 但其营养价值低， 大量 使用调味剂等食品添加剂， 使食用者产生顾忌， 不能满足消费者对养生和健康的日益增长 的需求。 发明内容 0010 为解决现有技术

9、存在的醋的生产工艺原料利用率低， 风味单一的缺陷， 本发明提 供一种葡萄醋的加工工艺。 说明书 1/3 页 3 CN 107828623 A 3 0011 一种葡萄醋的加工工艺， 其包括以下步骤： 0012 S1、 选料： 除去霉烂的葡萄颗粒， 并将葡萄用清水冲洗， 沥水备用； 0013 S2、 酒精发酵： 沥水后的葡萄经打碎机破碎， 将梗去除后置于铺设假底的酒精发酵 池内， 加入高活性酿酒酵母进行酒精发酵， 每天抽取假底汁液回浇在葡萄也表面， 发酵周期 为59天； 0014 S3、 醋酸发酵： 将发酵成熟的葡萄酒液及葡萄皮核一同置于铺好假底的醋酸发酵 池内， 加入AS1.41醋酸菌， 进行液

10、态回浇醋酸发酵， 每天早晚各回浇一次， 每次1020分钟， 当醋液酸度达到7/100ml以上， 酒精含量为零时， 醋酸发酵结束； 0015 S4、 调配灭菌： 将步骤S3发酵好的葡萄醋置于灭菌锅进行灭菌， 自然冷却至60以 下后输送至储存罐； 0016 S5、 澄清检验： 将步骤S4储存在储存罐的葡萄醋输送至澄清罐， 澄清后取样化验， 理化、 卫生指标均合格后完成加工； 包装后， 按出厂检验要求， 各项指标符合GB18187-2000 液态发酵食醋标准要求后入成品库进行销售。 0017 进一步地， 步骤S2中， 高活性酿酒酵母的加入量为葡萄总质量的0.1。 0018 进一步地， 步骤S3中，

11、AS1.41醋酸菌的加入量为醋酸发酵池内发酵物总质量的 1。 0019 进一步地， 步骤S3中， 醋酸发酵周期控制在911天。 0020 进一步地， 步骤S4中， 葡萄醋灭菌条件和时间为80-85维持2535分钟。 0021 有益效果： 本发明的葡萄醋的加工工艺酒精发酵和醋酸发酵两次发酵， 通过严格 优化控制各程序的工艺， 原料转化率高达95以上， 经纯粹的生物过程 “养制” 而成， 不含重 金属、 甲醇、 甲醛等有害物质以及其他杂质； 本发明在醋酸发酵过程中采用AS1.41醋酸菌， 成醋时间短， 转化率高， 能够保持葡萄的原有色泽， 对葡萄的口感破坏较小， 而且葡萄的营 养价值没有被破坏，

12、具备保健作用。 具体实施方式 0022 一种葡萄醋的加工工艺， 其包括以下步骤： 0023 S1、 选料： 除去霉烂的葡萄颗粒， 并将葡萄用清水冲洗， 沥水备用； 0024 S2、 酒精发酵： 沥水后的葡萄经打碎机破碎， 将梗去除后置于铺设假底的酒精发酵 池内， 加入高活性酿酒酵母进行酒精发酵， 高活性酿酒酵母的加入量为葡萄总质量的 0.1； 每天抽取假底汁液回浇在葡萄也表面， 发酵周期为59天； 0025 S3、 醋酸发酵： 将发酵成熟的葡萄酒液及葡萄皮核一同置于铺好假底的醋酸发酵 池内， 加入AS1.41醋酸菌， 进行液态回浇醋酸发酵， 每天早晚各回浇一次， 每次1020分钟， 当醋液酸度

13、达到7/100ml以上， 酒精含量为零时， 醋酸发酵结束； 其中， AS1.41醋酸菌的加 入量为醋酸发酵池内发酵物总质量的1； 控制醋酸发酵周期控制在911天； 0026 S4、 调配灭菌： 将步骤S3发酵好的葡萄醋置于灭菌锅进行灭菌， 自然冷却至60以 下后输送至储存罐； 葡萄醋灭菌条件和时间为80-85维持2535分钟； 0027 S5、 澄清检验： 将步骤S4储存在储存罐的葡萄醋输送至澄清罐， 澄清后取样化验， 理化、 卫生指标均合格后完成加工； 包装后， 按出厂检验要求， 各项指标符合GB18187-2000 液态发酵食醋标准要求后入成品库进行销售。 说明书 2/3 页 4 CN 107828623 A 4 0028 有益效果： 本发明的葡萄醋的加工工艺酒精发酵和醋酸发酵两次发酵， 通过严格 优化控制各程序的工艺， 原料转化率高达95以上， 经纯粹的生物过程 “养制” 而成， 不含重 金属、 甲醇、 甲醛等有害物质以及其他杂质； 本发明在醋酸发酵过程中采用AS1.41醋酸菌， 成醋时间短， 转化率高， 能够保持葡萄的原有色泽， 对葡萄的口感破坏较小， 而且葡萄的营 养价值没有被破坏， 具备保健作用。 说明书 3/3 页 5 CN 107828623 A 5