油炸型杂粮方便面及其生产方法.pdf

1、(10)授权公告号 CN 103315226 B (45)授权公告日 2014.12.03 CN 103315226 B (21)申请号 201310246104.6 (22)申请日 2013.06.20 A23L 1/162(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (73)专利权人 河南天一食品有限公司 地址 463800 河南省驻马店市上蔡县西工业 园区 (72)发明人 刘顺立 (74)专利代理机构 郑州大通专利商标代理有限 公司 41111 代理人 陈勇 CN 102018162 A,2011.04.20,说明书第4和 14 段 . CN 2061763 A,1990.0

2、9.12, 全文 . CN 1644088 A,2005.07.27, 全文 . CN 101091517 A,2007.12.26, 全文 . CN 101686717 A,2010.03.31, 说明书第 12 页末段至第 13 页第 3 段第 1-3 行 . CN 1663435 A,2005.09.07, 全文 . CN 1907100 A,2007.02.07, 全文 . CN 101028011 A,2007.09.05, 全文 . CN 101461502 A,2009.06.24, 全文 . 顾宗珠 . 方便面生产技术 .焙烤食品加工 技术 .2008, 第 194 页 （二）

3、 和面 4 影响和面效果 的因素 （2） 和面加水量， 第 195 页第 2 段和 （三） 熟 化 2 具体操作 3 影响熟化效果的因素 （2） 搅拌速 度和 （3） 熟化温度、（四） 复合压延， 第 196 页 （五） 切条折花 （六） 蒸面 3 影响蒸面效果的因素 （1） 蒸 面温度 （3） 蒸面时间 . 刘恩岐等 . 油炸方便面生产技术 .粮油食 品加工技术 .2006, 第 64-67 页 . 鲁战会等.第三代方便面保鲜湿面. 21 世纪人类食品面临的新问题学术论文集 .2001, 第 125-126 页 . (54) 发明名称 油炸型杂粮方便面及其生产方法 (57) 摘要 本发明公开

4、了一种油炸型杂粮方便面及其生 产方法。 以重量份表示， 所述油炸型杂粮方便面由 原料小麦粉、 紫薯粉、 木薯淀粉、 瓜尔豆胶、 聚丙烯 酸钠、 复合磷酸盐和碳酸钠制备而成。 首先将各种 原料置于和面机中加入水制成面团， 将面团进行 熟化 ； 将熟化后的面团通过叠层机复合面带， 将 面带切丝成型 ； 将成型后的面条进行蒸煮， 蒸煮 后喷涂调味料， 喷涂后进行油炸， 最后进行常规风 冷， 风冷后进行包装。 利用本发明技术方案生产的 油炸型杂粮方便面口感好、 营养较为丰富， 并且油 含量较少， 人们食用时有助于提高食用者的身体 健康。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 钟超 权利要求

5、书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书5页 (10)授权公告号 CN 103315226 B CN 103315226 B 1/1 页 2 1. 一种油炸型杂粮方便面， 其特征在于 ： 以重量份表示， 所述油炸型杂粮方便面由原 料小麦粉 100 份， 紫薯粉 10 15 份， 木薯淀粉 8 12 份， 瓜尔豆胶 0.3 0.5 份， 聚丙烯 酸钠 0.1 0.3 份， 复合磷酸盐 0.1 0.3 份和碳酸钠 0.1 0.2 份制备而成 ； 所述小麦粉中湿面筋的质量百分含量为 29 34% ； 所述复合磷酸盐由磷酸二氢钠、 六偏

6、磷酸钠、 焦磷酸钠和聚磷酸钠混合制备而成。 2. 根据权利要求 1 所述的油炸型杂粮方便面， 其特征在于 ： 所述油炸型杂粮方便面由 原料小麦粉 100 份， 紫薯粉 12 份， 木薯淀粉 10 份， 瓜尔豆胶 0.4 份， 聚丙烯酸钠 0.2 份， 复 合磷酸盐 0.2 份和碳酸钠 0.15 份制备而成。 3. 一种权利要求 1 所述的油炸型杂粮方便面的生产方法， 其特征在于， 所述生产方法 包括以下步骤 ： a、 和面 ： 按照权利要求 1 所述油炸型杂粮方便面的原料组成比例称取各种原料， 将称 取的小麦粉首先置于和面机中， 另外加入其它各种原料预混12分钟， 然后加入水进行混 合搅拌，

7、混合搅拌的时间为 16 20 分钟， 充分混合搅拌均匀后得到面团 ； b、 压延、 成型 ： 将步骤a和好的面团放入熟化盘中， 在低温、 低速搅拌下熟化1015分 钟 ； 将熟化后的面团通过叠层机， 将面片平行重叠 2 4 次， 最后 通过一道压延辊， 复合成一条厚度均匀坚实的面带， 将复合成的面带切丝成型 ； c、 蒸煮 ： 将步骤 b 切丝成型后的面条置于蒸箱内进行蒸煮， 蒸箱进口温度为 60 70， 控制蒸煮时间为 2 3 分钟， 蒸箱出口温度为 95 100 ； d、 喷涂调味料 ： 蒸煮后的面条采用雾化喷涂方法将配制好的调味料均匀喷洒于面条正 反面 ； 以重量份表示， 所述调味料由原

8、料食用盐 1 份， 味精 1.5 份， 核苷酸二钠 I+G 0.05 份， 酵母抽提物 1 份， 水解植物蛋白 0.8 份、 酱油粉 0.3 份和特丁基对苯二酚 TBHQ 0.001 份配 制而成 ； e、 油炸 ： 将喷涂调味料的面饼进行真空油炸， 真空度为 0.06 0.09MPa， 油炸温度为 90 110 ； f、 风冷包装 ： 油炸后进行常规风冷， 风冷后进行包装。 4. 根据权利要求 3 所述油炸型杂粮方便面的生产方法， 其特征在于 ： 步骤 a 中所述和 面机的搅拌速度为 400 600r/min。 5. 根据权利要求 3 所述油炸型杂粮方便面的生产方法， 其特征在于 ： 步骤

9、a 中所述面 团中水的质量百分含量为 60 70%。 6. 根据权利要求 3 所述油炸型杂粮方便面的生产方法， 其特征在于 ： 步骤 b 中所述低 速、 低温搅拌下， 其中低速是指搅拌速度为 5 8r/min， 低温是指 20 25。 权 利 要 求 书 CN 103315226 B 2 1/5 页 3 油炸型杂粮方便面及其生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种方便休闲食品， 特别是涉及一种油炸型杂粮方便面及其生产方 法。 背景技术 0002 方便面又称速食面、 即食面， 目前市售的方便面一般为常压高温油炸脱水的方便 面。 方便面的配料大多数由小麦粉、 食用盐、 鸡蛋、 淀粉等组成， 其

10、加工过程一般为配料混合 和面、 熟化、 复合压延、 成型、 蒸煮、 油炸、 冷却和包装。油炸方便面在全世界、 全中国风行了 二十多年， 已成为广大消费者喜爱的方便食品之一。 与此同时， 追求低脂肪健康食品的趋向 日渐强烈。 0003 目前， 随着生活水平的不断提高， 人们对方便食品的要求不再是以往只求吃饱， 不 谈口感的时代了。 对其食品口感的要求也越来越重视， 同时， 对健康的要求以及营养均衡也 被提上日程。 0004 目前， 方便面种类比较多， 但大部分以小麦粉添加其他辅料经过传统方便面油炸 工艺生产而成， 营养单一。 发明内容 0005 本发明要解决的技术问题是克服目前传统方便面营养单一

11、的缺陷， 提供一种油炸 型杂粮方便面及其生产方法。利用本发明技术方案生产的油炸型杂粮方便面口感好、 营养 丰富， 有利于食用人群的健康。 0006 为了解决上述问题， 本发明采用的技术方案是 ： 0007 本发明提供一种油炸型杂粮方便面， 以重量份表示， 所述油炸型杂粮方便面由原 料小麦粉 100 份， 紫薯粉 10 15 份， 木薯淀粉 8 12 份， 瓜尔豆胶 0.3 0.5 份， 聚丙烯 酸钠 0.1 0.3 份， 复合磷酸盐 0.1 0.3 份和碳酸钠 0.1 0.2 份制备而成。 0008 根据上述的油炸型杂粮方便面， 所述油炸型杂粮方便面由原料小麦粉 100 份， 紫 薯粉 12

12、份， 木薯淀粉 10 份， 瓜尔豆胶 0.4 份， 聚丙烯酸钠 0.2 份， 复合磷酸盐 0.2 份和碳酸 钠 0.15 份制备而成。 0009 根据上述的油炸型杂粮方便面， 所述小麦粉中湿面筋的质量百分含量为 29 34%。 0010 根据上述的油炸型杂粮方便面， 所述复合磷酸盐由磷酸二氢钠、 六偏磷酸钠、 焦磷 酸钠和聚磷酸钠混合制备而成。 0011 一种油炸型杂粮方便面的生产方法， 所述生产方法包括以下步骤 ： 0012 a、 和面 ： 按照上述油炸型杂粮方便面的原料组成比例称取各种原料， 将称取的小 麦粉首先置于和面机中， 另外加入其它各种原料预混 1 2 分钟， 然后加入水进行混合搅

13、 拌， 混合搅拌的时间为 16 20 分钟， 充分混合搅拌均匀后得到面团 ； 0013 b、 压延、 成型 ： 将步骤 a 和好的面团放入熟化盘中， 在低温、 低速搅拌下熟化 10 说 明 书 CN 103315226 B 3 2/5 页 4 15 分钟 ； 将熟化后的面团通过叠层机， 将面片平行重叠 2 4 次， 最后 0014 通过一道压延辊， 复合成一条厚度均匀坚实的面带， 将复合成的面带切丝成型 ； 0015 c、 蒸煮 ： 将步骤 b 切丝成型后的面条置于蒸箱内进行蒸煮， 蒸箱进口温度为 60 70， 控制蒸煮时间为 2 3 分钟， 蒸箱出口温度为 95 100 ； 0016 d、

14、喷涂调味料 ： 蒸煮后的面条采用雾化喷涂方法将配制好的调味料均匀喷洒于面 条正反面 ； 0017 以重量份表示， 所述调味料由原料食用盐1份， 味精1.5份， 核苷酸二钠 I+G 0.05 份， 酵母抽提物 1 份， 水解植物蛋白 0.8 份、 酱油粉 0.3 份和特丁基对苯二酚 TBHQ 0.001 份 配制而成 ； 0018 e、 油炸 ： 将喷涂调味料的面饼进行真空油炸， 真空度为 0.06 0.09MPa， 油炸温度 为 90 110 ； 0019 f、 风冷包装 ： 油炸后进行常规风冷， 风冷后进行包装。 0020 根据上述油炸型杂粮方便面的生产方法， 步骤 a 中所述和面机的搅拌速

15、度为 400 600r/min。 0021 根据上述油炸型杂粮方便面的生产方法， 步骤 a 中所述面团中水的质量百分含量 为 60 70%。 0022 根据上述油炸型杂粮方便面的生产方法， 步骤 b 中所述低速、 低温搅拌下， 其中低 速是指搅拌速度为 5 8r/min， 低温是指 20 25。 0023 本发明的积极有益效果 ： 0024 1、 利用本发明技术方案生产的油炸型杂粮方便面口感好、 营养较为丰富， 并且油 含量较少， 人们食用时有助于提高食用者的身体健康。 0025 2、 本发明将小麦粉粉等各种原料与水制成的面团中含水量很高， 以重量百分比计 为 60 70。因而， 将切条成型的

16、面条进行加热蒸熟时能够充分糊化， 糊化度达到 85% 以 上， 较现有技术的糊化度高， 这样显著提高了面条的韧性和食用品质， 并有利于缩短复水时 间。 0026 3、 利用本发明技术方案制备的产品面筋力好， 复水入味快， 吸水力强面体可膨胀 几倍 ； 另外干吃时干脆好吃。 0027 4、 由于本发明产品配料中含有紫薯粉， 而紫薯养生粉特有花青素， 大量的膳食纤 维， 硒含量也是食物中最高的。传统中医认为 ：“黑色补肾， 肾为先天之体， 生命之源固于 肾” ， 现代医学认为 “黑色食品” 不但营养丰富， 且多有补肾， 防衰老， 保健益寿， 防病治病， 乌 发美容等独特功效。紫薯粉复水后呈鲜紫色，

17、 具有浓郁的烤薯风味口感。丰富的膳食纤维， 润肠通便， 美容养颜， 抗衰老， 特别是对长期面对电脑的人的眼睛有很好的保护调节作用。 因此， 利用本发明技术方案生产的杂粮方便面不仅口感好、 干脆好吃， 并且营养丰富， 适合 广大人群食用。 0028 具体实施方式 ： 0029 以下结合实施例进一步阐述本发明， 但并不限制本发明的内容。 0030 实施例 1 ： 0031 本发明油炸型杂粮方便面， 以重量份表示， 由原料小麦粉 100 份， 紫薯粉 12 份， 木 薯淀粉 10 份， 瓜尔豆胶 0.4 份， 聚丙烯酸钠 0.2 份， 复合磷酸盐 0.2 份和碳酸钠 0.15 份制 说 明 书 CN

18、 103315226 B 4 3/5 页 5 备而成。 0032 采用的小麦粉中湿面筋的质量百分含量为 29 34%。 0033 实施例 2 ： 与实施例 1 基本相同， 不同之处在于 ： 0034 本发明油炸型杂粮方便面， 以重量份表示， 由原料小麦粉 100 份， 紫薯粉 10 份， 木 薯淀粉 8 份， 瓜尔豆胶 0.3 份， 聚丙烯酸钠 0.1 份， 复合磷酸盐 0.1 份和碳酸钠 0.10 份制备 而成。 0035 实施例 3 ： 与实施例 1 基本相同， 不同之处在于 ： 0036 本发明油炸型杂粮方便面， 以重量份表示， 由原料小麦粉 100 份， 紫薯粉 15 份， 木 薯淀粉

19、 12 份， 瓜尔豆胶 0.5 份， 聚丙烯酸钠 0.3 份， 复合磷酸盐 0.3 份和碳酸钠 0.20 份制 备而成。 0037 实施例 4 ： 与实施例 1 基本相同， 不同之处在于 ： 0038 本发明油炸型杂粮方便面， 以重量份表示， 由原料小麦粉 100 份， 紫薯粉 14 份， 木 薯淀粉 9 份， 瓜尔豆胶 0.35 份， 聚丙烯酸钠 0.25 份， 复合磷酸盐 0.15 份和碳酸钠 0.18 份 制备而成。 0039 实施例 5 ： 与实施例 1 基本相同， 不同之处在于 ： 0040 本发明油炸型杂粮方便面， 以重量份表示， 由原料小麦粉 100 份， 紫薯粉 11 份， 木

20、 薯淀粉 11 份， 瓜尔豆胶 0.45 份， 聚丙烯酸钠 0.15 份， 复合磷酸盐 0.25 份和碳酸钠 0.13 份 制备而成。 0041 实施例 6 ： 0042 本发明油炸型杂粮方便面的生产方法， 所述生产方法包括以下步骤 ： 0043 a、 和面 ： 按照实施例 1 所述油炸型杂粮方便面的原料组成比例称取各种原料， 将 称取的小麦粉首先置于和面机中 （和面机的搅拌速度为 400 600r/min） ， 另外加入其它各 种原料预混 1 2 分钟， 然后加入水进行混合搅拌， 混合搅拌的时间为 16 20 分钟， 充分 混合搅拌均匀后得到面团 ； 0044 b、 压延、 成型 ： 将步骤

21、 a 和好的面团放入熟化盘中， 在低温、 低速搅拌下熟化 10 15 分钟 （其中低速是指搅拌速度为 5 8r/min， 低温是指 20 25） ； 将熟化后的面团通 过叠层机， 将面片平行重叠 4 次， 最后通过一道压延辊， 复合成一条厚度均匀坚实的面带， 将复合成的面带切丝成型 ； 0045 c、 蒸煮 ： 将步骤 b 切丝成型后的面条置于蒸箱内进行蒸煮， 蒸箱进口温度为 60 70， 控制蒸煮时间为 2 3 分钟， 蒸箱出口温度为 95 100 ； 0046 d、 喷涂调味料 ： 蒸煮后的面条采用雾化喷涂方法将配制好的调味料均匀喷洒于面 条正反面 ； 0047 以重量份表示， 所述调味料

22、由原料食用盐1份， 味精1.5份， 核苷酸二钠 I+G 0.05 份， 酵母抽提物 1 份， 水解植物蛋白 0.8 份、 酱油粉 0.3 份和特丁基对苯二酚 TBHQ 0.001 份 配制而成 ； 0048 e、 油炸 ： 将喷涂调味料的面饼进行真空油炸， 真空度为 0.08MPa， 油炸温度为 95 ； 0049 f、 风冷包装 ： 油炸后进行常规风冷， 风冷后进行包装。 0050 实施例 7 ： 说 明 书 CN 103315226 B 5 4/5 页 6 0051 本发明油炸型杂粮方便面的生产方法， 所述生产方法包括以下步骤 ： 0052 a、 和面 ： 按照实施例 2 所述油炸型杂粮方

23、便面的原料组成比例称取各种原料， 将 称取的小麦粉首先置于和面机中 （和面机的搅拌速度为 400 600r/min） ， 另外加入其它各 种原料预混 1 2 分钟， 然后加入水进行混合搅拌， 混合搅拌的时间为 16 20 分钟， 充分 混合搅拌均匀后得到面团 （面团中水的质量百分含量为 60 70%） ； 0053 b、 压延、 成型 ： 将步骤 a 和好的面团放入熟化盘中， 在低温、 低速搅拌下熟化 10 15 分钟 （其中低速是指搅拌速度为 5 8r/min， 低温是指 20 25） ； 将熟化后的面团通 过叠层机， 将面片平行重叠 3 次， 最后通过一道压延辊， 复合成一条厚度均匀坚实的

24、面带， 将复合成的面带切丝成型 ； 0054 c、 蒸煮 ： 将步骤 b 切丝成型后的面条置于蒸箱内进行蒸煮， 蒸箱进口温度为 60 70， 控制蒸煮时间为 2 3 分钟， 蒸箱出口温度为 95 100 ； 0055 d、 喷涂调味料 ： 蒸煮后的面条采用雾化喷涂方法将配制好的调味料均匀喷洒于面 条正反面 ； 0056 以重量份表示， 所述调味料由原料食用盐1份， 味精1.5份， 核苷酸二钠 I+G 0.05 份， 酵母抽提物 1 份， 水解植物蛋白 0.8 份、 酱油粉 0.3 份和特丁基对苯二酚 TBHQ 0.001 份 配制而成 ； 0057 e、 油炸 ： 将喷涂调味料的面饼进行真空油

25、炸， 真空度为 0.09MPa， 油炸温度为 90 ； 0058 f、 风冷包装 ： 油炸后进行常规风冷， 风冷后进行包装。 0059 实施例 8 ： 0060 本发明油炸型杂粮方便面的生产方法， 所述生产方法包括以下步骤 ： 0061 a、 和面 ： 按照实施例 3 所述油炸型杂粮方便面的原料组成比例称取各种原料， 将 称取的小麦粉首先置于和面机中 （和面机的搅拌速度为 400 600r/min） ， 另外加入其它各 种原料预混 1 2 分钟， 然后加入水进行混合搅拌， 混合搅拌的时间为 16 20 分钟， 充分 混合搅拌均匀后得到面团 （面团中水的质量百分含量为 60 70%） ； 006

26、2 b、 压延、 成型 ： 将步骤 a 和好的面团放入熟化盘中， 在低温、 低速搅拌下熟化 10 15 分钟 （其中低速是指搅拌速度为 5 8r/min， 低温是指 20 25） ； 将熟化后的面团通 过叠层机， 将面片平行重叠 2 次， 最后通过一道压延辊， 复合成一条厚度均匀坚实的面带， 将复合成的面带切丝成型 ； 0063 c、 蒸煮 ： 将步骤 b 切丝成型后的面条置于蒸箱内进行蒸煮， 蒸箱进口温度为 60 70， 控制蒸煮时间为 2 3 分钟， 蒸箱出口温度为 95 100 ； 0064 d、 喷涂调味料 ： 蒸煮后的面条采用雾化喷涂方法将配制好的调味料均匀喷洒于面 条正反面 ； 0

27、065 以重量份表示， 所述调味料由原料食用盐1份， 味精1.5份， 核苷酸二钠 I+G 0.05 份， 酵母抽提物 1 份， 水解植物蛋白 0.8 份、 酱油粉 0.3 份和特丁基对苯二酚 TBHQ 0.001 份 配制而成 ； 0066 e、 油炸 ： 将喷涂调味料的面饼进行真空油炸， 真空度为 0.06MPa， 油炸温度为 110 ； 0067 f、 风冷包装 ： 油炸后进行常规风冷， 风冷后进行包装。 说 明 书 CN 103315226 B 6 5/5 页 7 0068 实施例 9 ： 与实施例 6 基本相同， 不同之处在于 ： 0069 步骤 a 中 ： 按照实施例 4 所述油炸型杂粮方便面的原料组成比例称取各种原料。 0070 实施例 10 ： 与实施例 8 基本相同， 不同之处在于 ： 0071 步骤 a 中 ： 按照实施例 5 所述油炸型杂粮方便面的原料组成比例称取各种原料。 说 明 书 CN 103315226 B 7