1、(10)申请公布号 CN 103125986 A (43)申请公布日 2013.06.05 CN 103125986 A *CN103125986A* (21)申请号 201110380264.0 (22)申请日 2011.11.25 A23L 1/326(2006.01) A23L 1/305(2006.01) (71)申请人 福建安井食品股份有限公司 地址 361004 福建省厦门市海沧区新阳路 2508 号 (72)发明人 张清苗 黄建联 周文果 范丽锦 巫朝华 乔金玲 陈艺勤 (74)专利代理机构 厦门龙格专利事务所 ( 普通 合伙 ) 35207 代理人 钟毅虹 (54) 发明名称
2、一种低值鱼种鱼肉组织化高值利用的方法 (57) 摘要 一种低值鱼种鱼肉组织化高值利用的方法， 低值鱼种通过采肉得鱼糜， 再加入大豆蛋白粉、 水 变成稠状物质， 其重量占总重量百分数分别为 ： 鱼糜 10 80， 大豆蛋白粉 5 50， 余量 为辅料和水。其加工方法采用蛋白挤压技术将低 值鱼肉制成组织强化、 有咀嚼感的不规则片状、 柱 状、 条状等仿制食品， 该食品不仅组织结构强， 鱼 肉经高温组织化风味独特， 可用于高档肉制品的 填充及风味添加， 提升低值鱼种鱼肉的经济价值。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请
3、 权利要求书1页 说明书2页 (10)申请公布号 CN 103125986 A CN 103125986 A *CN103125986A* 1/1 页 2 1. 一种低值鱼种鱼肉组织化高值利用的方法， 其特征在于， 将低值鱼种通过采肉得 鱼糜， 再加入大豆蛋白粉、 水变成稠状物质， 其重量占总重量百分数分别为 ： 鱼糜 10 80， 大豆蛋白粉 5 50， 余量为调味辅料和水 ； 制备方法为 ： 将各原料混合均匀成糊状， 进入双螺杆挤压成型机， 依序经 80 110 低温加热区和 150 180高温加热区加热、 搅拌、 挤压， 然后被送入机头冷却成形， 得不 规则片状、 柱状、 条状等仿制食品
4、。 权 利 要 求 书 CN 103125986 A 2 1/2 页 3 一种低值鱼种鱼肉组织化高值利用的方法 技术领域 0001 本发明涉及食品技术领域， 特别涉及一种低值鱼种鱼肉组织化高值利用的方法。 背景技术 0002 低值鱼种资源的开发利用一直是广大科研工作者的研究课题， 一些以往作为饲料 来源的低值鱼种， 已开发出酶解、 发酵提取蛋白、 氨基酸等系列成果。但少见在仿生食品中 的运用。 0003 通过蛋白质挤压技术制成的仿制食品具有类似于肉的结构、 咀嚼感及感官特性， 而广泛运用于大豆蛋白素食仿生食品领域。大豆蛋白含有人体所需的 8 种必需氨基酸， 在 所有植物蛋白中， 大豆蛋白的氨基
5、酸结构最优， 达到了 FAO/WHO 所推荐的标准。大豆蛋白经 过挤压膨化， 经过高温高压作用， 蛋白质分子发生重排， 产品具有类似肉的口感， 在正常食 用加热条件下不会散开， 可用于肉肠、 肉馅中再次加工。但大豆蛋白豆腥味较重， 风味上难 以调整。 发明内容 0004 本发明的目的是提供一种低值鱼种鱼肉组织化高值利用的方法。 依该方法制得的 食品不仅组织结构强， 鱼肉经高温组织化风味独特， 可用于高档肉制品的填充及风味添加， 提升低值鱼种鱼肉的经济价值。 0005 为达到上述目的， 本发明的技术方案 ： 0006 一种低值鱼种鱼肉组织化高值利用的方法， 将低值鱼种通过采肉得鱼糜， 再加入 大
6、豆蛋白粉、 水变成稠状物质， 其重量占总重量百分数分别为 ： 鱼糜 10 80， 大豆蛋白 粉 5 50， 余量为调味辅料和水。 0007 制备方法为 ： 将各原料混合均匀成糊状， 进入双螺杆挤压成型机， 依序经 80 110低温加热区和 150 180高温加热区加热、 搅拌、 挤压， 然后被送入机头冷却成 形， 得不规则片状、 柱状、 条状等仿制食品。 0008 本发明的有益之处在于 ： 0009 1、 所得低值鱼种鱼肉组织化高值产品， 组织结构强， 有咀嚼感， 改变了低值鱼种鱼 肉的质地特征。 0010 2、 所得低值鱼种鱼肉组织化高值产品， 可提高低值鱼种鱼肉蛋白的利用率， 该产 品可以
7、添加到高档调制食品中， 提升其经济价值。 0011 3、 同时鱼肉蛋白经过高温组织化处理后， 一些鱼肉内呈味物质经高温反应口味变 得更香更独特， 豆腥味基本覆盖。 具体实施方案 0012 实施例一 ： 0013 将低值鱼种通过采肉得鱼糜 50kg， 再加入大豆蛋白粉 20kg、 水 30kg， 搅拌均匀变 说 明 书 CN 103125986 A 3 2/2 页 4 成稠状物质。送进双螺杆挤压成型机， 依序经 80低温加热区和 180高温加热区加热、 搅 拌、 挤压， 然后被送入机头冷却成形， 得不规则片状、 柱状、 条状等仿制食品。 0014 实施例二 ： 0015 将低值鱼种通过采肉得鱼糜 20kg， 再加入大豆蛋白粉 50kg、 盐 0.1kg、 味精 0.05kg、 胡椒粉 0.01kg， 余量为水， 搅拌均匀变成稠状物质。送进双螺杆挤压成型机， 依序 经 100低温加热区和 160高温加热区加热、 搅拌、 挤压， 然后被送入机头冷却成形， 得不 规则片状、 柱状、 条状等仿制食品。 说 明 书 CN 103125986 A 4
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