一种杏鲍菇罐头的制作方法.pdf

1、10申请公布号CN104172143A43申请公布日20141203CN104172143A21申请号201410418819X22申请日20140825A23L1/2820060171申请人福建绿宝食品集团有限公司地址363118福建省漳州市龙海市颜厝镇锦浦1号72发明人郑松辉74专利代理机构福州元创专利商标代理有限公司35100代理人蔡学俊54发明名称一种杏鲍菇罐头的制作方法57摘要本发明提供了一种杏鲍菇罐头的制作方法，采用油焖的方法防止调味杏鲍菇氧化变色，包括以下步骤原料挑选、切片、漂洗、过筛、预煮、冷却、沥水、配料、拌料、配油、熬油、注油、装罐、封口、杀菌。本发明对杏鲍菇产品的保存起到

2、较好的抗氧化及护色作用，方法简单，成本低，有利于推广应用。51INTCL权利要求书1页说明书3页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书3页10申请公布号CN104172143ACN104172143A1/1页21一种杏鲍菇罐头的制作方法，其特征在于采用油焖的方法防止调味杏鲍菇氧化变色。2根据权利要求1所述的杏鲍菇罐头的制作方法，其特征在于包括以下步骤原料挑选、切片、漂洗、过筛、预煮、冷却、沥水、配料、拌料、配油、熬油、注油、装罐、封口、杀菌。3根据权利要求2所述的杏鲍菇罐头的制作方法，其特征在于具体步骤如下（1）原料挑选原料应符合内销原料质量要求，无病虫害、无腐烂

3、变质，剔除杂质和死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块，无需再经切片的碎片、块菇要分选出另放；（2）切片片的厚度为35MM；（3）漂洗清洗2遍，洗净泥沙等杂质；（4）过筛经8MM的振动筛筛除碎屑；（5）预煮、冷却将水加热至95以上，加入柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠，控制溶液酸度为003005，按溶液与菇片的重量比为21倒入菇片，预煮30分钟，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；（6）沥水将菇片滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至该重量的6570；（7）配料、拌料按沥水后的菇片重量计配料A食用盐2030、白砂糖2030、味精0610、D异抗坏血

4、酸钠00501、柠檬酸00501，配料B大豆油25；配料A中加入其重量5的水溶解后，再均匀拌入菇片中，每次搅拌3分钟，静置5分钟，再进行下一次搅拌，搅拌次数至少3次；加入配料B，再搅拌一次；（8）洗罐玻璃瓶或马口铁罐经82以上热水清洗12秒后倒置沥干；（9）配油、熬油、注油大豆油与辣椒粉按重量比为91称量，大豆油中加入其重量001的TBHQ抗氧化剂和002的柠檬酸，加热至120后停止加热；把辣椒粉分成3份，先加入一份，搅拌至油温90时加入第2份，继续搅拌至油温60时加入第3份，然后浸渍至第2天过滤；（10）装罐以170G计，其中拌料128G、油42G；（11）封口玻璃瓶若采用手工封口，需经排汽

5、床排汽至罐中心温度60以上，保证成品真空度；采用喷汽式封口，要保证成品真空度达003MPA以上；软包装抽真空时间在15秒以上，保证产品的真空度及热封强度；按要求对封口质量进行检查；（12）杀菌、冷却经密封后的罐头应及时杀菌，从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式瓶或罐装1540/121，杀菌后应立即反压冷却至38，玻璃瓶或马口铁罐应反压分段冷却，冷却水余氯控制在05PPM10PPM。权利要求书CN104172143A1/3页3一种杏鲍菇罐头的制作方法技术领域0001本发明属于食品加工领域，具体涉及一种杏鲍菇罐头的制作方法。背景技术0002杏鲍菇是一种组织紧密、富有弹性、采摘后保存的时间较

6、一般菇要长的真菌，它富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可提高人体免疫功能，具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用，是一种即营养又美味的食用菌。0003杏鲍菇的色泽为乳白色，在加工过程易于处理，但在产品的保存过程中由于受产品的氧化作用，很容易变暗，既影响了色泽，也影响了销售，是一个较影响加工质量的问题。发明内容0004本发明的目的在于提供一种杏鲍菇罐头的制作方法，采用油焖的方法，对产品的保存起到较好的抗氧化及护色作用。0005为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种杏鲍菇罐头的制作方法的具体步骤如下（1）原料挑选原料应符合内销原料质量要求，无病虫害、无腐烂变质，剔除杂质和

7、死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块，无需再经切片的碎片、块菇要分选出另放；（2）切片片的厚度为35MM；（3）漂洗清洗2遍，洗净泥沙等杂质；（4）过筛经8MM的振动筛筛除碎屑；（5）预煮、冷却将水加热至95以上，加入柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠，控制溶液酸度为003005，按溶液与菇片的重量比为21倒入菇片，预煮30分钟，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；（6）沥水将菇片滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至该重量的6570；（7）配料、拌料按沥水后的菇片重量计配料A食用盐2030、白砂糖2030、味精0610、D异抗坏血酸钠00501、

8、柠檬酸00501，配料B大豆油25；配料A中加入其重量5的水溶解后，再均匀拌入菇片中，每次搅拌3分钟，静置5分钟，再进行下一次搅拌，搅拌次数至少3次；加入配料B，再搅拌一次；（8）洗罐玻璃瓶或马口铁罐经82以上热水清洗12秒后倒置沥干；（9）配油、熬油、注油大豆油与辣椒粉按重量比为91称量，大豆油中加入其重量001的TBHQ抗氧化剂和002的柠檬酸，加热至120后停止加热；把辣椒粉分成3份，先加入一份，搅拌至油温90时加入第2份，继续搅拌至油温60时加入第3份，然后浸渍至第2天过滤；（10）装罐以170G计，其中拌料128G、油42G；（11）封口玻璃瓶若采用手工封口，需经排汽床排汽至罐中心温

9、度60以上，保证成说明书CN104172143A2/3页4品真空度；采用喷汽式封口，要保证成品真空度达003MPA以上；软包装抽真空时间在15秒以上，保证产品的真空度及热封强度；按要求对封口质量进行检查；（12）杀菌、冷却经密封后的罐头应及时杀菌，从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式瓶或罐装1540/121，杀菌后应立即反压冷却至38，玻璃瓶或马口铁罐应反压分段冷却，冷却水余氯控制在05PPM10PPM。0006本发明的显著优点在于杏鲍菇经预煮灭酶后用柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠进行护色，使原料保持乳白色。拌料时在配料中加入D异抗坏血酸钠对半成品起到护色作用。大豆油在加热前加入TBHQ及柠檬

10、酸，对加热后的油起抗氧化作用。让油浸没固形物，对杏鲍菇产品的保存起到了较好的抗氧化及护色作用。具体实施方式0007实施例1一种杏鲍菇罐头的制作方法的具体步骤如下（1）原料挑选原料应符合内销原料质量要求，无病虫害、无腐烂变质，剔除杂质和死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块，无需再经切片的碎片、块菇要分选出另放；（2）切片片的厚度为4MM；（3）漂洗清洗2遍，洗净泥沙等杂质；（4）过筛经8MM的振动筛筛除碎屑；（5）预煮、冷却将水加热至95以上，加入柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠，控制溶液酸度为004，按溶液与菇片的重量比为21倒入菇片，预煮3

11、0分钟，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；（6）沥水将菇片滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至该重量的70；（7）配料、拌料按沥水后的菇片重量计配料A食用盐25、白砂糖25、味精08、D异抗坏血酸钠008、柠檬酸008，配料B大豆油25；配料A中加入其重量5的水溶解后，再均匀拌入菇片中，每次搅拌3分钟，静置5分钟，再进行下一次搅拌，搅拌次数至少3次；加入配料B，再搅拌一次；（8）洗罐玻璃瓶或马口铁罐经82以上热水清洗12秒后倒置沥干；（9）配油、熬油、注油大豆油与辣椒粉按重量比为91称量，大豆油中加入其重量001的TBHQ抗氧化剂和002的柠檬酸，加热至120后停止加热；把辣椒粉分成3份，先加

12、入一份，搅拌至油温90时加入第2份，继续搅拌至油温60时加入第3份，然后浸渍至第2天过滤；（10）装罐以170G计，其中拌料128G、油42G；（11）封口玻璃瓶若采用手工封口，需经排汽床排汽至罐中心温度60以上，保证成品真空度；采用喷汽式封口，要保证成品真空度达003MPA以上；软包装抽真空时间在15秒以上，保证产品的真空度及热封强度；按要求对封口质量进行检查；（12）杀菌、冷却经密封后的罐头应及时杀菌，从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式瓶或罐装25/121，杀菌后应立即反压冷却至38，玻璃瓶或马口铁罐应反压分段冷却，冷却水余氯控制在05PPM。说明书CN104172143A3/3页50008以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。说明书CN104172143A