一种黑米五仁牛肉粒及其制备方法.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610883185.4 (22)申请日 2016.10.10 (71)申请人 安徽光正食品有限公司 地址 236000 安徽省阜阳市颍东区致富路 168号 (72)发明人 望正光 张文泉 望月 黄伟伟 曾慧 (74)专利代理机构 安徽合肥华信知识产权代理 有限公司 34112 代理人 余成俊 (51)Int.Cl. A23L 13/10(2016.01) A23L 13/40(2016.01) A23L 13/70(2016.01) A23L 7/152(2016.01)

2、A23L 7/10(2016.01) A23L 25/00(2016.01) A23L 33/105(2016.01) A23L 33/10(2016.01) A23P 20/12(2016.01) (54)发明名称 一种黑米五仁牛肉粒及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种黑米五仁牛肉粒及其制 备方法， 是由下述原料制成： 五味子、 发芽糙米、 薰衣草、 小麦粉、 林蛙卵、 百合、 松子仁、 黑豆皮、 槭叶草、 橙花、 丹参、 皂荚糖胶、 黄原胶、 水适量。 本发明制得的黑米五仁牛肉粒， 营养更加丰富， 同时促进机体代谢吸收， 经久耐煮、 柔韧滑润、 口 感香浓爽口， 适合各种人群食用；

3、 配方添加发芽 糙米， 提高有机硒、 GABA等活性功能成分， 增强机 体抗氧化功能， 有益机体健康； 融合糙米薰衣草 清新乳香， 口感丰富， 同时添加橙花、 槭叶草等中 药功能成分， 增强保健价值， 全方协同配伍， 富含 天然植物成分， 调节改善机体功能， 还具有滋阴 养血、 安神抗衰的功效， 有益人体健康。 权利要求书2页 说明书4页 CN 106473011 A 2017.03.08 CN 106473011 A 1.一种黑米五仁牛肉粒， 其特征在于， 是由下述重量份的原料制成： 牛肉900-1000、 麦芽糖浆50-80、 腌制液适量、 卤制配料适量、 黑米12-15、 芝麻6-8、

4、核桃 仁10-12、 松子仁6-8、 腰果仁8-12、 变性淀粉40-50、 低筋小麦粉80-90、 调味液45-50、 香蕉皮 2-3、 锁阳1-2、 决明子2-3、 当归1-2、 米醋适量、 亚麻籽油适量。 2.一种如权利要求1所述的黑米五仁牛肉粒的制备方法， 其特征在于包括以下步骤： （1） 、 将牛肉沿着肉的纹理， 去除牛肉表面的肥肉、 结缔组织和筋、 肌膜等杂物， 切成长 15cm、 宽5cm、 厚度为5cm的牛肉块， 将肉块置于含有腌制液的大烧杯中， 放在超声波清洗机 中， 控制20-25Hz频率、 400-500 W功率， 在0-4下腌制3-4小时， 腌制液配方为每1000重量

5、份水中加入下列重量份原料： 食盐80-100、 白糖40-50、 花椒2-3、 八角1-2、 陈皮2-3、 香叶1- 2、 肉桂1-2、 红酒糟12-15、 黑蒜汁10-12、 海藻多糖2-3、 卡拉胶1-2、 大豆分离蛋白4-6； （2） 、 将腌制牛肉块， 在0-4下进行滚揉， 在0.06-0.08MPa压力下， 真空正转15-20分 钟、 真空反转15-20分钟、 静置15-20分钟， 充入N2加压滚揉， 在0.15-0.18MPa下， 加压正转 15-20分钟、 加压反转15-20分钟， 静置15-20分钟， 如此真空、 加压反复滚揉， 持续2-3小时， 而后静置腌制10-12小时，

6、待用； （3） 、 将香蕉皮、 锁阳、 决明子、 当归喷淋适量白酒浸润均匀， 放入蒸帘， 在200-220下 过热蒸汽下蒸制12-15分钟， 在-103下速冻冷藏1-2小时， 精磨粉碎至80-100目， 与 10-12倍蒸馏水混合均匀， 加热煮沸熬制40-60分钟， 再将煎液在80-85下用超声波提取 20-30分钟， 冷却后离心过滤， 滤液低温浓缩至稠状， 得功能提取物； （4） 、 取腌制牛肉重量的4-5%米醋与功能提取物混拌均匀， 均匀注射到牛肉内部， 再在 0-4下， 采用步骤 （2） 处理方法真空、 加压反复滚揉， 持续2-3小时， 静置2-3小时， 待用； （5） 、 取牛肉重量8

7、-10倍的水入锅， 切入少量姜末， 大火煮沸后加入牛肉块， 保持微沸煮 制3-5分钟， 捞出牛肉块沥干， 去除汤锅浮沫等杂物， 汤锅加入卤制配料， 添加量为每1000重 量份水中加入下列重量份原料： 肉桂0.7-0.9、 八角0.6-0.8、 丁香0.4-0.6、 小茴0.7-0.9、 豆 蔻0.5-0.7、 月桂叶0.6-0.8、 白芷0.3-0.5、 花椒0.5-0.7、 食盐2.0-2.5、 白糖3-4、 黄酒1.5- 2、 葱3.5-4.5、 肥肉4.5-5.5， 加热煮至90-95， 再次放入牛肉块复煮， 文火加热， 控制温度 为85-100， 煮制75-80分钟， 至收汁完全， 捞

8、出牛肉块， 均匀摆放在烤盘中， 于50-55下烘 烤2-2.5小时至水分含量在29-31%， 切割成0.8-1.0cm见方的小块， 继续烘干至水分含量低 于20%， 过0.4-0.6cm的网筛剔除碎粒， 整粒待用； （6） 、 将黑米、 芝麻、 核桃仁、 松子仁、 腰果仁分别除杂洗净， 在200-220过热蒸汽下蒸 制20-30分钟， 再在40-50烘制干燥， 放入净纱网内包裹浸入亚麻籽油内， 浸制0.5-1小时， 捞出脱油至干， 低温粉碎至10-20目， 混合均匀， 在105-110下微波烘制出香， 得五仁粗粉； （7） 、 将变性淀粉、 低筋小麦粉混合均匀， 在60-80下微波烘制10-1

9、5分钟， 均匀过筛， 与五仁粗粉混合均匀， 得五仁糖衣粉， 将牛肉整粒表面均匀涂上麦芽糖浆， 再与五仁糖衣粉 混拌均匀， 在滚动炒锅内， 滚拌成椭圆颗粒， 放入烤箱， 在220-260不断翻搅烘烤20-40分 钟， 待用； （8） 、 将烘烤后的牛肉粒立即置于滚动炒锅内， 添加光面涂层调味液滚动上光， 调味液 配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料： 变性淀粉30-35、 食盐10-20、 白糖10-20、 味 精0-10、 小麦胚芽油10-12、 香葱汁4-6、 牛奶10-12， 得到颗粒圆滑、 光整颗粒， 冷却至20-25 ， 在湿度30-50%， 进行抽烟杀菌1-2小时， 置于紫外

10、灯下2-3小时， 再经分袋包装、 灭菌， 即 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 106473011 A 2 得成品。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 106473011 A 3 一种黑米五仁牛肉粒及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品技术领域， 尤其涉及一种黑米五仁牛肉粒及其制备方法。 背景技术 0002 面条起源于中国， 有着源远流长的历史， 因其具有制作简单、 食用方便、 营养丰富、 易消化、 即可主食又可快餐的特点越来越受到人们的欢迎和喜爱。 面条是一种用谷物或豆 类的面粉加水和成面团后或者压或擀制成片再切或压， 或者使用搓、 拉、 捏等手段， 制成条 状 （

11、或窄或宽， 或扁或圆） 或小片状， 最后经煮、 炒、 烩、 炸而成的一种食品。 由于小麦粉的营 养成分不够丰富， 且营养成分不平衡， 难以满足以面食为主的消费群体对营养和健康的要 求。 为了对面条为主食的营养改良和强化来提高人民营养水平已成为国内外研究的热点之 一。 0003 发芽糙米是将糙米发芽至一定芽长后由幼芽和带糠层胚乳组成的糙米制品， 是糙 米中所含大量酶被激活和释放， 从结合态转化为游离态的酶解过程， 发芽糙米 （PR） 是一种 新的饮食谷物， 并作为一种膳食补充剂， 得到了广泛的关注。 发芽利用了麦麸中的生理活性 物质， 种子中的-氨基丁酸 （GABA） 、 维生素、 矿物质、 纤

12、维素、 植酸和阿魏酸等 营养成分 更容易消化和吸收， GABA前体物质为 L-谷氨酸， 通过谷氨酸脱羧酶生成， GABA具有神经传 导、 降血压、 利尿、 抑制癌细胞的增殖等作用。 发芽除了产生丰富的营养物质， 也可产生抗 坏血酸、 生育酚、 生育三烯酚等生物活性物质及抗氧化活性成分， 改善了种子的营养价值， 降低植酸等抗营养因子， 增加蛋白质消化率， 提高氨基酸利用率等。 糖尿病患者食用发芽糙 米饮食餐后具有较低的血糖浓度， 而不会增加人体胰岛素的分泌。 对链脲佐菌素诱导糖尿 病的白鼠喂养发芽糙米的饮食， 降低了血糖水平及脂质过氧化物的浓度， 能有效预防心肌 梗死、 微血管病发症、 视网膜病

13、等病症。 这表明发 芽糙米饮食能够治疗和预防糖尿病及其 并发症。 0004 目前， 已有关于糙米与小麦结合面条发明的发明专利申请， 具体如下： （1） 申请公开号为CN 104116044A的专利申请公开了一种抹茶风味面条及其制备方法， 是由面粉、 玉米粉、 抹茶粉、 豌豆粉、 发芽糙米、 银耳粉、 救心菜、 芹菜粉、 胡麻子、 去皮鸡肉、 圣女果、 龙须菜、 野木瓜粉、 鳄梨果酱、 积雪草、 黑枣、 莲须、 鸡内金、 食用玫瑰等原料组成抹 茶是碾磨成超微粉状的、 蒸青的绿茶， 将其加入面条的制作当中， 使面条呈现嫩绿的色泽， 面条爽滑可口、 清香怡人， 而且抹茶粉中含有茶氨酸、 茶多酚等独特

14、的营养保健物质， 使本 品营养与美味兼具。 。 0005 （2） 申请公开号为CN105249213A的专利申请公开了一种杂粮面条， 由下列重量份 的原料组成： 小麦粉100-200份、 高粱面30-40份、 荞麦粉30-40份、 黄豆粉30-40份、 玉米粉 30-40份、 糙米粉30-50份、 大豆粉30-40份、 燕麦粉30-40份、 鸡蛋10-20份、 食盐3-5份和水 80-100份； 添加高粱、 荞麦、 黄豆等杂粮， 对食欲不振、 消化不良有调节作用， 具有健脾祛湿、 调理肠胃的功效， 适合广大人群食用。 0006 虽然上述专利申请中所提及的面条均是含有糙米、 小麦粉等原料制备而成

15、， 但未 说 明 书 1/4 页 4 CN 106473011 A 4 能解决由于糙米于附着果皮和种皮， 其蒸煮性及口感较差， 且不易消化等问题， 均是简单添 加糙米粉或打浆作为原料加入食品中， 未得到充分的利用， 降低了糙米、 小麦复合面条的实 际营养价值以及食品风味。 发明内容 0007 本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷， 提供一种黑米五仁牛肉粒及其制备方 法。 0008 本发明是通过以下技术方案实现的： 一种黑米五仁牛肉粒， 是由下述重量份的原料制成： 牛肉900-1000、 麦芽糖浆50-80、 腌制液适量、 卤制配料适量、 黑米12-15、 芝麻6-8、 核桃 仁10-12、 松

16、子仁6-8、 腰果仁8-12、 变性淀粉40-50、 低筋小麦粉80-90、 调味液45-50、 香蕉皮 2-3、 锁阳1-2、 决明子2-3、 当归1-2、 米醋适量、 亚麻籽油适量。 0009 所述的黑米五仁牛肉粒的制备方法， 包括以下步骤： （1） 、 将牛肉沿着肉的纹理， 去除牛肉表面的肥肉、 结缔组织和筋、 肌膜等杂物， 切成长 15cm、 宽5cm、 厚度为5cm的牛肉块， 将肉块置于含有腌制液的大烧杯中， 放在超声波清洗机 中， 控制20-25Hz频率、 400-500 W功率， 在0-4下腌制3-4小时， 腌制液配方为每1000重量 份水中加入下列重量份原料： 食盐80-100

17、、 白糖40-50、 花椒2-3、 八角1-2、 陈皮2-3、 香叶1- 2、 肉桂1-2、 红酒糟12-15、 黑蒜汁10-12、 海藻多糖2-3、 卡拉胶1-2、 大豆分离蛋白4-6； （2） 、 将腌制牛肉块， 在0-4下进行滚揉， 在0.06-0.08MPa压力下， 真空正转15-20分 钟、 真空反转15-20分钟、 静置15-20分钟， 充入N2加压滚揉， 在0.15-0.18MPa下， 加压正转 15-20分钟、 加压反转15-20分钟， 静置15-20分钟， 如此真空、 加压反复滚揉， 持续2-3小时， 而后静置腌制10-12小时， 待用； （3） 、 将香蕉皮、 锁阳、 决明

18、子、 当归喷淋适量白酒浸润均匀， 放入蒸帘， 在200-220下 过热蒸汽下蒸制12-15分钟， 在-103下速冻冷藏1-2小时， 精磨粉碎至80-100目， 与 10-12倍蒸馏水混合均匀， 加热煮沸熬制40-60分钟， 再将煎液在80-85下用超声波提取 20-30分钟， 冷却后离心过滤， 滤液低温浓缩至稠状， 得功能提取物； （4） 、 取腌制牛肉重量的4-5%米醋与功能提取物混拌均匀， 均匀注射到牛肉内部， 再在 0-4下， 采用步骤 （2） 处理方法真空、 加压反复滚揉， 持续2-3小时， 静置2-3小时， 待用； （5） 、 取牛肉重量8-10倍的水入锅， 切入少量姜末， 大火煮沸

19、后加入牛肉块， 保持微沸煮 制3-5分钟， 捞出牛肉块沥干， 去除汤锅浮沫等杂物， 汤锅加入卤制配料， 添加量为每1000重 量份水中加入下列重量份原料： 肉桂0.7-0.9、 八角0.6-0.8、 丁香0.4-0.6、 小茴0.7-0.9、 豆 蔻0.5-0.7、 月桂叶0.6-0.8、 白芷0.3-0.5、 花椒0.5-0.7、 食盐2.0-2.5、 白糖3-4、 黄酒1.5- 2、 葱3.5-4.5、 肥肉4.5-5.5， 加热煮至90-95， 再次放入牛肉块复煮， 文火加热， 控制温度 为85-100， 煮制75-80分钟， 至收汁完全， 捞出牛肉块， 均匀摆放在烤盘中， 于50-55

20、下烘 烤2-2.5小时至水分含量在29-31%， 切割成0.8-1.0cm见方的小块， 继续烘干至水分含量低 于20%， 过0.4-0.6cm的网筛剔除碎粒， 整粒待用； （6） 、 将黑米、 芝麻、 核桃仁、 松子仁、 腰果仁分别除杂洗净， 在200-220过热蒸汽下蒸 制20-30分钟， 再在40-50烘制干燥， 放入净纱网内包裹浸入亚麻籽油内， 浸制0.5-1小时， 捞出脱油至干， 低温粉碎至10-20目， 混合均匀， 在105-110下微波烘制出香， 得五仁粗粉； 说 明 书 2/4 页 5 CN 106473011 A 5 （7） 、 将变性淀粉、 低筋小麦粉混合均匀， 在60-80

21、下微波烘制10-15分钟， 均匀过筛， 与五仁粗粉混合均匀， 得五仁糖衣粉， 将牛肉整粒表面均匀涂上麦芽糖浆， 再与五仁糖衣粉 混拌均匀， 在滚动炒锅内， 滚拌成椭圆颗粒， 放入烤箱， 在220-260不断翻搅烘烤20-40分 钟， 待用； （8） 、 将烘烤后的牛肉粒立即置于滚动炒锅内， 添加光面涂层调味液滚动上光， 调味液 配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料： 变性淀粉30-35、 食盐10-20、 白糖10-20、 味 精0-10、 小麦胚芽油10-12、 香葱汁4-6、 牛奶10-12， 得到颗粒圆滑、 光整颗粒， 冷却至20-25 ， 在湿度30-50%， 进行抽烟杀菌1-

22、2小时， 置于紫外灯下2-3小时， 再经分袋包装、 灭菌， 即 得成品。 0010 本发明的优点是： 本发明制得的黑米五仁牛肉粒， 以小麦粉为主， 复配发芽糙米等营养功能原料， 营养更 加丰富， 同时促进机体代谢吸收， 增强面条的保健功能， 经久耐煮、 柔韧滑润、 口感香浓爽 口， 适合各种人群食用； 配方添加发芽糙米， 采用富硒溶液浸提， 同时采用超声发芽处理， 提 高有机硒、 GABA等活性功能成分， 增强机体抗氧化功能， 有益机体健康； 将新鲜薰衣草提香 窖制发芽糙米， 消除腥味， 赋予薰衣草香； 再经挤压膨化、 粉碎调制成乳， 提高糙米水溶性功 能成分， 便于机体消化吸收， 米香浓润适

23、口， 与小麦粉、 五味子等营养成分协同搭配， 制得面 条， 融合糙米薰衣草清新乳香， 口感丰富， 同时添加橙花、 槭叶草等中药功能成分， 增强保健 价值， 全方协同配伍， 富含天然植物成分， 调节改善机体功能， 还具有滋阴养血、 安神抗衰的 功效， 有益人体健康。 具体实施方式 0011 一种黑米五仁牛肉粒， 是由下述重量份的原料制成： 牛肉900-1000、 麦芽糖浆50-80、 腌制液适量、 卤制配料适量、 黑米12-15、 芝麻6-8、 核桃 仁10-12、 松子仁6-8、 腰果仁8-12、 变性淀粉40-50、 低筋小麦粉80-90、 调味液45-50、 香蕉皮 2-3、 锁阳1-2、

24、 决明子2-3、 当归1-2、 米醋适量、 亚麻籽油适量。 0012 所述的黑米五仁牛肉粒的制备方法， 包括以下步骤： （1） 、 将牛肉沿着肉的纹理， 去除牛肉表面的肥肉、 结缔组织和筋、 肌膜等杂物， 切成长 15cm、 宽5cm、 厚度为5cm的牛肉块， 将肉块置于含有腌制液的大烧杯中， 放在超声波清洗机 中， 控制20-25Hz频率、 400-500 W功率， 在0-4下腌制3-4小时， 腌制液配方为每1000重量 份水中加入下列重量份原料： 食盐80-100、 白糖40-50、 花椒2-3、 八角1-2、 陈皮2-3、 香叶1- 2、 肉桂1-2、 红酒糟12-15、 黑蒜汁10-1

25、2、 海藻多糖2-3、 卡拉胶1-2、 大豆分离蛋白4-6； （2） 、 将腌制牛肉块， 在0-4下进行滚揉， 在0.06-0.08MPa压力下， 真空正转15-20分 钟、 真空反转15-20分钟、 静置15-20分钟， 充入N2加压滚揉， 在0.15-0.18MPa下， 加压正转 15-20分钟、 加压反转15-20分钟， 静置15-20分钟， 如此真空、 加压反复滚揉， 持续2-3小时， 而后静置腌制10-12小时， 待用； （3） 、 将香蕉皮、 锁阳、 决明子、 当归喷淋适量白酒浸润均匀， 放入蒸帘， 在200-220下 过热蒸汽下蒸制12-15分钟， 在-103下速冻冷藏1-2小时

26、， 精磨粉碎至80-100目， 与 10-12倍蒸馏水混合均匀， 加热煮沸熬制40-60分钟， 再将煎液在80-85下用超声波提取 20-30分钟， 冷却后离心过滤， 滤液低温浓缩至稠状， 得功能提取物； 说 明 书 3/4 页 6 CN 106473011 A 6 （4） 、 取腌制牛肉重量的4-5%米醋与功能提取物混拌均匀， 均匀注射到牛肉内部， 再在 0-4下， 采用步骤 （2） 处理方法真空、 加压反复滚揉， 持续2-3小时， 静置2-3小时， 待用； （5） 、 取牛肉重量8-10倍的水入锅， 切入少量姜末， 大火煮沸后加入牛肉块， 保持微沸煮 制3-5分钟， 捞出牛肉块沥干， 去除

27、汤锅浮沫等杂物， 汤锅加入卤制配料， 添加量为每1000重 量份水中加入下列重量份原料： 肉桂0.7-0.9、 八角0.6-0.8、 丁香0.4-0.6、 小茴0.7-0.9、 豆 蔻0.5-0.7、 月桂叶0.6-0.8、 白芷0.3-0.5、 花椒0.5-0.7、 食盐2.0-2.5、 白糖3-4、 黄酒1.5- 2、 葱3.5-4.5、 肥肉4.5-5.5， 加热煮至90-95， 再次放入牛肉块复煮， 文火加热， 控制温度 为85-100， 煮制75-80分钟， 至收汁完全， 捞出牛肉块， 均匀摆放在烤盘中， 于50-55下烘 烤2-2.5小时至水分含量在29-31%， 切割成0.8-1

28、.0cm见方的小块， 继续烘干至水分含量低 于20%， 过0.4-0.6cm的网筛剔除碎粒， 整粒待用； （6） 、 将黑米、 芝麻、 核桃仁、 松子仁、 腰果仁分别除杂洗净， 在200-220过热蒸汽下蒸 制20-30分钟， 再在40-50烘制干燥， 放入净纱网内包裹浸入亚麻籽油内， 浸制0.5-1小时， 捞出脱油至干， 低温粉碎至10-20目， 混合均匀， 在105-110下微波烘制出香， 得五仁粗粉； （7） 、 将变性淀粉、 低筋小麦粉混合均匀， 在60-80下微波烘制10-15分钟， 均匀过筛， 与五仁粗粉混合均匀， 得五仁糖衣粉， 将牛肉整粒表面均匀涂上麦芽糖浆， 再与五仁糖衣粉

29、混拌均匀， 在滚动炒锅内， 滚拌成椭圆颗粒， 放入烤箱， 在220-260不断翻搅烘烤20-40分 钟， 待用； （8） 、 将烘烤后的牛肉粒立即置于滚动炒锅内， 添加光面涂层调味液滚动上光， 调味液 配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料： 变性淀粉30-35、 食盐10-20、 白糖10-20、 味 精0-10、 小麦胚芽油10-12、 香葱汁4-6、 牛奶10-12， 得到颗粒圆滑、 光整颗粒， 冷却至20-25 ， 在湿度30-50%， 进行抽烟杀菌1-2小时， 置于紫外灯下2-3小时， 再经分袋包装、 灭菌， 即 得成品。 说 明 书 4/4 页 7 CN 106473011 A 7