一种速冻水饺用复配变性淀粉.pdf

1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410724285.3 (22)申请日 2014.12.04 A23L 1/10(2006.01) (71)申请人 保龄宝生物股份有限公司 地址 251200 山东省德州市禹城市高新开发 区东外环路 1 号 (72)发明人 刘宗利 王乃强 刘峰 李明君 李克文 张姝 栾庆民 张莉 周中凯 (54) 发明名称 一种速冻水饺用复配变性淀粉 (57) 摘要 本发明涉及一种速冻水饺用复配变性淀粉， 原料组分按重量配比如下 ： 蜡质玉米羟丙基二淀 粉磷酸酯淀 15%-25%， 蜡质玉米乙酰化二淀粉醋 酸酯5%-15%， 蜡质玉米预糊化淀粉65

2、%-75%。 在制 作水饺面皮时， 将上述变性淀粉与普通面粉按重 量比 1:16-1:50 的比例混合后使用。添加了本发 明复配变性淀粉的速冻水饺与未添加变性淀粉 的速冻水饺相比， 具有冻裂率低、 冻藏及煮制后外 观良好、 煮制时起泡少、 食用口感佳的优点， 同时 也降低了高档速冻水饺的制作成本。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 104431718 A (43)申请公布日 2015.03.25 CN 104431718 A 1/1 页 2 1. 一种速冻水饺用复配变性淀粉， 其特征在于，

3、原料组分按重量配比如下 ： 蜡质玉米 羟丙基二淀粉磷酸酯淀 15%-25%， 蜡质玉米乙酰化二淀粉醋酸酯 5%-15%， 蜡质玉米预糊化 淀粉 65%-75%。 2. 如权利要求 1 所述的速冻水饺用复配变性淀粉， 其特征在于所述的蜡质玉米羟丙基 二淀粉磷酸酯， 其羟丙基含量为 6.0%-6.8%。 3. 如权利要求 1 所述的速冻水饺用复配变性淀粉， 其特征在于所述的蜡质玉米乙酰化 二淀粉醋酸酯， 其乙酰基含量为 1.8%-2.0%。 4. 如权利 1 所述的复配变性淀粉， 其特征在于在制作速冻水饺面皮时， 需将该变性淀 粉与普通面粉按重量比 1:16-1:50 的比例混合后使用。 权 利

4、要 求 书 CN 104431718 A 2 1/5 页 3 一种速冻水饺用复配变性淀粉 技术领域 0001 本发明涉及一种速冻水饺用复配变性淀粉， 属于食品加工领域。 背景技术 0002 饺子是我国城乡常见的传统食品， 在我国有着悠久的历史。随着人们生活节奏的 加快， 市场运输冷冻链的日趋完善， 作为一种大众食品， 速冻水饺的生产发展极为迅速。 0003 目前， 市场销售的速冻水饺在货架期内普遍存在着表皮开裂的现象， 因为开裂， 水 饺出现变色、 破裂， 煮后破肚、 浑汤等现象， 严重影响了水饺的品质， 造成产品货架期短、 退 货率高、 销售价格受限、 利润低下等问题。 采用添加剂可以改善速

5、冻水饺在加工食用过程中 的品质。添加剂由于受其价格因素的影响， 筛选时不仅要考虑安全健康和功效， 同时要考 虑性价比， 只有同时满足多方面要求的速冻水饺添加剂， 才能满足速冻水饺的加工、 食用需 求。蜡质玉米变性淀粉来源广泛， 成本低廉， 适用于速冻水饺添加剂的开发。 0004 目前， 速冻水饺食品添加剂类的专利还较少， 中国专利文献 CN200610128298 （申请 号 200610128298.X） 公开了一种高档速冻饺子粉配方， 采用该速冻饺子粉制作速冻水饺， 具 有耐煮、 劲道、 表面光滑等特点。 0005 中国专利文献 CN201010601820（申请号 20101060182

6、0.8） 公开了一种粗粮速冻水 饺皮及其制备方法， 采用该速冻饺子皮制作速冻水饺， 具有营养丰富、 筋道、 能长期保藏于 冷库中不发生开裂等特点。 0006 从上述公开的文献看， 有些配方复杂， 制备工艺繁琐， 成本过高 ； 有些配方效果单 一， 不能满足人们对速冻水饺日益增长的需求。 发明内容 0007 本发明要解决的技术问题是 ： 针对现有技术的不足， 提供一种速冻水饺用复配变 性淀粉， 可以提高速冻水饺的抗冻裂性、 外观和口感等， 与市售普通速冻水饺相比， 冻裂率 更低， 口感更佳。 0008 本发明是通过如下技术方案实施的 ： 一种速冻水饺用复配变性淀粉， 原料组分按重量配比如下 ：

7、蜡质玉米羟丙基二淀粉磷 酸酯淀 15%-25%， 蜡质玉米乙酰化二淀粉醋酸酯 5%-15%， 蜡质玉米预糊化淀粉 65%-75%。 0009 优选的， 所述的蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯， 其羟丙基含量为 6.0%-6.8%。 0010 优选的， 所述的蜡质玉米乙酰化二淀粉醋酸酯， 其乙酰基含量为 1.8%-2.0%。 0011 根据本发明进一步优选的， 在制作速冻水饺面皮时， 需将该变性淀粉与普通面粉 按重量比 1:16-1:50 的比例混合后使用。 0012 本发明所用原料功效如下 ： 蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉能有效增加速冻水饺皮的粘度和韧性， 提高其抗冻 裂性能 ； 蜡质玉米乙酰化二

8、淀粉醋酸酯淀粉能有效增加速冻水饺皮的筋道度和透明度 ； 说 明 书 CN 104431718 A 3 2/5 页 4 蜡质玉米预糊化淀粉能有效增加速冻水饺皮光泽和起泡性。 0013 有益效果 ： 1、 本发明配方可以提高速冻水饺的抗冻裂性、 外观和口感等， 与市售普通速冻水饺相 比， 冻裂率更低， 口感更佳 ； 2、 通过几种不同作用的变性淀粉的复配， 实现了它们对速冻水饺性能改善的完美叠 加， 并起到了相互促进的作用。如蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉增加了速冻水饺皮的 粘度和韧性， 提高了抗冻裂能力的同时也增加了水饺的筋道度和光泽度， 从而使蜡质玉米 乙酰化二淀粉醋酸酯淀粉及蜡质玉米预糊化淀

9、粉的作用更加显著 ； 3、 利用本发明技术生产的变性淀粉具有工艺简单、 原料来源广泛等优点， 大大降低了 高档速冻水饺的生产成本。 具体实施方式 0014 为了使本发明所述的内容更加便于理解， 下面结合具体实施方式对本发明所述的 技术方案做进一步的说明， 但是本发明不仅限于此。 0015 实施例 1 一种速冻水饺用复配变性淀粉， 原料组分按重量配比如下 ： 蜡质玉米羟丙基二淀粉磷 酸酯淀粉 15%， 蜡质玉米乙酰化二淀粉醋酸酯 10%， 蜡质玉米预糊化淀粉 75%。 0016 上述复配变性淀粉中， 所用的蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯， 其羟丙基含量为 6.0% ； 所用的乙酰化二淀粉醋酸酯， 其

10、乙酰基含量 1.8%。 0017 在制作速冻水饺面皮时， 需将该变性淀粉与普通面粉按重量比 1:40 的比例混合 后使用。 0018 以采用上述方法制得的淀粉为原料制作速冻水饺， 与未添加复配变性淀粉的普通 速冻水饺进行对比， 由评分小组按评分标准打分， 对比结果如下表所示 （其中外观项得分为 颜色、 光泽、 细腻度评分的算术平均值） ： 速冻水饺评分标准 说 明 书 CN 104431718 A 4 3/5 页 5 项目满分 评分标准 冻裂率 10分 取样中冻裂饺子个数与取样总个数的百分比 ； 0%-2%（7-10 分） ； 2%-5%（4-6 分） ； 5% 以上 （0-3 分） 颜色10

11、分 白色、 乳白色 （6-10 分） ； 黄色、 灰色不正常 （0-5 分） 光泽10分 光亮略 （7-10 分） ； 有光泽 （4-6 分） ； 暗淡 （0-3 分） 细腻度 10分 细腻 （7-10 分） ； 较细腻 （4-6 分） ； 粗糙 （0-3 分） 起泡性 10分 大量起泡 （7-10 分） ； 略微起泡 （4-6 分） ； 不起泡 （0-3 分） 实施例 2 ： 一种速冻水饺用复配变性淀粉， 原料组分按重量配比如下 ： 蜡质玉米羟丙基 二淀粉磷酸酯淀粉 20%， 蜡质玉米乙酰化二淀粉醋酸酯 10%， 蜡质玉米预糊化淀粉 70%。 0019 上述复配变性淀粉中， 所用的蜡质玉米羟

12、丙基二淀粉磷酸酯， 其羟丙基含量为 6.5% ； 所用的乙酰化二淀粉醋酸酯， 其乙酰基含量 1.8%。 说 明 书 CN 104431718 A 5 4/5 页 6 0020 在制作速冻水饺面皮时， 需将该变性淀粉与普通面粉按重量比 1:16 的比例混合 后使用。 0021 以采用上述方法制得的淀粉为原料制作速冻水饺， 与未添加复配变性淀粉的普通 速冻水饺进行对比， 由评分小组按评分标准打分， 对比结果如下表所示 （其中外观项得分为 颜色、 光泽、 细腻度评分的算术平均值） ： 速冻水饺评分标准同实施例 1。 0022 实施例 3 ： 一种速冻水饺用复配变性淀粉， 原料组分按重量配比如下 ：

13、蜡质玉米羟 丙基二淀粉磷酸酯淀粉 25%， 蜡质玉米乙酰化二淀粉醋酸酯 15%， 蜡质玉米预糊化淀粉 60%。 0023 上述复配变性淀粉中， 所用的蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯， 其羟丙基含量为 6.8% ； 所用的乙酰化二淀粉醋酸酯， 其乙酰基含量 2.0%。 0024 在制作速冻水饺面皮时， 需将该变性淀粉与普通面粉按重量比 1:50 的比例混合 后使用。 0025 以采用上述方法制得的淀粉为原料制作速冻水饺， 与未添加复配变性淀粉的普通 速冻水饺进行对比， 由评分小组按评分标准打分， 对比结果如下表所示 （其中外观项得分为 颜色、 光泽、 细腻度评分的算术平均值） ： 说 明 书 CN

14、104431718 A 6 5/5 页 7 速冻水饺评分标准同实施例 1。 0026 实施例 4 ： 一种速冻水饺用复配变性淀粉， 原料组分按重量配比如下 ： 蜡质玉米羟 丙基二淀粉磷酸酯淀粉 20%， 蜡质玉米乙酰化二淀粉醋酸酯 5%， 蜡质玉米预糊化淀粉 75%。 0027 上述复配变性淀粉中， 所用的蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯， 其羟丙基含量为 6.5% ； 所用的乙酰化二淀粉醋酸酯， 其乙酰基含量 1.8%。 0028 在制作速冻水饺面皮时， 需将该变性淀粉与普通面粉按重量比 1:30 的比例混合 后使用。 0029 以采用上述方法制得的淀粉为原料制作速冻水饺， 与未添加复配变性淀粉的普通 速冻水饺进行对比， 由评分小组按评分标准打分， 对比结果如下表所示 （其中外观项得分为 颜色、 光泽、 细腻度评分的算术平均值） ： 速冻水饺评分标准同实施例 1。 说 明 书 CN 104431718 A 7