一种食品直接浸渍冻结用的冻结液.pdf

1、(10)申请公布号 CN 102719229 A (43)申请公布日 2012.10.10 CN 102719229 A *CN102719229A* (21)申请号 201210196843.4 (22)申请日 2012.06.14 C09K 5/10(2006.01) A23L 3/375(2006.01) (71)申请人 中国水产科学研究院南海水产研究 所 地址 510300 广东省广州市新港西路 231 号 大院 (72)发明人 杨贤庆 林婉玲 刁石强 侯彩玲 郝淑贤 吴燕燕 邓建朝 马海霞 (74)专利代理机构 广州知友专利商标代理有限 公司 44104 代理人 宣国华 (54) 发

2、明名称 一种食品直接浸渍冻结用的冻结液 (57) 摘要 一种食品直接浸渍冻结用的冻结液， 主要包 括以下质量百分含量的各组分 ： 甜菜碱 1825% ； 浓度 95% 以上的食用酒精 1520% ； 氯化钠 28% ； 水 4765%。本发明所述的冻结液， 其组分完全采 用对人体健康无害的物质。食用安全性是人们首 先考虑的要素。采用甜菜碱为冻结液的主原料为 本领域首创， 甜菜碱是现有惯用的食品添加剂， 在 本发明中用作食品直接浸渍冻结的冻结液具有安 全无毒无害、 性能稳定的特点。 本发明既解决了冻 结液的食用安全问题， 又扩展了甜菜碱的应用范 围。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页

3、说明书 4 页 附图 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 附图 3 页 1/1 页 2 1. 一种食品直接浸渍冻结用的冻结液， 其特征在于主要包括以下各组分， 质量百分含 量为 ： 2. 根据权利要求 1 所述的食品直接浸渍冷冻用的冻结液， 其特征在于添加如下质量百 分含量的组分， 甘氨酸 0.51.5% 低聚木糖 0.51.5% 甘露醇 0.51.5%。 权 利 要 求 书 CN 102719229 A 2 1/4 页 3 一种食品直接浸渍冻结用的冻结液 技术领域 0001 本发明涉及一种冷冻液， 尤其是涉及一种用于食品直接

4、浸渍快速冻结的新型冻结 液， 属于食品冷冻加工技术领域。 背景技术 0002 直接浸渍式冻结技术是一种冻结速率快、 低能耗、 冻结均匀、 干耗小、 生产成本低 的冷冻加工技术， 相对于吹风式冻结可降低能耗和生产成本在 30% 以上。冻结液是浸渍式 冻结中与被冻食品接触的冻结介质， 冻结液的选择直接决定着冻结产品的品质。 因此， 采用 直接浸渍快速冻结技术工艺， 关键是选择一种性能良好的冻结液。用于食品直接浸渍式冻 结的冻结液必须是具备安全无毒、 无腐蚀性、 冻结点低、 物理化学性能稳定、 价廉易得等特 点。首先， 冻结液的冻结点要低， 一般应低于 -30， 而且传热系数大， 粘度小 ； 其次，

5、 性质稳 定， 即安全无毒、 不燃不爆、 腐蚀性小 ； 最后， 价格不能过高。 0003 在国际上对冻结液的研究已开展了较长时间， 早期的冻结液用得最多的是盐水， 其次还有乙二醇、 氟里昂等。盐水常用于冷却和冻结虾类、 沙丁鱼和金枪鱼等水产品、 水果 和蔬菜等。 高浓度盐水不仅容易腐蚀设备， 还会渗透到食品中， 影响到食品的原有风味和质 量 ； 乙二醇则易燃， 损耗大， 成本高， 无法推广应用 ； 氟里昂浸渍冻结除系统复杂和成本较 昂贵外， 还有污染环境的问题。 因此， 这些冻结液不受欢迎， 并逐渐被淘汰， 这也是浸渍式冻 结技术发展缓慢的主要原因。 0004 目前常用的有二元、 三元载冷剂，

6、 二元载冷剂主要是一些水溶液， 比如氯化钠溶 液、 氯化钙溶液和酒精水溶液等 ； 三元载冷剂主要是氯化钠、 乙醇和水的混合溶液或者盐、 糖和水的混合溶液。 但这些常用的冻结液都存在一些缺陷， 比如， 氯化钠溶液过高易腐蚀设 备 ； 氯化钙溶液不可用于食品直接浸渍式冻结中 ； 糖溶液粘度大等缺点。 0005 近年来一些科技文献公开了食品浸渍冻结相关的冻结液及装置， 如 ： 0006 1、 中国专利 201010204636.X 公开了一种用于食品浸渍冷冻的四元载冷剂其由乙 醇、 丙二醇、 氯化钠与水构成。 当浸渍冻结工作温度高于-30时， 所述载冷剂优选以重量百 分比计含 2025% 乙醇， 1

7、035% 丙二醇， 312% 氯化钠的水溶液。当工作温度高于 -40低 于 -30时， 所用载冷剂优选以重量百分比计含 2025% 乙醇， 1835% 丙二醇， 412% 氯化钠 的水溶液。 当工作温度高于-44低于-40时， 所用载冷剂优选以重量百分比计含2025% 乙醇， 2535% 丙二醇， 410% 氯化钠的水溶液。采用四元载冷剂与其它的载冷剂相比， 有更 低的渗透量、 运动粘度和更高的传热系数。 0007 2、 中国专利 201010527334.6 公开了一种二元冰冻结液及使用该冻结液冷冻 加工脆肉鲩鱼片的方法， 其含量的组分 ： 食用酒精 7.89g/100mL23.67g/10

8、0mL ； 蔗糖 4g/100mL6g/100mL ； 食盐0.5g/100mL2g/100mL ； 蒸馏水余量。 所述的方法 ： A、 将新鲜脆肉 鲩鱼置于冷水中浸渍后进行宰杀、 清洗、 切片和减菌化处理 ； B、 处理后的脆肉鲩鱼片置于已 冷却到 -26的二元冰冻结液中， 快速冷冻至中心温度为 -5； C、 分装后置于 -18冷库中 贮藏。 说 明 书 CN 102719229 A 3 2/4 页 4 0008 3、 中国专利 200310107809.6 公开了一种食品非直接接触超导超低温冻结液冷 冻方法和装置， 采用新的完全天然无毒的超导超低温的冻结液， 作为传导冷源的冷冻介 质， 工

9、作温度范围为 -20-70， 冻结速度 （鱼体）达到 060cm/h ； 传热系数 2600(kcal/ m2h. ) ； 食品冰结晶在 0.85m。装置 ： 采用专用薄膜隔离食品的冷冻篮， 自动循环 冷冻流水生产 ； 以及冻结液回收装置。 0009 由于浸渍冻结过程中冻结液与被冻食品直接接触， 冻结液粘度过大会导致设备损 耗过大造成浪费。 然而上述冻结液中含有较大量的丙二醇、 蔗糖等粘度大的组分， 具有一定 的缺陷。 因此， 研究发明一种粘度与挥发性小、 传热系数大、 渗透量低、 对设备腐蚀性小的冻 结液， 对于促进直接浸渍冷冻技术的发展具有很大的作用， 并有利于促进水产品贮藏和保 鲜技术的

10、发展。 发明内容 0010 本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处， 提供一种可用于食品的直接浸 渍快速冻结、 物理化学性能稳定、 对人体安全无毒无害的冻结液。 0011 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 ： 0012 一种食品直接浸渍冻结用的冻结液， 主要包括以下质量百分含量的各组分 ： 0013 0014 为进一步降低冻结液的冻结点， 同时保证粘度不能过大， 还可添加少量如下质量 百分含量的组分 ： 0015 甘氨酸 0.51.5% 0016 低聚木糖 0.51.5% 0017 甘露醇 0.51.5%。 0018 与现有技术相比， 本发明具有以下的特色 ： 0019 (1)本发明

11、所述的冻结液， 其组分完全采用对人体健康无害的物质。 食用安全性是 人们首先考虑的要素。采用甜菜碱为冻结液的主原料为本领域首创， 甜菜碱是现有惯用的 食品添加剂， 在本发明中用作食品直接浸渍冻结的冻结液具有安全无毒无害、 性能稳定的 特点。本发明既解决了冻结液的食用安全问题， 又扩展了甜菜碱的应用范围。 0020 (2) 本发明所述的冻结液降低了氯化钠的含量， 可以明显改善其对设备的腐蚀问 题。 0021 (3) 本发明所述冻结液的使用温度在 -35-45范围可根据需要的温度进行选 择， 根据被冻食品体积大小而定， 将食品冻结至中心温度 -18以下时只需 10-20min。 附图说明 0022

12、 图 1 为使用温度为 -32时的冻结液的冻结曲线 ； 说 明 书 CN 102719229 A 4 3/4 页 5 0023 图 2 为使用温度为 -35时的冻结液的冻结曲线 ； 0024 图 3 为使用温度为 -38时的冻结液的冻结曲线 ； 0025 图 4 为使用温度为 -40时的冻结液的冻结曲线 ； 0026 图 5 为使用温度为 -45时的冻结液的冻结曲线。 具体实施方式 0027 下面给出本发明的实施例， 以具体说明用于食品直接浸渍快速冻结的冻结液的使 用。 以下所选用的各组分均可从市场售到 ； 其中食用酒精的百分质量浓度需95%以上 ； 水可 以用自来水、 蒸馏水等纯净水。 00

13、28 实施例 1 0029 以分割的鲩鱼块为原料， 采用本发明的冻结液进行直接浸渍快速冻结， 过程如下 ： 配方以占冻结液总重量百分比计。由冻结液的配方为 25% 甜菜碱、 15% 食用酒精、 7% 氯化钠 和 53% 自来水， 混合搅拌均匀配制组成的溶液作为冻结液， 将配制好的冻结液置于浸渍冻 结制冷设备中， 通过制冷系统制冷将冻结液降温至 -32（冻结曲线见附图 1） ， 将分割尺寸 为 30mm*15mm*20mm 的鲩鱼块洗净后置于冷冻液中， 冻至中心温度达 -18需 22min。鲩鱼 块冻结后， 从低温冻结液中取出， 沥干， 镀冰衣， 置于 -18下贮存。 0030 实施例 2 00

14、31 以分割的鲩鱼块为原料， 采用本发明的冻结液进行直接浸渍快速冻结， 过程如下 ： 配方以占冻结液总重量百分比计。由冻结液的配方为 20% 甜菜碱、 15% 食用酒精、 4% 氯化 钠、 0.5% 甘氨酸、 0.5% 低聚木糖、 0.5% 甘露醇和 59.5% 自来水， 混合搅拌均匀配制组成的溶 液作为冻结液， 将配制好的冻结液置于浸渍冻结制冷设备中， 通过制冷系统制冷将冻结液 降温至 -35（冻结曲线见附图 2） ， 将分割尺寸为 30mm*15mm*20mm 的鲩鱼块洗净后置于冷 冻液中， 冻至中心温度达 -18只需 19min。鲩鱼块冻结后， 从低温冻结液中取出， 沥干， 镀 冰衣，

15、置于 -18下贮存。 0032 实施例 3 0033 以分割的鲩鱼块为原料， 采用本发明的冻结液进行直接浸渍快速冻结， 过程如下 ： 配方以占冻结液总重量百分比计。由冻结液的配方为 21% 甜菜碱、 15% 食用酒精、 4% 氯化 钠、 1.0% 甘氨酸、 1.0% 低聚木糖、 1.0% 甘露醇和 57% 自来水， 混合搅拌均匀配制组成的溶液 作为冻结液， 将配制好的冻结液置于浸渍冻结制冷设备中， 通过制冷系统制冷将冻结液降 温至 -38（冻结曲线见附图 3） ， 将分割尺寸为 30mm*15mm*20mm 的鲩鱼块洗净后置于冷冻 液中， 冻至中心温度达 -18只需 17min。鲩鱼块冻结后，

16、 从低温冻结液中取出， 沥干， 镀冰 衣， 置于 -18下贮存。 0034 实施例 4 0035 以分割的鲩鱼块为原料， 采用本发明的冻结液进行直接浸渍快速冻结， 过程如下 ： 配方以占冻结液总重量百分比计。由冻结液的配方为 21% 甜菜碱、 18% 食用酒精、 4% 氯化 钠、 1.0% 甘氨酸、 1.0% 低聚木糖、 1.0% 甘露醇和 54% 自来水， 混合搅拌均匀配制组成的溶液 作为冻结液， 将配制好的冻结液置于浸渍冻结制冷设备中， 通过制冷系统制冷将冻结液降 温至 -40（冻结曲线见附图 4） ， 将分割尺寸为 30mm*15mm*20mm 的鲩鱼块洗净后置于冷冻 液中， 冻至中心温

17、度达 -18只需 15min。鲩鱼块冻结后， 从低温冻结液中取出， 沥干， 镀冰 说 明 书 CN 102719229 A 5 4/4 页 6 衣， 置于 -18下贮存。 0036 实施例 5 0037 25% 甜菜碱、 20% 食用酒精、 7% 氯化钠、 1.5% 甘氨酸、 1.5% 低聚木糖、 1.5% 甘露醇和 43.5% 0038 以分割的鲩鱼块为原料， 采用本发明的冻结液进行直接浸渍快速冻结， 过程如下 ： 配方以占冻结液总重量百分比计。由冻结液的配方为 23% 甜菜碱、 18% 食用酒精、 7% 氯化 钠、 1.5% 甘氨酸、 1.5% 低聚木糖、 1.5% 甘露醇和 47.5%

18、自来水， 混合搅拌均匀配制组成的溶 液作为冻结液， 将配制好的冻结液置于浸渍冻结制冷设备中， 通过制冷系统制冷将冻结液 降温至 -45（冻结曲线见附图 5） ， 将分割尺寸为 30mm*15mm*20mm 的鲩鱼块洗净后置于冷 冻液中， 冻至中心温度达 -18只需 11min。鲩鱼块冻结后， 从低温冻结液中取出， 沥干， 镀 冰衣， 置于 -18下贮存。 0039 上述各实施例中温度曲线测定方法如下 ： 按各实施例冻结液配比称取各个组分， 混合并搅拌均匀， 置于浸渍冻结制冷设备中， 将数字温度计温度探头伸入冻结液中心位置， 开始记录时间 - 温度曲线。图中当冻结液温度在下降时出现一段近似平移线时， 为该冻结 液的冻结温度带， 取均值即为其冻结点温度。 0040 以上实施例仅用于阐述本发明， 而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施 例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围， 均可实 现本发明的目的。 说 明 书 CN 102719229 A 6 1/3 页 7 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 102719229 A 7 2/3 页 8 图 3 图 4 说 明 书 附 图 CN 102719229 A 8 3/3 页 9 图 5 说 明 书 附 图 CN 102719229 A 9