一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法.pdf

1、10申请公布号CN104187555A43申请公布日20141210CN104187555A21申请号201410309801622申请日20140702A23L1/2320060171申请人浙江正味食品有限公司地址322002浙江省义乌市佛堂工业区溪南路9号72发明人孙进楼笑笑冯倩唐沁芳刘世源张静54发明名称一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法57摘要本发明公开了一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，该方法含有下述重量份的原料黄辣椒820，食用盐58，大蒜1020，饮用水2030，南瓜1020，麦芽糖浆1525，其他调味料24，添加剂12，菌种0105。本发明的制作方法首先初发酵黄辣椒；成品的制作方法溶

2、胶黄原胶加入到水中充分溶解，并煮沸过胶体磨；冷却后加入腌制完全的黄辣椒、大蒜、饮用水、南瓜、麦芽糖浆、其他调味料、添加剂搅拌均匀，真空灌装，巴氏杀菌，即成酸甜风味黄辣椒酱。本发明的酸甜风味黄辣椒酱具有独特的蒜香味及爽口的辣味，甜而不腻，辣而不燥，主要用于海鲜、面食、烧烤等烹制过程中的调味，也可作为佐餐之辣椒酱。51INTCL权利要求书1页说明书2页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书2页10申请公布号CN104187555ACN104187555A1/1页21一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，该方法含有下述重量份的原料黄辣椒820，食用盐58，大蒜1020，饮用水

3、2030，南瓜1020，麦芽糖浆1525，其他调味料24，添加剂12，菌种0105。2根据权利要求1所述的酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，其特征在于所述的其他调味料选自味精、姜黄、高粱酒中的至少一种。3根据权利要求1所述的酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，其特征在于所述的添加剂选自黄原胶、三聚磷酸盐、VC、柠檬酸、乙酸、乳酸钙、乳酸中的至少五种。4根据权利要求1所述的酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，其特征在于，包括以下的步骤黄辣椒初发酵将黄辣椒破碎成66MM的颗粒，按次序加入食用盐、饮用水、添加剂、菌种搅拌均匀，装入食品级塑料袋，扎紧袋口放入桶内腌制30D。成品的制作方法大蒜丁制备选取未冷冻、未出芽、无霉烂

4、的整颗大蒜，通过大蒜脱皮机，将外壳去除，再用切丁机，破碎成11MM的颗粒，避光保存，备用。溶胶黄原胶加入到水中充分溶解边加入边搅拌，加快溶胶速度，并煮沸过胶体磨；冷却，备用。黄原胶胶体冷却至30左右加入腌制完全的黄辣椒、大蒜丁、饮用水、南瓜、麦芽糖浆、其他调味料、添加剂搅拌均匀，真空灌装，巴氏杀菌，即成酸甜风味黄辣椒酱。本发明的酸甜风味黄辣椒酱具有独特的蒜香味及爽口的辣味，甜而不腻，辣而不燥，主要用于海鲜、面食、烧烤等烹制过程中的调味，也可作为佐餐之辣椒酱。权利要求书CN104187555A1/2页3一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法技术领域0001本发明涉及一种辣椒酱的腌制方法。尤其是涉及用海南

5、新鲜的黄辣椒为原料制作辣椒酱的腌制方法。背景技术0002市场上腌制辣椒酱的原料多为红辣椒或青辣椒，且市场上的腌制辣椒酱多为佐餐用，其辣椒的辣味、香味和辣椒的脆度都已大幅降低。发明内容0003本发明实施例的目的是针对上述现有技术的缺陷，提供一种独特的酸香风味又有爽口的辣感和脆度的酸甜风味黄辣椒酱。0004本发明实施例的另一个目的是提供酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法。0005为了实现上述目的本发明实施例采取的技术方案是一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，该方法含有下述重量份的原料黄辣椒820，食用盐58，大蒜1020，饮用水2030，南瓜1020，麦芽糖浆1525，其他调味料24，添加剂12，菌种0105

6、。0006所述的其他调味料选自味精、姜黄、高粱酒中的至少一种。0007所述的添加剂选自黄原胶、三聚磷酸盐、VC、柠檬酸、乙酸、乳酸钙、乳酸中的至少五种。0008本发明实施例提供的另一个技术方案是一种酸甜风味黄辣椒酱的腌制方法，包括以下的步骤0009黄辣椒初发酵将黄辣椒破碎成66MM的颗粒，按次序加入食用盐、饮用水、添加剂、菌种搅拌均匀，装入食品级塑料袋，扎紧袋口放入桶内腌制30D。成品的制作方法大蒜丁制备选取未冷冻、未出芽、无霉烂的整颗大蒜，通过大蒜脱皮机，将外壳去除，再用切丁机，破碎成11MM的颗粒，避光保存，备用。溶胶黄原胶加入到水中充分溶解边加入边搅拌，加快溶胶速度，并煮沸过胶体磨；冷却

7、，备用。黄原胶胶体冷却至30左右加入腌制完全的黄辣椒、大蒜丁、饮用水、南瓜、麦芽糖浆、其他调味料、添加剂搅拌均匀，真空灌装，巴氏杀菌，即成酸甜风味黄辣椒酱。0010本发明实施例还提供按照上述酸甜风味黄辣椒酱腌制方法腌制0011本发明的有益效果是0012本发明在腌制方法中采用乳酸链球菌和酵母菌发酵的腌制方法，使辣椒酱在腌制发酵过程中，减少其他杂菌的污染，且在乳酸链球菌和酵母菌发酵过程中产生有效成分，使黄辣椒酱的不会产生腌制品的不良酸味，后期复配中加入大蒜、麦芽糖浆、南瓜、乳酸、VC等，不仅使产品的有效固形物的得到保证，同时用大蒜素抑制了辣椒中乳酸链球菌和酵母菌的继续繁殖，加入麦芽糖浆、南瓜等增加

8、了辣椒酱的脆度及甜味，添加乳酸、VC等使辣椒酱鲜亮的色泽持久，综述技术方案，使之成为一种独特的蒜香风味又有爽口的辣感和脆度的酸甜风味黄辣椒酱。本发明的酸甜风味黄辣椒酱，可用于海鲜、面食等烹制过程的调味，说明书CN104187555A2/2页4能使海鲜、面食、烧烤呈现一种蒜香、甜口、微辣的口感，能促进人的食欲，亦可作为家常餐饮的佐餐佳品。具体实施方式0013下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限定。0014实施例10015按照以下的重量称取原料份0016黄辣椒11，食用盐5，大蒜10，饮用水25，南瓜18，麦芽糖浆25，其他调味料4，添加剂2，菌种03。0017所述的其他调

9、味料选自味精、姜黄、高粱酒中的至少一种。0018所述的添加剂选自黄原胶、三聚磷酸盐、VC、柠檬酸、乙酸、乳酸钙、乳酸中的至少五种。0019制备方法0020黄辣椒初发酵将黄辣椒破碎成66MM的颗粒，按次序加入食用盐、饮用水、添加剂、菌种搅拌均匀，装入食品级塑料袋，扎紧袋口放入桶内腌制30D。成品的制作方法大蒜丁制备选取未冷冻、未出芽、无霉烂的整颗大蒜，通过大蒜脱皮机，将外壳去除，再用切丁机，破碎成11MM的颗粒，避光保存，备用。溶胶黄原胶加入到水中充分溶解边加入边搅拌，加快溶胶速度，并煮沸过胶体磨；冷却，备用。黄原胶胶体冷却至30左右加入腌制完全的黄辣椒、大蒜丁、饮用水、南瓜、麦芽糖浆、其他调味

10、料、添加剂搅拌均匀，真空灌装，巴氏杀菌，即成酸甜风味黄辣椒酱。0021实施例20022按照以下的重量称取原料千克0023黄辣椒8，食用盐8，大蒜13，饮用水24，南瓜20，麦芽糖浆21，其他调味料4，添加剂2，菌种02。0024所述的其他调味料选自味精、姜黄、高粱酒中的至少一种。0025所述的添加剂选自黄原胶、三聚磷酸盐、VC、柠檬酸、乙酸、乳酸钙、乳酸链球菌、乳酸中的至少五种。0026制备方法0027黄辣椒初发酵将黄辣椒破碎成66MM的颗粒，按次序加入食用盐、饮用水、添加剂、菌种搅拌均匀，装入食品级塑料袋，扎紧袋口放入桶内腌制30D。成品的制作方法大蒜丁制备选取未冷冻、未出芽、无霉烂的整颗大蒜，通过大蒜脱皮机，将外壳去除，再用切丁机，破碎成11MM的颗粒，避光保存，备用。溶胶黄原胶加入到水中充分溶解边加入边搅拌，加快溶胶速度，并煮沸过胶体磨；冷却，备用。黄原胶胶体冷却至30左右加入腌制完全的黄辣椒、大蒜丁、饮用水、南瓜、麦芽糖浆、其他调味料、添加剂搅拌均匀，真空灌装，巴氏杀菌，即成酸甜风味黄辣椒酱。0028以上所述的实施例，只是本发明较优选的具体实施方式的一种，本领域的技术人员在本发明技术方案范围内进行的通常变化和替换都应包含在本发明的保护范围内。说明书CN104187555A