一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法.pdf

1、10申请公布号CN102078013A43申请公布日20110601CN102078013ACN102078013A21申请号201010583269922申请日20101210A23L1/39200601A23L1/3320060171申请人中国海洋大学地址266003山东省青岛市崂山区松岭路238号72发明人曾名湧苑宁张军宁马桂兰赵元晖刘尊英董士远74专利代理机构青岛海昊知识产权事务所有限公司37201代理人张中南54发明名称一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法57摘要本发明涉及一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法，其特征在于包含有溶解了黄原胶的汤料和煮制过的海鲜，其中煮制过的海鲜质量浓度为1

2、050G/L，黄原胶的质量浓度为45G/L，所述的汤类罐头的制备方法包括有1制备溶解了黄原胶的汤料，2海鲜的处理和3成品罐头的制备三个步骤。本发明的汤类罐头可以制成咸味、辣味和甜味等不同口味。本发明将海鲜加工成一种汤类罐头，味道鲜美，营养丰富，食用方便、快捷、安全，省去家庭厨房的劳作，满足了消费者的需求，适应了快节奏社会的需要，也为海产品的加工提供了新的发展空间。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书5页CN102078016A1/1页21一种含有海鲜的汤类罐头，其特征在于包含有溶解了黄原胶的汤料和加工过的海鲜，其中加工过的海鲜质量浓度为1050G/

3、L，黄原胶的质量浓度为45G/L，所述的汤类罐头的制备方法如下1制备溶解了黄原胶的汤料将制汤材料放入清水中煮，水煮完成后再过滤除去碎渣，过滤的汤进行去腥处理，去腥后的汤汁中加入黄原胶，搅拌溶解制成溶有黄原胶的汤料；2海鲜的处理将海鲜清洗后，用清水煮好备用；3成品罐头的制备最后将处理好的海鲜加入到溶有黄原胶的汤料中，灌装，在121，2MIN杀菌后，制成含有海鲜的汤类罐头。2如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述的海鲜为海参花、海参片、整个海参、蛤蜊肉、鲍鱼、扇贝、虾仁或鱼翅中的任一种或几种。3如权利要求2所述的汤类罐头，其特征在于上述的海鲜为海参花和整个海参或蛤蜊肉和鲍鱼的组合。4如权利要求

4、1所述的汤类罐头，其特征在于上述的制汤材料为蛤蜊、牡蛎或扇贝中的任一种。5如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述的步骤1中清水与制汤材料的质量比为7121。6如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述的步骤1在清水中加有食盐和味精，加入食盐的终浓度为610G/L，味精的终浓度为0204G/L。7如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述步骤1的去腥处理是在过滤的汤中加入葱姜蒜粉末进行煮制，其中葱姜蒜粉末的终浓度为13G/L。8如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述步骤2海鲜的处理是首先将海鲜在浓度为1030G/L的姜汁水中煮612MIN，再用清水煮好备用。9如权利要求1所述的汤类罐头，

5、其特征在于上述的步骤1的清水中添加辣味调料品，辣味调料品添加后的终浓度为10100G/L。10如权利要求1所述的汤类罐头，其特征在于上述的步骤1的制备溶解了黄原胶的汤料是将蜂蜜、柠檬酸溶于水中，再将黄原胶置于蜂蜜水中，充分搅拌溶解，制成甜味汤料；其中蜂蜜的终浓度为110130G/L，柠檬酸的终浓度为13G/L。权利要求书CN102078013ACN102078016A1/5页3一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法技术领域0001本发明属于罐头食品技术领域，具体涉及一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法。背景技术0002罐头食品最初只是新鲜蔬菜水果的替代品，随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们越来

6、越追求方便、健康、营养、安全的食品，罐头产业也有了相当广泛的发展空间。目前的罐头产品多种多样，包括肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类等，消费者所食的主体是水果果肉，蔬菜，或将罐头作为一种调味品或半成品食用。但是汤类罐头产品很少，而一道味美的汤是人们饮食所离不开的，市面上虽存在一些冬瓜汤、猪蹄汤等，但种类单一，难以满足消费者需求，尤其是含有海鲜的汤类罐头几乎没有。发明内容0003本发明的目的是提供一种含有海鲜的汤类罐头及其制作方法，以完善现有汤类罐头种类并改善其营养组成，既满足人们的饮食需求，又适应现代快节奏的生活，以弥补现有技术的不足。0004一种含有海鲜的汤类罐头，其特征在于包含有溶解了黄原

7、胶的汤料和煮制过的海鲜，其中煮制过的海鲜质量浓度为1050G/L，黄原胶的质量浓度为45G/L，所述的汤类罐头的制备方法如下00051制备溶解了黄原胶的汤料0006将制汤材料放入清水中煮，水煮完成后再过滤除去汤中的碎渣，过滤的汤进行去腥处理，去腥后的汤汁中加入黄原胶，搅拌溶解制成溶有黄原胶的汤料；00072海鲜的处理0008将海鲜清洗后，用清水煮好备用；00093成品罐头的制备0010最后将处理好的海鲜加入到溶有黄原胶的汤料中，灌装，在121，2MIN杀菌后，制成含有海鲜的汤类罐头。0011上述汤料为蛤蜊汤、扇贝汤、牡蛎汤和蜂蜜汤中的任一种。0012上述的海鲜为海参花、海参片、整个海参、蛤蜊肉

8、、鲍鱼、虾仁和鱼翅中的任一种或几种。0013为了增加口感，在步骤1的清水中加入食盐和味精，加入食盐的终浓度为610G/L，味精的终浓度为0204G/L。上述步骤1的去腥处理是将过滤的汤同葱姜蒜粉末同煮去腥，去腥时加入的葱姜蒜粉末的终浓度为13G/L。0014为了去除海鲜的腥味，上述步骤2海鲜的处理可以首先将海鲜用浓度为1030G/L的姜汁水煮612MIN去腥，然后再用清水煮812MIN，去除姜汁的味道。0015上述的制汤材料为蛤蜊、扇贝或牡蛎中的任一种。说明书CN102078013ACN102078016A2/5页40016为了制成辣味的汤料，上述的步骤1还可以在清水中添加辣味调料品，辣味物质

9、添加终浓度为10100G/L。0017上述的步骤1制备溶解了黄原胶的汤料，也可以是将蜂蜜、柠檬酸溶于水中，再将黄原胶置于蜂蜜水中，充分搅拌溶解，制成甜味汤料；其中蜂蜜的终浓度为110130G/L，柠檬酸的终浓度为13G/L。0018本发明将海鲜加工成一种汤类罐头，味道鲜美，营养丰富，食用方便、快捷、安全，省去家庭厨房的劳作，满足了消费者的需求，适应了快节奏社会的需要，也为海产品的加工提供了新的发展空间。具体实施方式0019本发明所采用的黄原胶与其他多糖类溶液相比，即使低浓度也会产生很高的粘度，能起到很好的增稠和稳定的效果，对不溶性固体颗粒具有良好的悬浮性，可对添加到汤中的海鲜清晰可见，热稳定性

10、好，经高温杀菌后仍保持较好的性能；含有海鲜的汤类罐头，既满足了消费者对汤类食品的需求，又将煮海鲜的汤汁和海鲜利用到了极致，味道鲜美浓厚，营养丰富。0020经杀菌后易于贮藏，携带方便，也是逢年过节送礼之佳品。0021实施例1含有海参花的蛤蜊汤罐头00221制备溶解了黄原胶的蛤蜊汤0023将新鲜蛤蜊置于盐水或海水中吐沙，清洗，称量12KG蛤蜊，食盐096KG，味精0036KG，放入120KG清水中煮，待水煮开后再继续煮10MIN，将鲜味充分煮出，过滤出100KG澄清的蛤蜊汤，加01KG葱姜蒜粉末煮5MIN，将045KG黄原胶置于蛤蜊汤中，充分搅拌溶解，待用；00242海鲜的处理0025称取3KG海

11、参花，清水溶解，再在20G/L的姜汁水中煮开10MIN去腥，沥干海参花，放入清水中煮10MIN，去除姜味；00263成品罐头的制备0027将去除姜味的海参花再次沥干放入溶有黄原胶的蛤蜊汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121，2MIN杀菌，即可得到含有海参花的蛤蜊汤罐头。0028在本发明中海参花可以用其他的海鲜产品代替，如海参、鲍鱼、鱼翅、蛤蜊、牡蛎、小鱼块等，蛤蜊汤料可以用其他海产品的汤料代替。0029实施例2含有海参片的扇贝汤罐头00301制备溶解了黄原胶的扇贝汤0031将新鲜扇贝置于盐水或海水中吐沙，清洗，称量10KG，食盐08KG，味精00

12、4KG，放入100KG清水中煮，待水煮开后再继续煮10MIN，将鲜味充分煮出，过滤出80KG澄清的扇贝汤，加012KG葱姜蒜粉末煮5MIN，将04KG黄原胶置于扇贝汤中，充分搅拌溶解，待用；00322海鲜的处理0033将3KG新鲜刺参水煮去内脏，定型后再切成小段，再在20G/L的姜汁水中煮开10MIN去腥，沥干水分，放入清水中煮10MIN，去除姜味，再将海参段切成小片；说明书CN102078013ACN102078016A3/5页500343成品罐头的制备0035将去除姜味的海参片放入溶有黄原胶的扇贝汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121，2MI

13、N杀菌，即可得到含有海参片的扇贝汤罐头。0036实施例3含有海参花和海参的蛤蜊汤罐头00371制备溶解了黄原胶的蛤蜊汤0038将新鲜蛤蜊置于盐水或海水中吐沙，清洗，称量12KG蛤蜊，食盐096KG，味精0036KG，放入120KG清水中煮，待水煮开后再继续煮10MIN，将鲜味充分煮出，过滤出100KG澄清的蛤蜊汤，加01KG葱姜蒜粉末煮5MIN，将045KG黄原胶置于蛤蜊汤中，充分搅拌溶解，待用；00392海鲜的处理0040称取1KG海参花，清水溶解，2KG新鲜刺参水煮去内脏，再将海参花和海参放在20G/L的姜汁水中煮开10MIN去腥，沥干，放入清水中煮10MIN，去除姜味；00413成品罐头

14、的制备0042将去除姜味的海参花和海参再次沥干放入溶有黄原胶的蛤蜊汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121，2MIN杀菌，即可得到含有海参花和海参的蛤蜊汤罐头。0043上述的刺参片也可以用其他品种的海参来代替。本发明中的咸味汤料还可以做成辣味，或做成甜味。0044实施例4含有鲍鱼肉的蛤蜊汤罐头00451制备溶解了黄原胶的辣味蛤蜊汤0046将新鲜蛤蜊置于盐水或海水中吐沙，清洗，称量12KG蛤蜊，食盐096KG，味精0036KG，干辣椒3KG，放入120KG清水中煮，待水煮开后再继续煮10MIN，将鲜味充分煮出，过滤出100KG澄清的蛤蜊汤，加01KG

15、葱姜蒜粉末煮5MIN，将045KG黄原胶置于蛤蜊汤中，充分搅拌溶解，待用；00472海鲜的处理0048称取3KG鲍鱼，清洗干净，再在10G/L的姜汁水中煮开8MIN去腥，沥干水分，放入清水中煮10MIN，去除姜味；00493成品罐头的制备0050将处理好的鲍鱼肉切成肉丁放入溶有黄原胶的蛤蜊汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121，2MIN杀菌，即可得到含有鲍鱼肉的辣味蛤蜊汤罐头。0051本实施例的鲍鱼肉可以用其他软体动物的肌肉组织来代替，例如牡蛎、扇贝。0052实施例5含有虾仁的牡蛎汤罐头00531制备溶解了黄原胶的牡蛎汤0054将新鲜牡蛎清洗干净

16、，称取10KG，食盐08KG，味精004KG，放入120KG清水中煮，待水煮开后再继续煮10MIN，将鲜味充分煮出，过滤出100KG澄清的牡蛎汤，加012KG葱姜蒜粉末，辣椒粉1KG，煮5MIN，将04KG黄原胶置于牡蛎汤中，充分搅拌溶解，待用；00552海鲜的处理说明书CN102078013ACN102078016A4/5页60056将2KG新鲜对虾水煮去壳，再在20G/L的姜汁水中煮开10MIN去腥，沥干水分，放入清水中煮10MIN，去除姜味，再将虾仁切成小段；00573成品罐头的制备0058将去除姜味的虾仁段放入溶有黄原胶的牡蛎汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶

17、中，用高压蒸汽灭菌锅121，2MIN杀菌，即可得到含有虾仁的辣味牡蛎汤罐头。0059上述的虾仁可以用其他海水中的虾类的肌肉代替。0060实施例6含有鲍鱼肉和蛤蜊肉的牡蛎汤罐头00611制备溶解了黄原胶的牡蛎汤0062将新鲜牡蛎清洗干净，称取10KG，食盐08KG，味精004KG，放入120KG清水中煮，待水煮开后再继续煮10MIN，将鲜味充分煮出，过滤出100KG澄清的牡蛎汤，加012KG葱姜蒜粉末，辣椒粉1KG，煮5MIN，将04KG黄原胶置于牡蛎汤中，充分搅拌溶解，待用；00632海鲜的处理0064称取2KG鲍鱼，1KG蛤蜊肉，清洗干净，再在10G/L的姜汁水中煮开8MIN去腥，沥干水分，

18、放入清水中煮10MIN，去除姜味；00653成品罐头的制备0066将去除姜味的鲍鱼和蛤蜊肉放入溶有黄原胶的牡蛎汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121，2MIN杀菌，即可得到含有鲍鱼和蛤蜊肉的辣味牡蛎汤罐头。0067上述咸味和辣味的海鲜汤类罐头加热后食用更佳。味道鲜美、香气浓郁，腥味淡，入口柔滑，口味极佳。0068实施例7含有海参花的蜂蜜罐头00691制备溶解了黄原胶的蜂蜜甜汤0070称取12KG的蜂蜜，02KG的柠檬酸溶于100KG的水中，再将045KG黄原胶置于蜂蜜水中，充分搅拌溶解，待用；00712海鲜的处理0072称取4KG海参花，清水溶解

19、，再在20G/L的姜汁水中煮开12MIN去腥，沥干海参花，放入清水中煮10MIN，去除姜味；00733成品罐头的制备0074将去除姜味的海参花再次沥干放入溶有黄原胶的蜂蜜甜汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121，2MIN杀菌，即可得到含有海参花的蜂蜜甜汤罐头。0075实施例8含有鱼翅的蜂蜜罐头00761制备溶解了黄原胶的蜂蜜甜汤0077称取12KG的蜂蜜，02KG的柠檬酸溶于100KG的水中，再将045KG黄原胶置于蜂蜜水中，充分搅拌溶解，待用；00782海鲜的处理0079称取2KG鱼翅，再在20G/L的姜汁水中煮开8MIN去腥，沥干，放入清水中煮10MIN，去除姜味；说明书CN102078013ACN102078016A5/5页700803成品罐头的制备0081将去除姜味的鱼翅切成小块放入溶有黄原胶的蜂蜜甜汤中，搅拌，使之在汤料中分布均匀，将得到的混合汤料装入罐头瓶中，用高压蒸汽灭菌锅121，2MIN杀菌，即可得到含有鱼翅的蜂蜜甜汤罐头。0082上述的鱼翅也可以用其他的小鱼块来代替，如金枪鱼块。甜味罐头冷藏后食用效果更佳。腥味淡，不仅汤汁酸甜爽口，而且营养丰富。说明书CN102078013A